国家科技支撑计划(2012BAD29B03)
- 作品数：55 被引量：588H指数：13
- 相关作者：刘丽刘红芝王强石爱民刘璇更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所重庆工商大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学自动化与计算机技术更多>>
- 原料特性对花生酱品质的影响被引量：16
- 2016年
- 为研究不同品种花生品质差异及其对花生酱品质的影响,选取我国18个花生品种,对原料特性及制备花生酱的感官品质、理化品质和稳定性等进行研究。结果显示:不同品种花生的原料特性存在差异,其中油酸/亚油酸比值差异最大,变异系数高达156.04%。该值最高的品种为高油酸大花生(19.82)。不同品种的花生酱中,感官可接受性差异较小(变异系数为9.98%),而稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数高达93.64%。该值最低的品种为13-2(0.004 g/100 g)。相关性分析表明,酱的硬度和黏度受花生原料的总糖和脂肪含量影响较大(r=0.661**,r=0.582*,r=-0.692**,r=-0.581*)。主成分分析和聚类分析表明:18个品种花生中最适宜加工花生酱的为冀花甜1号,其次是山东花育22和河南13-2。
- 巩阿娜刘红芝刘丽石爱民林伟静王强
- 关键词：花生花生酱
- 反复卤煮对老汤品质的影响研究被引量：32
- 2015年
- 传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。
- 唐春红李海李侠张春晖陈琳莉
- 关键词：游离氨基酸呈味核苷酸杂环胺
- 挂面加工中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化规律被引量：5
- 2015年
- 以污染不同程度脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）毒素的3种小麦面粉为原料加工挂面并煮制．在和面时分别添加面粉含量0，0．3％，1．0％的碳酸钠（黄碱挂面）。采用高效液相色谱（HPLC）检测湿挂面、干挂面及熟挂面的DON毒素含量，探讨挂面加工及煮制对DON毒素的去除效果。通过DON毒素标准品与0．3％碳酸钠水溶液加热验证DON毒素的降解反应。结果袁明：挂面煮制是去除DON毒素的主要过程。黄碱挂面煮制后对DON毒素的去除效果优于无碱及添加0．3％碳酸钠的挂面，其去除率增加10．0％～26．1％。无碱挂面与含碳酸钠0．3％的挂面煮制后DON毒素的去除效果无显著差别。其中，黄碱挂面干燥后对DON毒素有去除效果，而无碱及添加0．3％碳酸钠的挂面干燥后无去除作用。分析DON毒素标准品在0．3％碳酸钠溶液中加热后的HPLC图谱，DON毒素在碱性条件下降解并有新产物生成。
- 常敬华赵月菊邢福国朱玉昌刘阳
- 关键词：面条面粉小麦
- ^60Co-γ射线对赭曲霉毒素A辐照的降解效果被引量：6
- 2015年
- 采用60Co-γ射线对赭曲霉毒素A溶液进行辐照处理,研究辐照剂量、不同溶剂、初始质量浓度以及初始pH值对赭曲霉毒素A辐照降解效果的影响。试验结果表明:60Co-γ射线可有效降解溶液中的赭曲霉毒素A,降解率随着剂量的增大而增大。在水、乙腈、甲醇、双氧水4种溶液中,赭曲霉毒素A的降解速率依次为水>60%甲醇>18%双氧水>乙腈。在5 kGy时,100 ng/mL赭曲霉毒素A水溶液降解率在95%以上。在相同剂量下,初始质量浓度越低越有利于赭曲霉毒素A的降解。溶液的pH值对赭曲霉毒素A的降解有明显的影响,中性和碱性环境均能明显提高赭曲霉毒素A的降解率。综合可知,60Co-γ射线对碱性条件下低质量浓度的赭曲霉毒素A水溶液的降解效果最好。
