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教育部科学技术研究重点项目(103092)

作品数：1 被引量：11H指数：1
相关作者：章建浩周光宏曾弢甄宗圆更多>>
相关机构：南京农业大学更多>>
发文基金：教育部科学技术研究重点项目国家高技术研究发展计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇用盐量
  • 1篇火腿
  • 1篇干腌火腿

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇甄宗圆
  • 1篇曾弢
  • 1篇周光宏
  • 1篇章建浩

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2007
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究被引量：11
2007年
通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。
曾弢章建浩甄宗圆周光宏
关键词：干腌火腿用盐量
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