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现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金(SDAIT-13-011-11): 作品数：19 被引量：124H指数：7; 相关作者：孙京新黄明徐幸莲刘功明冯婷更多>>; 相关机构：青岛农业大学南京农业大学烟台市喜旺食品有限公司更多>>; 发文基金：现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学化学工程更多>>

超声波处理对生鲜鸡肉表面假单胞菌生物被膜的去污染作用被引量：5: 2014年; 探讨了超声波处理、超声波与10%的磷酸三钠联合处理对生鲜鸡肉表面假单胞菌生物被膜的去污染效果。取生鲜鸡肉(约100 g)浸入20%双氧水浸泡后冲洗后,于无菌条件下去除表层肉,切成大小约为3 cm×3 cm×1 cm。将其无菌条件下浸入106 cfu/mL的假单胞菌菌悬液浸泡1min,30℃条件下培养24 h后放入无菌自封袋,置于超声波清洗仪(40 kHz,300 W)中处理不同时间,测定自封袋溶液中及生鲜肉表面的假单胞菌数目,并结合扫描电镜观察鸡肉表面假单胞菌生物被膜的去除程度。结果发现超声波处理单独作用30 min组鸡肉表面的假单胞菌数目降至最少,鸡肉表面的假单胞菌数目最多减少了0.80个对数;而超声波与10%的磷酸三钠联合处理时,最多可减少2.85个对数。并且扫描电镜观察到经10%的磷酸三钠处理的假单胞菌的大小与形态发生改变,部分假单胞菌表面有破损、内含物外渗。因此,超声波处理对假单胞菌生物被膜有去污染作用,与10%的磷酸三钠联合处理能增强超声波对假单胞菌生物被膜的去污染能力;且随着处理时间的延长对鸡肉表面的去污染效果也越明显,对假单胞菌生物被膜的剥离程度也逐渐增大。; 冯婷孙京新邢新涛闫美伶徐幸莲; 关键词：超声波

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响被引量：21: 2015年; 研究不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿度>90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P<0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的效果是最好的。; 于冰孙京新于林宏刘功明黄明徐幸莲; 关键词：冷冻鸡肉品质保水性

不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响被引量：8: 2014年; 研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响。采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定。结果表明:鸡肉经过涂膜后再冷却处理,感官明显得到改善;二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低,涂膜处理可提高肉的嫩度;经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率;冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著(P>0.05)。因此,涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题,改善肉的品质,冷却方式中二阶段冷却最佳。; 冯婷孙京新刘功明黄明雷田田徐幸莲乔昌明; 关键词：海藻酸钠壳聚糖涂膜鸡肉

静置、滚揉和超声波对生鲜鸡肉腌制效果的比较被引量：7: 2014年; 比较了静置、滚揉和超声波3种不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取生鲜鸡肉（鸡胸肉，5em×5cm×4cm），随机分成3组，分别浸渍于装有腌制液的自封袋中，0～4℃条件下分别进行3种不同的单一处理，取不同处理时间的样品进行腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量测定以及SDS-PAGE（十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶）电泳观察。结果表明，处理时间40-60min后不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量的影响差异性显著（p〈0．05）；由电泳图谱看出，超声波处理可以促进大分子量蛋白（≥160ku）的降解，同时产生较多的小分子量蛋白（18．4-25．0ku）；超声波处理组与静置处理和滚揉处理组相比，在较短时间内（40-60min）gg达到静置处理和滚揉处理120min甚至更长处理时间的腌制效果。; 冯婷孙京新邢新涛闫美伶徐幸莲; 关键词：超声波滚揉腌制

纳地青霉发酵对鸡肉质构、游离氨基酸及挥发性物质变化的影响被引量：5: 2015年; 本文运用物性分析仪(TA-XT.plus)、气相色谱质谱(GC-MS)联用仪、高速氨基酸分析仪(Agilent1100)分析了纳地青霉发酵对鸡肉食用品质的变化。将纳地霉菌接入经高压灭菌锅灭菌后的鸡肉糜中,27±1℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸡肉产品,比较了肉样在发酵过程中、最终发酵产品与未发酵鸡肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化。结果表明:鸡肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟7 d的发酵鸡肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P<0.05);发酵鸡肉产品的挥发性物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等,与未发酵鸡肉样相比新产生了愈创木酚、γ-丁内酯等物质。因此,灭菌鸡肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。; 刘功明孙京新李鹏于林宏黄明徐幸莲于冰; 关键词：鸡肉游离氨基酸挥发性物质

