秦蓝
- 作品数：4 被引量：69H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 采用酶法液化技术制备高品质的南瓜汁被引量：26
- 2003年
- 采用果胶酶制剂、纤维素酶制剂及复合酶系制取南瓜汁 ,大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构 ,显示出使用单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破壁作用远不如复合酶系。经复合酶系作用后 ,不仅使南瓜汁的出汁率提高了 2 0 % ,而且还提高了南瓜汁的混浊稳定性和色泽稳定性。同时探讨了由复合酶系产生的协同作用 ,高活力的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等共同降解了南瓜果肉细胞壁中胞间层和初生壁的果胶、纤维素。
- 秦蓝许时婴王璋
- 关键词：果胶酶纤维素酶出汁率色泽稳定性混浊稳定性
- 南瓜浓缩汁的流变性质被引量：7
- 2005年
- 本文研究了浓缩至不同浓度的南瓜混汁的流变性质,它与浓度(47～63°Brix)和添加不同亲水胶体(CMC、瓜尔胶和黄原胶)的性质有关。添加CMC的南瓜浓缩汁在47°Brix呈现假塑性;当浓缩至55°Brix和63°Brix时,呈现触变性。不添加胶和添加瓜尔胶和黄原胶复配胶的样品在47°Brix和55°Brix呈现假塑性;当浓缩至63°Brix时,呈现触变性。南瓜浓缩汁的浓度为47°Brix时,不存在屈服应力,当达到55°Brix和63°Brix时,体系呈现静态屈服应力,浓度越高,屈服应力值越大。这是因为南瓜浓缩汁中大分子物质间相互作用和颗粒间聚集作用,形成了弱的三维网状结构,因此很好地解释了南瓜浓缩汁在贮存期间具有良好的混浊稳定性和好的货架寿命。
- 秦蓝许时婴
- 关键词：触变性假塑性亲水胶体
- 酶法制取胡萝卜混汁的工艺被引量：19
- 2002年
- 用酶法制取胡萝卜混汁 ,确定了最佳去皮工艺 (在 95℃下 4g/dLNaOH溶液中热处理1min)、热烫工艺 (在 95℃下 0 .6g/dL柠檬酸溶液中热烫 6min)、酶解工艺 (0 .0 0 3 5 g/dL果胶酶 ,0 .1 6g/dL纤维素酶 ) ,制得了具有一定营养价值、色泽鲜艳、混浊稳定性好。
- 秦蓝许时婴
- 关键词：酶法制取去皮热烫
- 不同的亲水胶体对胡萝卜混汁储藏稳定性的影响被引量：18
- 2003年
- 采用3种不同的亲水胶体(分别为瓜尔胶、亚麻籽胶和果胶)添加于胡萝卜混汁中,研究它们对胡萝卜混汁的色泽和混浊稳定性的影响.结果表明,添加0.05g/dL的瓜尔胶或0.05g/dL的亚麻籽胶,可以使胡萝卜混汁在储藏期间保持色泽和混浊稳定性.
- 秦蓝许时婴
- 关键词：亲水胶体储藏稳定性瓜尔胶亚麻籽胶蔬菜汁
