浙江省科技厅海洋生物资源综合加工与利用优先主题项目
- 作品数：8 被引量：249H指数：7
- 相关作者：励建荣张旭光傅俏朱军莉刘永吉更多>>
- 相关机构：浙江工商大学渤海大学泰祥集团更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划浙江省教育厅科研计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：45
- 2010年
- 考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高压处理对鱼糜凝胶内聚性无显著性影响;协同温度大于20℃时,内聚性随着处理温度的升高而显著降低。超高压与热处理比较结果发现,经超高压处理的梅鱼鱼糜凝胶强度优于热处理,是热处理的2.2倍,经超高压处理之后的凝胶硬度低于热处理的凝胶硬度,仅为热处理的67%,弹性、内聚性、咀嚼性、持水性和白度,超高压处理均高于热处理的凝胶,其中弹性增加明显,为热处理的1.6倍。超高压和热处理两种组合处理方式结果表明,超高压处理之后再经热处理得到的梅鱼鱼糜凝胶特性与单一的两段式热处理方式基本接近,而热处理之后再经超高压处理则对梅鱼鱼糜凝胶结构破坏严重。研究结果表明,超高压能促进梅鱼鱼糜凝胶的形成,获得更好的品质,在鱼糜加工中具有良好的应用前景。
- 胡飞华陆海霞陈青励建荣
- 关键词：梅鱼超高压鱼糜凝胶特性
- 模拟蟹肉复合保鲜技术研究被引量：4
- 2012年
- 评价生物保鲜剂(水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%)结合气调包装(75%CO2+25%N2)和冰温〔(-2±0.5)℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V_1(真空包装)、V_2(真空包装+保鲜剂)、M1(气调包装)和M_2(气调包装+保鲜剂)等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为(-3.4±0.5)℃,添加保鲜剂后冰点基本不变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为(-2±0.5)℃。模拟蟹肉贮藏至56d时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质。贮藏至70d时,V_1组样品菌落总数为3.32logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1logCFU/g。贮藏70d后V_2、M_1和M_2组样品细菌总数均呈明显的上升趋势。经综合评定,冰温贮藏条件下V_1样品的货架期为84d左右,M_1和M_2样品的货架期为98d左右,V_2样品的货架期最长,可达到100d以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。
- 励建荣项方守朱军莉仪淑敏李学鹏秦乾安
- 关键词：复合保鲜模拟蟹肉生物保鲜剂气调包装冰温贮藏
- 超高压对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：37
- 2010年
- 秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种高产量、低价格、低品质的海洋渔业资源,由于其肉质粗糙,还有酸、苦、涩等不良风味,使秘鲁鱿鱼的资源化利用成为一个难点问题。本研究以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、电泳图谱等,研究了超高压对其凝胶特性的影响,并比较了其与热诱导凝胶的差异。结果表明,超高压300MPa、10min时,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶弹性达到最大值1.43;超高压300MPa、25min时凝胶弹性为1.42;超高压400MPa、25min时凝胶硬度达到最大值52.5g;300MPa、保压25min时凝胶强度达到最高值68.4g。不添加TG-B型谷氨酰胺转氨酶(TGase)时,秘鲁鱿鱼肌原纤维难以形成热诱导凝胶;添加了2%TGase的热诱导凝胶硬度较高,可达到74.74g,但凝胶弹性仅为0.90,凝胶强度为67.0g,与超高压诱导凝胶的强度相近。研究表明,超高压具有促进凝胶形成和改善凝胶特性尤其是凝胶弹性的作用,可以成为替代热处理的一种秘鲁鱿鱼鱼糜制品生产的新技术。
- 陆海霞张蕾李学鹏励建荣
- 关键词：超高压秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性
- 免试剂离子色谱法检测水产品及其制品中的多聚磷酸盐被引量：12
- 2011年
- 利用免试剂离子色谱建立了水产品中常见的正磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐和三偏磷酸盐的检测方法。该方法使用三氯乙酸作为蛋白质沉淀剂和酶失活剂,样品经匀浆,超声萃取,离心,减压过滤,调pH后,再经OnGuardⅡRP柱除去微量的蛋白质和脂肪,从而保持色谱柱的柱效,延长色谱柱的使用寿命。稀释适当的倍数,经0.20μm水系膜过滤器过滤后,进入离子色谱系统,经KOH梯度淋洗,IonPac AG11-HC(4mm×50mm)保护柱,IonPac AS11-HC(4mm×250mm)分离柱分离后,用抑制型电导检测器进行结果检测。此法使4种磷酸盐阴离子在0.1～100mg/L范围内均呈现良好的线性,其相关系数均在0.999以上。虾肉中这4种离子的加标回收率在95%～103%之间,RSD在1%以内,日内精密度和日间精密度均符合要求,结果令人满意。此法方便、快捷、安全、可靠,其使用范围可扩展到水产制品中,是一种应用范围广、检测迅速、检测成本低廉且环境友好的新型检测方法。利用该方法检测了市售冰冻扇贝、冰冻虾仁及虾丸中各磷酸盐的含量,结果发现多聚磷酸盐的添加现象较普遍,以冷冻虾仁中磷酸盐含量严重超标。本研究可为政府监管部门提供基础数据。
- 王丽张丽励建荣
- 关键词：水产品多聚磷酸盐三氯乙酸
- 真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响被引量：29
- 2011年
- 为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5)℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO2+50%N2;M2,75%CO2+25%N2)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5)℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO2+25%N2>M1,50%CO2+50%N2>VP>Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。
- 励建荣刘永吉朱军莉张旭光傅俏赵羽周小敏李钰金
- 关键词：鱼糜鱼丸真空包装气调包装货架期
- 生鲜食品保鲜技术研究进展被引量：67
- 2010年
- 随着人们生活水平的提高,消费需求和方式的转变,生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品,且需求量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后,生鲜食品产后腐败损失严重,成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象,根据其品质特性和腐败变质机理,介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状及发展趋势,旨在为该技术的研究与应用提供一定的参考,推动生鲜食品产业的发展。
- 励建荣
- 关键词：生鲜食品果蔬水产品保鲜技术
- 茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究被引量：57
- 2009年
- 以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH值为质量指标定期取样测定,研究茶多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期。其添加量为200～300mg/kg时保鲜效果显著。
- 励建荣林毅朱军莉仪淑敏李学鹏陆海霞傅玲琳傅玉颖
- 关键词：茶多酚保鲜
- 水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响被引量：12
- 2010年
- 以梅鱼鱼丸为材料,通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构,评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸凝胶特性的影响。实验结果表明:一定添加浓度范围内(添加量0.5%～1.5%)水溶性壳聚糖不会影响鱼丸的色泽,同时可显著提高梅鱼鱼丸的凝胶能力,提高硬度、弹力和咀嚼性,保持弹性、黏着性和凝聚性。且在此范围内随着水溶性壳聚糖浓度的增加,凝胶强度也随之增加。环境扫描电镜观察结果显示,水溶性壳聚糖能使鱼丸的凝胶更加致密,减少鱼丸凝胶的孔洞和空隙,从而提高梅鱼鱼丸的感官品质。
- 林毅仪淑敏励建荣朱军莉李学鹏
- 关键词：水溶性壳聚糖色差凝胶微观结构
