鲁珍
- 作品数：5 被引量：49H指数：4
- 供职机构：广东省农业科学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目广东省教育部产学研结合项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究被引量：6
- 2012年
- 对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最高。在同等的美拉德反应条件下,Alcalase 2.4L和风味蛋白酶复合酶解的酶解液的香气最为浓郁,腥味被掩盖。
- 鲁珍穆利霞秦小明刘军邹宇晓廖森泰
- 关键词：蚕蛹蛋白酶解风味美拉德反应
- 呈味肽制备天然复合调味料的研究进展被引量：17
- 2012年
- 呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500Da之间的低聚肽,具有特殊的呈味效果,是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的研究进展,并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望。
- 鲁珍秦小明穆利霞邹宇晓刘军廖森泰
- 酶解-超滤蚕蛹蛋白制备呈味基料的研究
- 蚕蛹作为我国优势传统行业-丝绸加工的主要副产物，是一种理想的优质蛋白资源。蚕蛹蛋白酶解产物有鲜甜味，营养丰富，且具有多种生理活性。蚕蛹蛋白生产技术的不足和产品本身的缺陷（如蚕蛹的腥臭味残留）以及市场的推广等问题，限制了它...
- 鲁珍
- 关键词：蚕蛹蛋白制备呈味基料截留分子量
- 文献传递
- 蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析被引量：19
- 2013年
- 测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%)。其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分。
- 鲁珍穆利霞刘军邹宇晓廖森泰
- 关键词：肉味香精
- 膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响被引量：6
- 2013年
- 通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明:利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ)。与原酶解液相比,PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高,分子质量在1k^5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的;不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正,通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种。
- 穆利霞鲁珍廖森泰邹宇晓
- 关键词：超滤酶解产物美拉德反应风味
