万娟
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 油炸卤鱼货架期和含油率的研究被引量：8
- 2012年
- 研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、POV、AV的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3%的茶多酚能使过氧化值降低23.09%、酸价降低26.47%。研究了油炸过程中含油率和色泽的变化,采用涂膜实验降低油炸卤鱼的含油率。比较了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂粉三者的涂膜效果及其对产品色泽的影响,海藻酸钠降低含油率的效果最好,能使含油率降低14.94%。
- 万娟张憃王拥军徐丰民
- 关键词：含油率涂膜
- 草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究被引量：4
- 2012年
- 研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化。结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物。
- 万娟张憃王拥军徐丰民
- 关键词：脱盐风味研究电导率
