丁霄霖
- 作品数：307 被引量：5,240H指数：41
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：贵州省教育厅自然科学研究项目国家科技攻关计划贵州省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生化学工程生物学更多>>
- 传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究被引量：37
- 2005年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而言,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用。
- 秦礼康丁霄霖
- 关键词：陈窖豆豉粑MAILLARD反应挥发性化合物气质联用
- 淀粉回生研究进展(I)脂类、糖类与淀粉酶对回生的影响被引量：41
- 1999年
- 结合淀粉回生机理，从淀粉体系在实际应用中所遇到的问题出发，较详细地探讨了添加脂类、糖类与淀粉酶对淀粉回生特性的影响及相关机理。
- 姚远丁霄霖吴加根
- 关键词：淀粉回生回生脂类糖类淀粉酶
- 大豆木糖葡聚糖的结构研究
- 1996年
- 利用４ｍｏｌ／ＬＮａＯＨ提取结合层析柱提纯，从大豆细胞壁物质（膳食纤维）中分离出ＰＲＦ６聚合物组分（即木糖葡聚糖），并对该组分的结构特征作了详尽的剖析。
- 郑建仙丁霄霖
- 关键词：大豆膳食纤维
- 雪里蕻腌菜风味物质的研究被引量：23
- 2001年
- 利用GC MS技术对雪里蕻腌菜卤汁乙醚萃取液中组分进行了鉴定分析 ,结果鉴定出有机酸组分 8个 ,醇类组分 4个 ,腈类组分 2个 ,酯类组分 1个 ,芳烃类组分 2个 ,并对卤汁中的醇类组分乙醇、丙醇、丁醇及 2 ,3 丁二醇进行了气相色谱检测。卤汁中的乙醛、乙偶姻、双乙酰经 2 ,4 二硝基苯肼衍生化后进行了高效液相色谱分析 ,还对其中重要风味组分的乳酸发酵机理及其对雪里蕻腌菜风味的影响进行了分析讨论。
- 赵大云丁霄霖
- 关键词：雪里蕻腌菜风味HPLC乳酸发酵
- 一种多功能膳食纤维添加剂被引量：4
- 1995年
- 由大豆经特殊热处理加工制得的多功能膳食纤维添加剂含有６７．９８％的总膳食纤维和１９．５７％的蛋白质．是一种很好的蛋白－纤维添加剂．它对面团特性与焙烤品质同时存在改良与恶化两种对立趋势的影响，综合效果取决于两种趋势的相对强弱及面团本身的品质。较小添加量的多功能纤维添加剂可望在提高中、低筋力面粉品质上发挥作用。
- 郑建仙丁霄霖
- 关键词：大豆纤维添加剂食品添加剂
- 大豆膳食纤维对面团流变性质的影响被引量：18
- 1996年
- 将豆腐生产的下脚料豆渣在挤压前后添加到面粉中，对面粉粉质和面团拉伸性质所受影响进行了研究。
- 钱建亚丁霄霖
- 关键词：大豆流变性质膳食纤维面团
- 米饭回生研究(III)米饭回生抑制的原理与工艺被引量：30
- 2000年
- 透彻地了解米淀粉的回生机理是有效抑制米饭回生的基本前提 ,有效地修饰米粒组织结构是得到可接受的米饭质构的必要保证。文章通过 β -淀粉酶处理工艺缩短米支链淀粉分子外支链长度 (ECL) ,显著减缓其回生结晶速率 ;并采用米粒表面干热处理及中性蛋白酶液浸泡处理等辅助工艺使米粒结构疏松化 ,以使β -淀粉酶更加均匀地分布与作用于米粒的各个部位。结果表明 ,文章建立的二次蒸煮二次浸泡工艺框架效果良好 ,以此为基础 ,可望最终获食味良好 ,回生抑制效果显著的米饭制品。
- 姚远丁霄霖
- 关键词：淀粉回生米粒
- 雪里蕻腌菜的质构与果胶组分含量的关系被引量：11
- 2001年
- 对雪里蕻腌菜中果胶组分的含量与质构变化进行了检测分析 ,雪里蕻腌菜在正常腌渍过程中总果胶含量趋于稳定 ,而水溶性果胶增加至一稳定值 ,六偏磷酸钠溶解性果胶下降至一稳定值 .在腐烂过程中 ,总果胶含量显著下降 ,同时水溶性果胶组分增加和六偏磷酸钠溶解性果胶下降明显 .研究结果表明 ,可用检测雪里蕻腌菜醇不溶物中果胶组分含量的变化来监测腌菜质构变化 .
- 赵大云丁霄霖
- 关键词：腌菜果胶
- 苦荞黄酮抗氧化作用的研究被引量：46
- 2001年
- 苦荞黄酮对猪油和亚油酸的抗氧化效果不同 .在猪油体系中 ,含槲皮素较多的苦荞黄酮抗氧化作用较强 ;在亚油酸体系中 ,苦荞黄酮各组分协同抗氧化效果较好 .
- 李丹肖刚丁霄霖
- 关键词：苦荞黄酮抗氧化油脂猪油
- 香菇膳食纤维的研究（Ⅱ）──应用研究被引量：13
- 1995年
- 由香菇柄加工而得的食用香菇纤维粉其总膳食纤维干基含量为６９．４９％，另含有２４．５％的优质蛋白，是一种良好的蛋白－纤维添加剂。本文讨论了这种纤维粉对面团流变学特性及焙烤品质的影响情况，并推荐了制作纤维食品的适宜添加量。
- 郑建仙丁霄霖
- 关键词：香菇膳食纤维面团流变学特性焙烤品质