- 彭春红周林燕李淑荣安凤平王丽李亚茹张乐魏明
- 关键词：赭曲霉毒素A辐照降解自由基
- 花生红衣多酚类物质的制备及其抗氧化活性研究进展被引量：11
- 2015年
- 花生红衣是花生加工过程中的廉价副产品,含有丰富的酚类物质,具有良好的抗氧化活性。本文在对花生红衣多酚文献分析统计的基础上,综述了花生红衣多酚类物质水提法、有机溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、酶辅助提取法和闪式提取法等制备方法,有机溶剂萃取法、大孔树脂分离法和膜分离法等分离纯化方法及组分分析方法,抗氧化活性评价方法以及其在食品工业中的应用,并对其研究中的重点和存在的问题进行了总结和展望。
- 刘翠刘红芝刘丽石爱民王强
- 关键词：抗氧化活性
- 不同品种白桃(Prunus persica L.Batsch)果汁的品质评价被引量：7
- 2014年
- 测定了23个不同白桃品种的12项果汁品质指标和出汁率,借助主成分分析法和聚类分析法筛选核心指标,用层次分析法计算核心指标的权重,利用"合理-满意度"和多维价值理论对不同白桃品种的制汁特性进行综合评价,并根据得分将其分为3个等级,最后用判别分析法建立各等级白桃果汁的品质判别函数。结果表明白:桃果汁的制汁特性可用固酸比、出汁率、褐变度、L*值和总酚含量5个核心指标进行评价,罐桃14号、京玉和庆丰等为适宜制汁的白桃品种,利用19个品种建立各等级的桃汁品质判别函数,建模样本和检验样本的正确判别率均达到100%。
- 焦艺刘璇毕金峰吴昕烨周沫曾目成
- 花生烘烤条件优化及主要风味物质研究被引量：11
- 2015年
- 将花生在160℃烘烤40 min;170℃烘烤20 min;170℃烘烤30 min;180℃烘烤20 min,采用感官评价和质谱分析各烘烤条件下的烘烤效果。结果表明,烘烤花生的最优条件是170℃烘烤30 min,在该条件下鉴别出吡嗪类、呋喃类、吡咯类、烃类、酸、醇、醛、酮、酯、内酯,含氧、含硫化合物和杂环化合物等112种挥发性化合物。
- 王丽王强罗红霞李淑荣
- 关键词：感官评价质谱分析
- 食用植物油中HBCD和TBBPA污染水平及其膳食风险评估
- 2016年
- 为了探寻食用植物油中六溴环十二烷(HBCD)及四溴双酚A(TBBPA)的污染特征,利用液相色谱-电喷雾电离源-串联质谱法(LOQ为0.004~0.04μg/kg),检测了北京市售7种最主要食用植物油中HBCD及TBBPA的污染水平。结果表明,食用植物油中∑HBCD(3种同分异构体总量)和TBBPA的浓度水平分别为
- 张鹏金芬李敏洁江泽军乌日娜邵华金茂俊佘永新郑鹭飞王珊珊王静
- 关键词：食用植物油六溴环十二烷四溴双酚A污染水平
- 一种带压卤制装置的研制
- 2014年
- 为解决高海拔地区食物卤煮熟化困难,直接加热易糊锅的问题,设计开发一种带压卤制装置,该装置由罐体、温度传感器、换热器、汽水混合器、蒸汽供应通道以及两道循环水路组成,采用热水外循环技术,具有蒸煮、自动控温等功能,能够实现高海拔地区食品的卤制加工,可以满足高海拔地区卤制食品加工的生产条件。
- 贾伟陈琳莉李侠张春晖
- 影响桃汁色泽稳定性因素研究进展被引量：3
- 2013年
- 桃汁在加工及贮藏过程中的主要技术难题之一是色泽的稳定性。文中综述了近年来学者对桃汁色泽稳定性的研究进展,包括影响桃汁色泽稳定性的因素,如多酚氧化酶最适反应温度、氧含量、pH值,贮藏时期桃汁的糖浓度、抗坏血酸含量、氨基酸含量、酚类物质的含量等;以及控制桃汁发生褐变的主要方法,主要有灭活多酚氧化酶、调节pH值、隔氧、低温贮藏、冷杀菌、吸附处理等措施。
- 阮卫红毕金峰刘璇焦艺邓放明
- 关键词：桃汁色泽稳定性