超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响被引量：23: 2015年; 本文研究了超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响。取宰后4 h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡胸肉(每份50±1 g,5×4×4cm)随机分成两组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,采用常压滚揉和超声波辅助变压滚揉分别处理,然后对处理后的样品进行剪切力、DSC等指标的测定。结果表明,超声波辅助变压滚揉处理组较常压滚揉处理组,各指标均在较短时间内获得较佳效果;腌制吸收率随处理时间的延长而显著增加(p<0.05);超声波辅助变压滚揉能够有效改善鸡肉嫩度,处理100 min时剪切力降至5.3 N;蒸煮损失在100 min降为24.98%;MFI值随处理时间的延长显著增加(p<0.05);SDS-PAGE电泳图谱看出,超声波辅助变压滚揉可以缩短大分子量蛋白降解以及小分子量蛋白产生的时间;DSC结果显示,滚揉后蛋白对热更加敏感。因此,超声波辅助变压滚揉能够改善鸡肉的腌制品质。; 冯婷孙京新徐幸莲黄明刘晓莹; 关键词：超声波鸡肉

鸡肉蛋白酶解物对乳酸菌增殖作用研究被引量：1: 2014年; 利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究水解物对乳酸菌增殖作用的影响。将不同酶解时间(2、4、6h)的酶解物以1%、2%、3%的添加量添加到四种乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌)的MRS液体培养基中,37℃恒温培养72h后,通过测定OD622值比较得出对乳酸菌的增殖效果。结果表明,两种蛋白酶解物对四种乳酸菌的增殖作用均有影响,相同酶解时间下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量为3%时,对乳酸菌增殖作用最强;在相同酶添加量下,酶解6h,对乳酸菌增殖作用最强。; 闫美伶孙京新刘功明冯婷黄明孙文烁; 关键词：乳酸菌增殖作用蛋白酶

2012—2013年“畜产品贮藏与加工学科的现状与发展”研究报告被引量：1: 2014年; 本文介绍了畜产品贮藏与加工的范畴以及该产业和学科涵盖的内容,其中农业学科和工程学科交叉是其显著特点之一。根据发达国家的经验,随着中国从植物农业向动物农业转型,畜产品贮藏与加工产业将在中国经济中具有愈加重要的地位和作用。2011年至2012年我国畜产品贮藏与加工基础研究主要集中在肉的成熟与质量控制、凝胶和风味,乳的乳酸菌发酵、益生菌及其蛋白组学,蛋的抗菌特性、活性肽和致病微生物等;技术研究则关注非热加工(如超高压和脉冲光处理)、发酵剂改良、掺假鉴别、真实性溯源(如物联网和基因芯片等)和其他用于开发新的或改良传统的畜产制品的高新技术。国际畜产品贮藏与加工学科研究则注重生物、环境、资源等领域技术以及其他新技术和新研究方法的结合。本文还就我国畜产品贮藏与加工学科未来一段时间的研究方向提出了建议。; 周光宏徐幸莲孙京新; 关键词：畜产品贮藏学科

超声波促渗对蒸煮鸭心食用品质的影响被引量：4: 2015年; 对超声波应用于蒸煮鸭心促进腌制液的渗透及其对鸭心食用品质的影响进行了研究。以鸭心为原料,采用超声波(300 W;40 k Hz)辅助蒸煮,并测定了食盐含量、嫩度、蒸煮损失的变化及蛋白质变性程度。结果表明,处理时间为25 min时,超声波处理组中鸭心的食盐含量及嫩度比传统加热煮制组分别显著提高了29.4%、26.9%(P<0.05);蒸煮损失显著下降了30.8%(P<0.05);蛋白质变性程度显著增大(P<0.05)。因此,超声波处理可有效促进腌制液的渗透、改善嫩度、降低蒸煮损失,从而在实际生产中可改善鸭心制品的品质,提高生产效率。; 王雪梅刘功明王宝维张万刚郭光平孙京新黄明; 关键词：超声波促渗蒸煮食用品质

超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响被引量：6: 2014年; 研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉（鸡胸肉,每份（150±1）g）,随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标。结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低（p〈0.05）,腌制吸收率显著增加（p〈0.05）,处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%;MFI随累积处理时间的延长显著增加（p〈0.05）,处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白（45.0-116.0ku）的降解,同时产生较多的小分子量蛋白（18.4-45.0ku）。结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果。; 冯婷孙京新邢新涛徐幸莲黄明刘晓莹

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