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张露

作品数：9 被引量：69H指数：5
供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 5篇期刊文章
  • 3篇专利
  • 1篇学位论文

领域

  • 6篇轻工技术与工...

主题

  • 6篇低钠
  • 3篇猪肉
  • 3篇发酵
  • 2篇失重率
  • 2篇天然发酵
  • 2篇鲜肉
  • 2篇香精
  • 2篇香精香料
  • 2篇香料
  • 2篇滚揉
  • 2篇滚揉机
  • 1篇低钠盐
  • 1篇地理分布
  • 1篇休闲
  • 1篇熏鱼
  • 1篇烟熏
  • 1篇油炸
  • 1篇脂肪
  • 1篇脂肪含量
  • 1篇脂肪氧化

机构

  • 9篇南京农业大学

作者

  • 9篇张露
  • 7篇张雅玮
  • 6篇惠腾
  • 6篇彭增起
  • 5篇郭秀云
  • 4篇王园
  • 3篇王复龙
  • 2篇姚瑶
  • 2篇李君珂
  • 2篇刘彪
  • 2篇芮露明
  • 1篇石金明
  • 1篇李君柯
  • 1篇赵亚楠
  • 1篇汪敏

传媒

  • 3篇肉类研究
  • 2篇食品科学

年份

  • 1篇2016
  • 4篇2014
  • 4篇2013
共 9 条 记 录，以下是 1-9
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排序方式：
低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响被引量：22
2014年
研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。
张露张雅玮惠腾王复龙李君珂王园郭秀云刘彪彭增起
关键词：猪肉低钠盐理化特性脂肪氧化感官评定
一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法
本发明公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风...
彭增起张露张雅玮慧腾郭秀云
文献传递
传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施被引量：5
2013年
传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产。
王园惠腾赵亚楠刘彪张露石金明芮露明郭秀云
关键词：熏鱼油炸反式脂肪酸绿色制造技术
低钠干腌肉制品研究进展被引量：19
2013年
干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高。大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望。
张露张雅玮惠腾郭秀云王园
关键词：低钠火腿发酵香肠咸肉
GC-MS法测定烟熏腊肉中的甲醛含量被引量：17
2014年
以烟熏腊肉为研究对象,经过条件优化,建立用气相色谱-质谱测定烟熏肉制品中甲醛含量的方法。结果表明,最优的衍生化处理与萃取的条件为:加入0.3 mL 2,4-二硝基苯肼,衍生化温度60℃,衍生化时间30 min,用二氯甲烷进行萃取,萃取2次;根据已建立的烟熏腊肉中的甲醛检测方法,低、中、高3个水平的平均回收率依次为79.8%、84.0%以及89.4%;重复性相对标准偏差为2.89%,检出限为0.50 mg/kg。该方法简便快速、结果准确、灵敏度高,可作为测定烟熏肉制品中甲醛的有效方法。
芮露明彭增起汪敏张露姚瑶王复龙张雅玮惠腾李君珂
关键词：甲醛气相色谱-质谱
一种猪肉大理石花纹等级评定的方法
本发明属于食品应用研究领域，公开了一种猪肉大理石花纹等级评定的方法，包括如下步骤：选取正常肉色的316条背最长肌，根据第5-6根肋骨处背最长肌横切面的大理石花纹分布程度，以10分制为标准对其进行双盲评定，大理石花纹越多，...
彭增起张露惠腾张雅玮姚瑶王复龙李君柯王园
文献传递
一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法
本发明公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风...
彭增起张露张雅玮慧腾郭秀云
文献传递
低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展被引量：4
2016年
干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展,国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此,本文在简单的介绍了干腌火腿的地理分布和历史之外,主要讨论了国内外干腌火腿面临状况、存在问题、研究现状,并对干腌肉制品加工新技术在未来的发展做出了展望。
惠腾彭增起张露张雅玮
关键词：地理分布
低钠干腌猪肉制品加工技术研究
传统干腌肉制品由于其独特的风味与特殊的口感深受广大消费者的喜爱，拥有稳定的市场份额，是其他肉制品所不能代替的。我国传统干腌风味肉制品普遍含盐量很高，一般比其它食品的正常含盐量高几倍，这对人体健康造成较大威胁。此外，生产周...
张露
关键词：风味物质
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