河南省科技攻关计划(062410003)
- 作品数：8 被引量：56H指数：5
- 相关作者：李梦琴张剑雷娜任红涛王彩霞更多>>
- 相关机构：河南农业大学东北农业大学河南工业大学更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 小麦粉糊化特性与面条品质相关性研究被引量：14
- 2010年
- 以华北地区40个小麦品种(品系)为材料,对小麦面粉的糊化特性对面条品质的影响进行了研究。从相关分析与通径分析结果可知:峰值黏度、最后黏度、回升值、低谷黏度对面条品质影响极显著,糊化温度、峰值时间、稀懈值的影响不显著;从回归分析可知:峰值黏度是影响面条品质最重要的因素,在面条品质研究时须重点考虑。
- 张剑李梦琴任红涛
- 关键词：小麦粉糊化特性面条
- 鲜面条速冻生产工艺条件研究被引量：8
- 2011年
- 通过单因素试验与二次回归正交通用组合设计试验对速冻鲜面条生产工艺进行研究。结果表明:选用稳定时间为5～7min的面粉,加入40%的水,洒淀粉量为1%～1.5%,速冻风速3～4m/s,瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、变性淀粉6%。在此工艺条件下生产速冻鲜面条的综合品质优秀。
- 张剑李梦琴任红涛廉文凤
- 关键词：添加剂生产工艺
- 家用灰麦预混合饼粉的研究被引量：1
- 2008年
- 采用高营养价值的灰麦为原料,通过添加大豆粉、普通小麦粉、泡打粉等开发了家用灰麦预混合粉,通过正交试验优化了灰麦预混合粉的最佳配方:大豆粉添加量为灰麦全麦粉质量的5%,普通小麦粉(郑麦9023)为5%,泡打粉为0.9%,添水量为75%。
- 李梦琴张剑雷娜李运罡常志伟党美珠
- 关键词：全麦粉正交试验
- 馒头品质与小麦品质指标相关性分析被引量：12
- 2007年
- 对所选32个小麦品种进行了品质测定,在此基础上进行馒头制作和品质评定,分析了小麦各品质指标与馒头品质的相关性,采用回归分析法建立了馒头总评分与小麦品质指标的回归方程,确定了影响馒头总评分的小麦品质指标是小麦面团的形成时间、最大拉伸阻力、降落数值和最高粘度.
- 李梦琴任红涛张剑冯志强王彩霞
- 关键词：小麦品质馒头品质
- 高蛋白韧性饼干的研制被引量：4
- 2008年
- 本文研究了大豆分离蛋白质、奶粉、α-淀粉酶等对高蛋白韧性饼干品质的影响,通过正交试验确定了高蛋白韧性饼干的最佳配方为:面粉90%,生粉10%,大豆分离蛋白7%,奶粉3%,α-淀粉酶0.006%。
- 李梦琴常志伟岳彦杰雷娜
- 关键词：高蛋白韧性饼干
- 小麦面筋蛋白质的研究进展被引量：5
- 2007年
- 小麦面筋蛋白质是影响小麦品质和面制品加工性能的重要因素,本文详细论述了麦谷蛋白的和麦醇溶蛋白的研究思路、研究方法以及研究现状并指出了今后的研究方向。
- 雷娜李梦琴张剑崔慧霞贾水利
- 关键词：面筋蛋白麦谷蛋白麦醇溶蛋白研究方法
- 面粉品质改良制作优质馒头的研究被引量：7
- 2008年
- 本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg/kg时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定的参考。
- 李梦琴张剑雷娜冯志强王彩霞
- 关键词：馒头添加剂
- 糯小麦对面粉及面条品质的影响被引量：5
- 2008年
- 采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉对面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果.
- 张剑张杰李梦琴肖志刚辛颖
- 关键词：糯小麦配粉淀粉特性面条
