刘爱洁
- 作品数：4 被引量：10H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 大豆萌发对大豆酸奶品质的影响被引量：8
- 2013年
- 应用SDS—PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化,应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构。结果表明,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α'、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性提高;大豆酸奶的酸度增大,持水力发生变化;大豆酸奶的流变特性得到改善,粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低;酸奶的微观结构变得细腻。
- 刘爱洁冯立科李理
- 关键词：大豆酸奶胰蛋白酶抑制因子流变特性
- 大豆内源酶对大豆酸奶品质的影响研究
- 本文在实验室前期研究的基础上，通过大豆萌发或豆浆保温的方式，利用大豆种子内源酶对大豆籽粒内大分子物质进行一定程度的降解，之后以此为原料，采用瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus B02）、保加利亚...
- 刘爱洁
- 关键词：大豆内源酶萌发大豆酸奶大豆分离蛋白
- 文献传递
- 豆浆保温处理对大豆酸奶品质的影响被引量：3
- 2013年
- 以保温不同时间的豆乳为主要原料,经瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,LH-B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus AS1.1482,L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038,S.T 6038)组合发酵制备大豆酸奶,应用SDS-PAGE和氨基氮来表征豆浆中蛋白质的降解情况,分析了酸奶产品的pH、可滴定酸度、持水力、流变学性质以及感官风味评价。结果表明,豆浆经过55℃的保温处理后,氨基氮显著提高,其中保温6 h的豆浆氨基态氮含量增加了14.04%。经过保温处理后的豆浆在制备成大豆酸奶后,酸度显著提高,粘弹性增加,剪切稀化特性变弱,感官评价表明,保温4 h和6 h后制备的大豆酸奶在外观、质构以及风味等方面都有明显提高,凝乳细腻柔和,总体可接受性与对照相比差异显著。
- 刘爱洁李理
- 关键词：大豆酸奶
- 紫薯开菲尔的研制
- 文以脱脂乳粉和紫薯粉为原材料,利用酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae SCY1和XPL-1组合乳酸菌群发酵制备紫薯kefir.通过研究紫薯粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度对kefir的pH、...
- 王学建刘爱洁李理
- 关键词：紫薯KEFIR理化特性感官评价贮藏特性
