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食品美拉德反应过程中吡咯素的形成规律及其机理研究: 美拉德反应由于可以在食品加工过程中为食品增添诱人的色泽、香味及味道而被食品工业所广泛关注和应用。然而,在食品加工过程中,特别是热处理过程中伴随着美拉德反应同时也会导致食品中有害化学物质的产生,如晚期糖化终末产物(AGEs...; 梁志理; 关键词：晚期糖化终末产物美拉德反应食品加工过程反应动力学; 文献传递

一种肽-晚期糖基化终末产物的检测方法: 本发明公开了一种肽-晚期糖基化终末产物的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）液体样品中二羰基化合物的消除；（2）通过固相萃取技术对样品进行除杂和肽-晚期糖基化终末产物的富集；（3）利用高分辨质谱对富集后的肽-晚期糖...; 李琳梁志理李冰苏健裕徐振波卞华伟李玉婷; 文献传递

食品加工过程晚期糖基化末端产物生成机理的研究被引量：2: 2016年; 近年来在食品中发现有较多的晚期糖基化末端产物(AGEs),尤其是脂类加工的食品中AGEs的含量较高。食源性AGEs对人体健康具有潜在危害性。为了研究脂类食品中AGEs的生成机理,选取羧甲基赖氨酸(CML)作为AGEs的代表,将CML的产生和食品加工过程相关联。按照从微观机理到宏观表象的整体研究思路,以模拟体系作为出发点,逐步将研究体系扩展到真实食品体系。从反应历程、中间产物、自由基和碳源4个角度深入探讨了脂类食品体系中CML的生成机理,为有效控制食品加工过程中潜在化学危害物的产生提供理论依据。主要研究内容及成果如下:(1)非脂类模拟体系中CML的化学反应动力学。CML在100℃条件下具有热稳定性,能够在食品中积累。果糖基赖氨酸(FL)和乙二醛(GO)作为生成食源性CML的重要中间产物,在食品加工过程都存在一个极大值点。在100℃条件下FL路径生成CML占主导地位,贡献率为84.7%,而GO路径生成CML占次要地位,贡献率为15.3%。分别建立了100℃条件下FL路径和GO路径生成CML的表观动力学方程。因此,有望通过在食品加工过程中调控加工参数和添加抑制剂等方式来控制食源性CML的产生。(2)脂类模拟体系中CML的生成机理。羟基自由基(OH*)对美拉德反应体系中生成CML的三条路径都具有促进作用。亚油酸(Lin)、油酸(Ole)和三油酸甘油酯(Tri)能够促使美拉德反应体系产生更多的OH*;,这些OH*促进了模拟体系中的FL和GO向CML的转化。甘油(Gly)对OH*具有清除作用,从而降低了模拟体系中的CML含量。就引发自由基而言,对CML的促进作用按照从大到小排列为:Ole﹥Lin﹥Tri﹥Glu﹥Gly。就中间产物而言,对CML的贡献按照从大到小排列为:FL路径(针对Glu)﹥Gly氧化产生GO路径﹥GO路径(针对葡萄糖(Glu))﹥Lin氧化产生GO路径﹥Ole氧化产生GO路径﹥Tri氧化产生GO路径。因此,脂类对CML生成的促进作用; 李琳韩立鹏梁志理陈洁石先哲; 关键词：食品油脂自由基

几种常见糖与赖氨酸发生Maillard反应生成晚期糖基化终末产物的规律研究: 加工和贮藏过程通常会导致食品中化学成分的改变，特别是食品加工过程发生的Maillard反应，通过蛋白质中所含赖氨酸和精氨酸残基N末端与糖或者糖的降解产物发生一系列复杂的反应，其反应产物对食品的口感、风味具有重要的影响。 ...; 梁志理李琳祁海平付全意李冰; 关键词：食品化学晚期糖基化终末产物赖氨酸糖基化反应

一种肽-晚期糖基化终末产物的检测方法: 本发明公开了一种肽-晚期糖基化终末产物的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）液体样品中二羰基化合物的消除；（2）通过固相萃取技术对样品进行除杂和肽-晚期糖基化终末产物的富集；（3）利用高分辨质谱对富集后的肽-晚期糖...; 李琳梁志理李冰苏健裕徐振波卞华伟李玉婷; 文献传递

分提棕榈油性质及其等温结晶过程研究被引量：7: 2011年; 对比分析熔点为44℃(A)、24℃(B)两种分提棕榈油甘三酯组成、固脂含量、等温结晶特性及等温结晶动力学规律。结果表明:甘三酯的组成对于两者的结晶性能具有很大影响。在等温结晶过程中,样品A能够较快速达到结晶终点。在各等温条件下,A的Avrami指数n与B相差不大,说明两者基于过冷状态下的结晶机理相同。; 谢贺李琳张霞梁志理谢思龙刘国琴李冰; 关键词：棕榈油分提甘三酯等温结晶

食源性晚期糖化终末产物的研究进展被引量：8: 2016年; 晚期糖化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖与氨基发生美拉德反应产生的一类化合物。人体及动物实验表明,AGEs与糖尿病、人体老化相关的慢性病有着密切的关联,而食源性AGEs是体内AGEs的重要来源。由于AGEs的种类繁多,结构复杂,对食源性AGEs的分类,食品中AGEs的分布,影响因素和抑制措施等缺乏系统性的总结。本文主要从AGEs的结构和分类,危害性,消化吸收特性,食品中的分布,影响因素和措施等方面进行系统性论述。; 李琳梁志理李冰; 关键词：美拉德反应

不同组成的棕榈油基塑性油脂结晶行为研究: 棕榈油基塑性油脂的结晶性能与其加工性能密切相关.本文对比分析了高熔点与低熔点棕榈油的甘三酯组成及结晶特性,按照不同比例混合两种棕榈油,实验室模拟制备人造奶油,对比分析了其中甘三酯组成及结晶特性.结果表明：高熔点棕榈油中,...; 张霞李琳谢贺梁志理李冰; 关键词：棕榈油

分提棕榈油相容性及非等温结晶行为研究: 研究了棕榈硬脂(44℃)与棕榈软脂(24℃)的相容性，并对二者按一定比例混合得到的复配体系的非等温结晶行为进行研究.试验表明：二者整体上相容性较好，当棕榈硬脂比例高于50％及温度高于33.3℃时存在轻微共晶现象；非等温结...; 张霞李琳谢贺梁志理苏健裕徐振波刘国琴李冰; 关键词：相容性非等温结晶行为

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梁志理

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