丁雁鑫
- 作品数：4 被引量：18H指数：4
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市属高等学校人才强教计划资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- NMR技术研究木聚糖酶对馒头老化特性的影响被引量：4
- 2014年
- 在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0-36h内,馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加,相对于空白馒头样品,添加XYL馒头样品硬度较弱;达到36h时,硬度显著增加,特别是添加L-XYL的馒头样品。馒头储藏期间,质子信号A及A1持续下降。在0-36h内,所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度较慢;36-120h内,添加S-XYL的馒头样品质子信号下降缓慢,但添加L-XYL的馒头样品质子信号下降速度快。由此可知,相对于空白样品,在0-36h内,添加XYL的所有馒头样品老化速度较慢,保鲜度较好。在36-120h内,添加S-XYL的老化速度较慢,而添加L-XYL的老化速度较快。
- 苏东海苏东民丁雁鑫
- 关键词：NMR技术馒头水分迁移
- 不同木聚糖酶对小麦面团流变性质的影响被引量：5
- 2013年
- 为了提高面团的机械加工性能及其制品的品质,选择合适的木聚糖酶添加到小麦粉中,通过添加同种木聚糖酶到4种小麦面粉中,及3种木聚糖酶分别添加到同种小麦面粉中,采用TA-XTPlus物性仪Kieffer试验,测定小麦面团在拉伸中最大阻力和最大阻力点的拉伸长度。结果表明:木聚糖酶对小麦面团拉伸的最大阻力随着酶含量的增加而减小,最大阻力处延展性随着酶量的增加而增大;相对于中强筋面团,筋力较弱的面团拉伸的最大阻力减小的更快;面团流变特性受ND-XYL和NOV-XYL影响显著。所以,木聚糖酶对小麦面团都具有软化和松弛作用,对弱筋面团作用尤为明显。ND-XYL和NOV-XYL更适合面团的加工。
- 苏东民丁雁鑫苏东海
- 关键词：木聚糖酶面团流变性延展性
- 应用NMR和MRI技术研究木聚糖酶对面团发酵特性的影响被引量：6
- 2013年
- 分别向小麦面团中添加固态和液态木聚糖酶,采用核磁共振(NMR)和核磁共振成像(MRI)技术测定木聚糖酶对面团样品及其发酵面团样品水分存在状态的变化,以及对其发酵特性的影响.结果表明:木聚糖酶对非发酵面团样品及发酵面团样品弛豫时间T21、T22影响不大,对T23有微小的影响,但是对T22和T23相对应的质子信号A2和A3有较大的影响.相对于未添加木聚糖酶的面团,添加木聚糖酶的面团质子信号A2减小,A3显著增加,即水分从木聚糖向面筋迁移,水分流动性增加,成为结合力弱的自由水,促进面团发酵.MRI试验也进一步证明了木聚糖酶能提高面团发酵速率,节省发酵时间.
- 丁雁鑫苏东民苏东海
- 关键词：面团核磁共振核磁共振成像发酵水分迁移
- 基于NMR和MRI研究木聚糖酶对面团水分迁移及馒头品质影响
- 本课题选取河南省四种优质小麦，三种外源木聚糖酶，研究木聚糖酶对小麦面团木聚糖降解机制及对面团水分迁移变化的影响，通过采用高效液相色谱技术、核磁共振(Nuelear Magnetic Resonnace，NMR)和核磁共振...
- 丁雁鑫
- 关键词：木聚糖酶面团NMR水分迁移馒头老化
- 文献传递
