张海霞
- 作品数：3 被引量：9H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加甘氨酸对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用被引量：4
- 2011年
- 美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径,极探讨了甘氨酸在葡萄糖/天冬酰胺模拟体系中抑制丙烯酰胺形成的规律。模拟体系分别在90、100、110、120℃下反应4h,丙烯酰胺的生成、褐变度的增加、产物的减少以及对天冬酰胺和甘氨酸降解动力学的分析表明,甘氨酸的添加能够显著降低美拉德反应生成的丙烯酰胺,且在该反应体系中甘氨酸与天冬酰胺之间存在竞争关系。
- 刘洁张海霞胡小松陈芳
- 关键词：丙烯酰胺甘氨酸美拉德反应
- Asn/Glc模拟体系中丙烯酰胺形成规律的研究被引量：3
- 2007年
- 美拉德反应目前被认为是形成丙烯酰胺的重要途径。本文对葡萄糖和天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的形成规律进行研究。结果表明,反应温度和时间对丙烯酰胺的产生量具有很大的影响,即随着温度和时间的增加,丙烯酰胺的产生量也相应增加;研究还发现,丙烯酰胺与天冬酰胺、吸光度之间呈线性关系,与葡萄糖、果糖也呈一定的相关性。
- 张海霞陈芳袁媛刘洁胡小松
- 关键词：丙烯酰胺美拉德反应
- 食品中丙烯酰胺问题及其分析方法研究进展被引量：2
- 2006年
- 自从食品中发现一种潜在的致癌物质——丙烯酰胺后,世界各国的科学家进行了广泛深入的研究,食品中丙烯酰胺的分析方法、形成机理、减少措施、暴露研究及风险评估等方面的科研均有所进展。本文就丙烯酰胺的性质、丙烯酰胺在食品中的分布及其分析方法进行了综述,提出今后丙烯酰胺的深入研究方向。
- 袁媛陈芳刘洁张海霞胡小松
- 关键词：丙烯酰胺食品分析方法致癌物质
