刘怀伟
- 作品数：15 被引量：93H指数：6
- 供职机构：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室更多>>
- 发文基金：黑龙江省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 儿童型香蕉果肉再制干酪的研制
- 再制干酪是我国干酪市场中的主要消费品种,但果肉型再制干酪较为少见,开发儿童型果肉干酪可以满足儿童营养需要和喜好,而且对于丰富再制干酪食品的品种、提高干酪中的食用纤维和其它营养素具有重要意义.本试验以自制天然干酪、香蕉果浆...
- 武晗李晓东刘怀伟
- 关键词：再制干酪儿童食品果肉型
- 文献传递
- 马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备工艺的研究被引量：3
- 2006年
- 研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺条件,通过单因素试验研究了酶添加量、反应时间、反应温度和底物浓度对产品DE(dextroseequivalent)值的影响,并在此基础上通过正交试验确定了制备工艺的最佳条件:酶添加量6u/g(淀粉),水解时间10min,水解温度95℃,底物质量分数15%,该条件下制备的水解物DE值2.5。最后通过X衍射仪和扫描电镜对产品进行了微观结构的分析,DE在2～3之间的模拟物,颗粒的晶型结构仍然存在,水解反应发生在无定型区,颗粒直径明显下降,粒径在3～8μm,平均粒径5μm。
- 刘怀伟孔保华武晗夏秀芳
- 关键词：脂肪马铃薯淀粉脂肪模拟物水解
- 脂肪替代物及其在肉制品中的应用被引量：8
- 2006年
- 传统的肉制品中含有大量的脂肪,脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感,而过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生。脂肪替代品在肉制品中的应用既减少了脂肪含量又弥补了口味的损失。本文论述了脂肪替代物及其在肉制品中的应用情况,以望为肉品加工业提供一些理论基础。
- 刘怀伟孔保华徐聃
- 关键词：脂肪脂肪替代物肉制品
- 鲜度指示剂在食品包装中的应用被引量：6
- 2006年
- 刘怀伟孔保华武晗
- 关键词：食品包装指示剂新鲜度污染程度
- 低脂肉制品的加工新技术被引量：1
- 2006年
- 刘怀伟徐聃孔保华
- 关键词：低脂肉制品脂肪替代物物理方法
- 马铃薯淀粉基质脂肪模拟物制备、性质及应用的研究
- 脂肪模拟物应用于低脂食品中，能够模拟脂肪的物理和感官性质，却不会产生较高的热量。因此，既满足了人们对食品口感的享受，也满足了人体健康的要求。本文研究了以马铃薯淀粉为原料制备脂肪模拟物的工艺，并研究了马铃薯淀粉基质脂肪模拟...
- 刘怀伟
- 关键词：马铃薯淀粉脂肪模拟物耐高温Α-淀粉酶淀粉水解
- 文献传递
- 马铃薯淀粉基质脂肪模拟物物理性质的研究被引量：16
- 2007年
- 以马铃薯淀粉为原料,通过高温α-淀粉酶限制性水解的方法制备的脂肪模拟物,其物理性质较原淀粉发生了显著的变化。浓度为30%,DE值2～3之间的模拟物的凝胶强度、表观黏度较原淀粉都显著的降低,形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;另外还对DE2.5的模拟物的水溶性、持水性、玻璃化转变温度、冻融性等性质进行了研究并与原淀粉进行了对比分析,为其在低脂食品中的应用提供理论依据。
- 刘怀伟孔保华徐聃
- 关键词：马铃薯淀粉脂肪模拟物物理性质
- 加工条件对涂抹型再制干酪品质的影响被引量：7
- 2008年
- 加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用。本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响。实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力。加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好。慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好。
- 武晗李晓东刘怀伟霍贵成
- 关键词：涂抹型再制干酪PH值冷却方式
- 大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响
- 本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价...
- 徐聃孔保华刘怀伟
- 关键词：脂肪模拟物低脂酸奶质构分析微观结构
- 文献传递
- 肉制品中功能性添加物的研究被引量：4
- 2006年
- 大量的研究证实了从传统的肉制品到健康食品变化的可能性,在肉制品中添加一些功能性成分对产品物理、化学性质和感官特性的影响作用,以及所带来的一些功能性变化。
- 刘怀伟孔保华武晗
- 关键词：肉制品功能性添加物功能性食品
