四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目
- 作品数：96 被引量：431H指数：10
- 相关作者：贾洪锋张薇薇贺稚非何江红邓晓东更多>>
- 相关机构：四川旅游学院成都医学院西南大学更多>>
- 发文基金：四川省教育厅自然科学科研项目国家级大学生创新创业训练计划四川省教育厅科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理医药卫生农业科学更多>>
- 四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化被引量：4
- 2019年
- 通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。
- 肖岚唐英明陈援援余波朱艳
- 关键词：乳酸菌安全性
- 自贡盐帮菜餐饮企业发展策略研究被引量：2
- 2010年
- 改革开放三十年来,餐饮业成为自贡第三产业中发展速度最快的行业,一批以经营自贡盐帮菜为主的餐饮企业不断发展壮大,为自贡的经济社会繁荣做出了突出贡献。但随着市场的日新月异,自贡餐饮企业也面临着巨大的挑战。
- 王敏吴晓东
- 关键词：餐饮业改革开放三十年第三产业经济社会
- 腌制时间对清蒸刀鱼食用品质及组织结构的影响被引量：6
- 2020年
- 针对刀鱼不腌制即熟制存在质地粗糙、鲜味不足、腥味较大等缺陷,对其宰后的合理腌制时间进行研究。取江苏连云港产刀鱼腌制不同时间后蒸制成熟,检测其品质指标的变化,并通过微观表征鉴定其组织结构的食用状态。结果表明:刀鱼肉在25℃腌制30 min最佳,此时清蒸刀鱼肉硬度最低,约为3.13 N,黏附性和胶黏性较小,分别为0.57 Pa和1.76 N,弹性达到8.22 mm,同时持水率高达22%,此时鱼肉失水率小,易于咀嚼,口感较好,同时微观组织结构表征也印证了以上结论。
- 沈晖吴鹏
- 关键词：刀鱼腌制时间蒸制
- 清蒸鳊鱼的工艺参数优化及其风味强度分析被引量：3
- 2021年
- 在单因素试验基础上,采用响应面法建立感官品质的二次回归方程,并结合电子鼻分析探究家庭式电蒸箱制作清蒸鳊鱼的最佳工艺参数。结果表明:影响清蒸鳊鱼感官品质的主次因素依次为腌渍时间、蒸制时间、腔体蒸汽温度、腌渍液浓度;经实际生产验证,当工艺参数为腌渍时间10 min、蒸制时间9.5 min、腔体蒸汽温度105℃、腌渍液浓度95%时,清蒸鳊鱼表现出较好的感官性状。相比传统蒸制,电蒸箱制作的清蒸鳊鱼风味强度更佳,形成的风味品质更好。
- 董芝杰
- 关键词：响应面法电子鼻
- 巴蜀文化视阈下食器符号学研究——巴蜀饮食文化下餐具设计研究
- 2019年
- “美食配美器”,巴蜀饮食文化深厚,不同的地域文化、人文价值表现在食器设计中会延伸出不同的食器形态,在餐具设计过程中,要遵守基本设计原则,也要充分运用符号学原理,将文化元素融于其中,并在一定程度上发扬巴蜀饮食文化。
- 孙艳艳
- 关键词：巴蜀文化饮食文化餐具设计设计符号学
- 运用实时荧光定量PCR法研究榨菜腌制过程中细菌和真菌数量变化被引量：6
- 2019年
- 为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲线,建立实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR,qPCR)方法,检测3个腌制时期腌制汁液中的细菌和真菌数量,同时检测理化指标。结果表明,所得qPCR标准曲线相关系数R^2>0.99,扩增效率E均在95%~105%。腌制过程中,细菌和真菌分别在10^8.10~10^10.43和10^5.29~10^7.75 copies/μL内变化,细菌在3个腌制阶段都有明显增殖,真菌仅在第3腌制阶段有明显增殖;腌制汁液中,pH值不断下降,NaCl的质量浓度和酸度主要在第2、3阶段先升高后下降。该结果为榨菜微生物过程控制提供参考数据。
- 李凤珠张玉礼杨吉霞
- 关键词：榨菜实时荧光定量PCR细菌真菌
- 龙眼乳酸菌发酵饮料工艺的优化被引量：5
- 2018年
- 为龙眼乳酸菌发酵饮料的开发应用提供科学依据,以龙眼和奶粉为原料,经接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,通过单因素试验探讨龙眼乳酸菌发酵饮料的发酵条件,利用正交试验筛选出最佳生产工艺,并检测其乳酸菌活菌数及pH。结果表明:随着龙眼果汁添加量的增加,乳酸产量呈升-降-升的变化趋势;随奶粉添加量的增加,乳酸产量则呈逐渐增加趋势;随发酵时间的延长,乳酸产量呈逐渐增加趋势。不同因素对乳酸产量和感官评分的影响为果汁添加量>奶粉添加量>发酵时间。龙眼乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件为龙眼汁添加量50%、奶粉添加量4%和发酵时间5h,该条件下其品质最佳,乳酸产量为1.15%,综合评分为99.32分。
- 庞泽翀梁燕清
- 关键词：龙眼乳酸菌乳酸发酵发酵饮料
- 我国循环经济研究中管理学研究的缺位及建议被引量：2
- 2013年
- 在国内循环经济理论研究和实践的快速发展过程中,管理学较少参与其中,体现在学科领域和学科类别、发表年份以及文献出版来源等方面存在管理学研究缺位的现象。管理学研究缺位的原因表现在对循环经济内涵的认识、对循环经济主体企业的重视程度以及管理学界认识和参与程度等方面,因此,管理学可从企业理念转变、企业运行机制建设、企业情境应对视角参与循环经济研究。
- 王兴琼
- 关键词：循环经济管理学研究
- 响应面法优化川明参香肠配料的工艺条件被引量：6
- 2019年
- 在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参粉添加量、淀粉添加量和水添加量为响应因素,以香肠的质构性能和感官评价为响应值,用Box-Behnken响应面法确定川明参香肠的最佳加工条件。结果表明:在基础配方不变的情况下,当川明参粉添加量为9.2%、玉米淀粉添加量为5.8%、水添加量为5.8%时,川明参香肠的感官品质最高为96.18分。
- 熊昌定王林
- 关键词：川明参响应面法香肠配料食品加工
- 响应面优化叠鞘石斛酥性饼干配方及其淀粉消化特性研究被引量：4
- 2022年
- 以叠鞘石斛为原料通过单因素试验与响应面优化试验获得一种叠鞘石斛酥性饼干的最佳制作配方,并结合体外模拟淀粉消化特性试验对饼干进行估计血糖生成指数(estimate Glycemic index,eGI)的计算;试验得到的最佳制作配方为石斛粉9.51 g,白砂糖30.00 g,玉米淀粉2.12 g,黄油55.00 g,全脂奶粉7.50 g,鸡蛋液32.00 g,食盐1.00 g,小苏打0.50 g,水10.00 g,低筋面粉100.00 g,此时饼干eGI<70,是一款中GI的酥性饼干。
- 侯帆邓晓东杨朝洁段幸圻蔡心怡谢艳东赵誉彤张薇薇
- 关键词：酥性饼干
