田怀香
- 作品数：58 被引量：594H指数：14
- 供职机构：上海应用技术大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划上海市教委科研基金国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程文化科学更多>>
- 罗非鱼和鳀鱼酶解鱼露后熟阶段理化变化研究被引量：8
- 2009年
- 用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长程度不同,而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同;经过4个月自然后熟,鳀鱼(P+F)后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高,鳀鱼(A+F)后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻气味指纹图谱分析结果表明:鳀鱼酶解鱼露较接近传统发酵鱼露的风味,而罗非鱼鱼排酶解鱼露理化指标已达到国家二级鱼露标准,但其风味与传统发酵鱼露相差较大。
- 晁岱秀朱志伟曾庆孝黄紫燕江津津田怀香陈丽花
- 关键词：鱼露酶解后熟
- 香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物被引量：12
- 2008年
- 采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。
- 田怀香衣宇佳郑小平俞靓
- 发酵乳的感官质量控制体系研究进展被引量：1
- 2016年
- 发酵乳的感官质量控制应综合考虑多方面的因素,评定方法主要包括人工感官评定和仪器分析。人工感官评定受主观因素影响大;仪器分析因其高速、高效、高灵敏度、高精确度等优点,现已广泛运用于发酵乳的感官质量控制。本文主要介绍与发酵乳"色"、"香"、"味"、"形"感官特性相关的评定技术,对比其优缺点,为发酵乳在加工和贮藏过程中色泽、香气、味觉、质构的质量控制提供参考。
- 周兴鑫陈臣于海燕田怀香
- 关键词：发酵乳感官质量仪器分析
- 热反应牛肉香精的制备及性能研究被引量：15
- 2008年
- 探讨了以天然动植物资源(牛肉、辛香料等)为主要原料,通过酶解、美拉德反应制备牛肉香精的工艺技术,确定了相对优化的工艺条件,并利用气味指纹分析技术对牛肉香精的热稳定性进行了表征。
- 肖作兵牛云蔚田怀香
- 关键词：牛肉香精酶解
- 基于氨基酸组成的黄酒酒龄电子舌鉴别（英文）被引量：17
- 2017年
- 该研究采用电子舌结合化学计量学方法用于黄酒酒龄的快速鉴别。为确证黄酒样品酒龄,采用氨基酸分析仪分析了1年陈、3年陈和5年陈黄酒中20种氨基酸,并利用主成分分析(principal component analysis,PCA)对氨基酸数据进行了分析。采用电位型电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息,并采用判别分析(discriminant analysis,DA)方法结合味觉指纹信息建立黄酒酒龄快速鉴别模型。采用偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)建立电子舌响应信号与氨基酸含量之间的相关关系。氨基酸数据结合PCA分析表明所有样品均标注正确;电子舌结合DA所建黄酒酒龄鉴别模型可将3个年份预测集样品正确区分;异亮氨酸(Ile)、天门冬氨酸(Asp)、酪氨酸(Tyr)和缬氨酸(Val)与电子舌相关性高,模型的相对分析误差(Residual predictive deviation,RPD)高于2。研究表明电位型电子舌结合判别分析是黄酒龄鉴别的稳健方法。
- 于海燕张燕许春华田怀香
- 关键词：氨基酸主成分分析化学计量学方法黄酒电子舌
- 卷烟主流烟气pH值的测定及其与感官评吸的相关性研究
- 用冷肼捕集方式对卷烟主流烟气采用三种吸收液进行捕集,对其吸收液进行pH值测定,选取了以50％ (v/v)异丙醇作为吸收液测定卷烟烟气pH值的合适方法,并对这些烟进行感官评吸,对pH测定结果与感官得分作了相关性分析。结果表...
- 顾永波李海涛肖作兵刘强李智宇冒德寿冯涛田怀香许建营侯春
- 关键词：卷烟主流烟气PH值感官质量
- GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质被引量：87
- 2004年
- 采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。
- 田怀香王璋许时婴
- 关键词：金华火腿风味化合物感官评价顶空固相微萃取
- 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分离鉴定金华火腿的挥发性风味物质被引量：70
- 2006年
- 采用顶空固相微萃取法(H S-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱法(GC-M S)分离鉴定了金华火腿的挥发性风味物质。实验中筛选了固相微萃取纤维头,优化了固相微萃取的操作条件。用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(CAR-PDM S)纤维头,于60℃下对金华火腿样品顶空吸附40m in,于250℃下解吸2m in,采用GC-M S对解吸物进行分离鉴定。金华火腿样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醛、酸和酮类化合物,还有一些含硫或杂环化合物。
- 田怀香王璋许时婴
- 关键词：顶空固相微萃取法气相色谱-质谱法挥发性风味化合物金华火腿
- 利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺被引量：8
- 2013年
- 以南美白对虾酶解液、糖、氨基酸为原料,通过单因素和均匀设计实验,结合模糊数学法感官评价方法,研究美拉德反应制备虾味香精的加工工艺。最佳的美拉德反应配方比:虾酶解液80.04%,L-精氨酸4.27%,L-丙氨酸1.07%,L-蛋氨酸3.20%,阿拉伯糖1.60%,D-木糖3.20%,VB10.21%,VC1.07%,盐2.67%,油2.67%。
- 窦银花田怀香易封萍肖作兵
- 关键词：虾味香精模糊数学法感官评定
- 水蒸气蒸馏法制备食用菌中风味物质的工艺优化
- 先确定了香菇水蒸汽蒸馏所得总挥发性物质——香菇精的相对含量分析方法,然后通过多个单因素试验确定香菇精水蒸气蒸馏的提取工艺,在单因素试验的基础上,对粉碎度、固液比、提取时间三因素进行组合试验设计并通过响应面分析,优化香菇精...
- 冯涛杨焱肖作兵田怀香陆戎文
- 关键词：香菇水蒸气蒸馏响应面优化电子鼻
