闫晓蕾
- 作品数：7 被引量：96H指数：6
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 原料猪肉的新鲜度对发酵香肠中亚硝酸盐和亚硝胺变化的影响被引量：7
- 2012年
- 通过对4℃下贮藏的新鲜猪肉品质指标变化的测定,将其按新鲜程度分为鲜肉、介于鲜肉与次鲜肉之间的肉、次鲜肉和变质肉四个等级;并以此为原料,探讨原料猪肉的新鲜程度对发酵香肠中亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响。结果表明:原料猪肉的新鲜度对亚硝酸盐残留的影响不明显,但是能够极大的促进NDEA的形成。相关性分析表明,微生物的活动和尸胺的含量对亚硝酸盐残留的影响显著(p<0.05);而TVB-N的含量与NDEA的形成则呈显著正相关(p<0.01)。在建立的发酵香肠NDEA含量的预测模型中,相关系数为0.998,满足分析的要求。
- 许伟郇延军孙冬梅闫晓蕾赵雅娟
- 关键词：发酵香肠亚硝酸盐亚硝胺
- 富硝芹菜粉加工过程中脱色工艺的研究及其在肉制品中的应用被引量：3
- 2011年
- 研究了温度、时间和pH值对叶绿素的影响,并对芹菜粉在肉制品中的应用效果进行了测定。首先通过单因素实验得出每个因素的适宜范围,然后,根据Box-Behnken中心组合设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,运用Design-Expert分析软件对试验数据进行响应面分析。结果显示:以上3个因素均能对叶绿素的稳定性产生影响,只是作用存在差异性。最后,通过响应曲面法筛选得到的工艺参数为:温度为56℃,时间为50min,pH值为2.88。芹菜粉对促进肉制品色泽的生成具有一定作用,并能显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。
- 孙冬梅郇延军闫晓蕾赵亚娟许伟
- 关键词：芹菜粉叶绿素硝酸盐肉制品
- 四种无磷持水物质对低温熏煮香肠持水性的影响被引量：11
- 2012年
- 开发无磷持水剂是生产健康肉制品的要求之一。将无磷持水剂山梨糖醇、海藻酸钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠,分别加入低温熏煮香肠中,研究其对熏煮香肠的持水作用,并与复合磷酸盐的持水作用进行了对比。结果表明:四种持水剂都能够改善产品的持水性,其中海藻酸钠(添加量为0.3%)和碳酸氢钠(添加量1.0%)的加入能使产品的水分含量提高3%～4%。综合考虑各因素,合适的添加浓度为:山梨糖醇8%、海藻酸钠0.3%、柠檬酸三钠0.5%、碳酸氢钠1%。
- 闫晓蕾郇延军孙冬梅赵亚娟许伟
- 关键词：低温熏煮香肠持水性
- 木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其转化硝酸盐影响因素的研究被引量：13
- 2012年
- 对普遍存在于发酵肉制品中具有硝酸还原酶活性的2种外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性进行了鉴定,并研究了不同温度、pH、盐含量对两菌株及不同混合配比菌株生成亚硝酸盐量的影响。结果表明:两菌株均具有较强的耐盐性、耐亚硝性、耐硝酸盐性,且在30、40℃,pH6.5,2%NaCl时生成亚硝酸盐速率最快。生理生化等鉴定实验表明,木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌可为发酵肉制品生产中的优良菌株选择和应用提供理论参考。
- 赵亚娟郇延军孙冬梅闫晓蕾许伟
- 关键词：木糖葡萄球菌
- 冷鲜肉品质评价指标的探讨被引量：31
- 2012年
- 以冷鲜肉为原料,探讨可能适用于评价其品质的一些生化指标。测定这些指标在4℃条件下贮藏1、3、5、7、9d时的变化以及感官评定。通过主成分分析法分析发现,指定提取两因子分析时其累积方差贡献率为84.874%,满足分析要求。进一步的分析则表明:第2因子解释的过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、葡萄球菌数和微球菌数和第1因子解释的蛋白质降解指数(PI)等指标不适宜用作鲜肉的品质评价;而第1因子所解释的挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和尸胺含量适用于评价鲜肉的品质,pH值可用作评价鲜肉品质的重要参考,酸价(AV)用作鲜肉品质指标还有待于进一步的研究。
- 郇延军许伟赵雅娟闫晓蕾孙冬梅
- 关键词：冷鲜肉腐败品质指标主成分分析
- 四种无磷持水物质对猪肉糜保水性的影响被引量：6
- 2011年
- 采用单因素实验和正交实验的方法研究,并优化了四种无磷持水物质卡拉胶、山梨糖醇、大豆分离蛋白、海藻酸钠对猪肉糜及其制品保水性的影响。单因素实验结果表明:这四种无磷持水物质对增强猪肉糜及其制品的保水性均有一定的效果,且随着添加量的增加,解冻产品得率和蒸煮产品得率不断提高,即产品的出品率不断提高,但用量应适当,添加量过大,反而会降低其感官品质。正交实验结果表明:增强猪肉糜保水性的最佳配比为卡拉胶1.05%、山梨糖醇4.5%、大豆分离蛋白4.5%、海藻酸钠0.35%。
- 颜跃弟闫晓蕾黄迪宇范芳剑郇延军
- 关键词：保水性
- 核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响被引量：28
- 2013年
- 利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠口感硬、难咀嚼的特点。
- 郇延军闫晓蕾孙冬梅赵亚娟许伟赵杰
- 关键词：核磁共振发酵香肠山梨糖醇保水性
