刘少伟
- 作品数：189 被引量：250H指数：7
- 供职机构：华东理工大学更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家科技支撑计划现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生经济管理农业科学更多>>
- 油炸剩油那点事
- 2019年
- 无论是逢年过节,炸春卷、爆鱼、酥肉,还是传统中式早餐的油条、油饼,亦或是洋快餐中的炸薯条、炸鸡翅等等,这些食材因油炸而香气扑鼻、酥松可口,诱惑难挡,让不少吃货食欲大增。可面对炸完食物后的大量剩油,“煮”妇们却犯了难。倒掉?有点浪费,但继续重复使用这些剩油是否有害健康?本期我们就来聊聊油炸剩油那点事。
- 刘少伟阮赞林
- 关键词：油炸炸薯条洋快餐春卷油条鸡翅
- 响应面法优化挤压膨化犬粮加工工艺的研究被引量：6
- 2012年
- 以犬粮配方研究中所确定的最佳配方为基础,以糊化度作为挤压膨化犬粮核心品质指标,通过单因素和响应面实验,对螺杆转速、物料水分、喂料速率和套筒温度等双螺杆挤压机的主要操作参数与犬粮糊化度之间的关系进行了研究。建立了糊化度与4个因素变化的二次回归方程。结果表明,物料水分为25%,螺杆转速为30 Hz(1 Hz=5 r/min),套筒温度为160℃,喂料速率为24 Hz(1 Hz=1.7 r/min)的条件下,犬粮的糊化度达到89.7%。
- 吕宝龙陈如琪赵爽卢艳花刘少伟
- 关键词：双螺杆挤压机糊化度
- 3-(4-羟基苯基)丙酸在酿酒酵母中的生物合成
- 2017年
- 3-(4-羟基苯基)丙酸(HPPA)是一种芳香类化合物,作为中间体主要应用于医药、食品、化学领域,具有重要的经济价值。旨在实现HPPA在酿酒酵母中的从头合成,通过在酿酒酵母中过表达约氏黄杆菌来源的酪氨酸转移酶(Fj TAL)、拟南芥来源的对香豆酰辅酶A连接酶(At4CL),同时利用酿酒酵母BY4742自身来源的超长链烯酰辅酶A还原酶(Sc TSC13)、硫酯水解酶,实现了在酿酒酵母中从头合成HPPA,产量约为70 mg/L左右。在以4 mmol/L酪氨酸为前体、半乳糖诱导Fj TAL过表达、30℃发酵培养72 h的条件下,约36%的酪氨酸转化生成对香豆酸;在以4 mmol/L对香豆酸或咖啡酸为前体,半乳糖诱导At4CL过表达,同时利用酵母内源Sc TSC13、硫酯水解酶,30℃发酵培养72 h的条件下,约94%的对香豆酸被还原成HPPA,约91%的咖啡酸被还原成3,4-二羟基苯丙酸(DHPPA),为进一步生物合成HPPA及其衍生物奠定了基础。
- 江晶洁庄以彬殷华刘涛刘少伟
- 关键词：酿酒酵母生物合成
- 不同消费方式对青花菜营养品质及碳排放量的影响
- 2012年
- 从传统的家庭消费方式(Traditional consumer home treatment habit(TCHTH))和即食家庭消费方式(Ready-to-eat consumer home treatment habit(RTECHTH))对青花菜营养品质及碳排放量的影响研究发现,与TCHTH相比,RTECHTH模式对蛋白质和可溶性糖等化学营养物质的保存率较高,但对维生素C的破坏较大,达到50%左右。相反,试验中200 g青花菜在TCHTH模式下产生的二氧化碳比RTECHTH产生的少30 g。贮藏1 d的情况下,烹饪青花菜排放0.15 kg二氧化碳,冰箱贮藏排放0.02 kg二氧化碳,消化代谢排放0.013 kg二氧化碳。家庭烹饪过程在整个家庭消费环节中对环境的影响最大(82%总CO2排放量),贮藏用电量是对环境影响的第二大因素(11%总CO2排放量)。
- 黄微刘少伟卢艳花朱旭君
- 关键词：二氧化碳营养物质青花菜
- 烟熏食品那点事
- 2019年
- 烟熏是一种常见的食品加工工艺,有着十分悠久的历史。在传统的饮食之中,烟熏主要用来延长食物的保存时间,也就是以防腐为目的。随着现代物流的快速发展和食品保鲜、储藏工艺的进步,人们已很少利用烟熏来保鲜、储藏食物。但烟熏食品以其特殊的香味和色泽深受一些消费者的喜爱,仍然是市场上常见的一类食品。
- 刘少伟阮赞林
- 关键词：烟熏食品食品加工工艺食品保鲜现代物流饮食香味
- 低温贮藏对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构及热诱导凝胶性能的影响被引量：8
- 2022年
- 目的 研究4℃(冷藏)与-18℃(冷冻)贮藏条件对鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)结构及热诱导凝胶性能的影响。方法 通过测定总巯基、钙离子ATP酶(calcium-ATPase, Ca2+-ATPase)活性、表面疏水性、凝胶质构、保水性等指标衡量MP结构及凝胶特性的变化,并从分子间作用力及蛋白质构象角度阐述贮藏条件对MP热诱导凝胶机制的影响。结果 在4℃与和-18℃贮藏环境下,随着贮藏时间的延长,MP总巯基含量减少,表面疏水性上升, Ca2+-ATPase酶活性降低。其次, MP热诱导凝胶中离子键及氢键作用力也随贮藏时间的延长而呈下降趋势,而疏水作用力呈上升趋势;凝胶中的α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势,而β-转角与无规则卷曲含量呈上升趋势。结论 低温贮藏期间MP结构发生劣变,蛋白凝胶结构由有序转向无序结构,导致凝胶质构、保水性下降;相较4℃贮藏,-18℃能够更好地长时间维持MP结构和凝胶特性。
- 施晓予刘雪刘少伟张馨宁宋皓瑜金鑫
- 关键词：鸡胸肉肌原纤维蛋白低温贮藏热诱导凝胶分子间作用力
- “任性”的硼砂丸子被引量：2
- 2016年
- 弹性十足、爽滑可口的鱼丸、牛肉丸、目鱼丸等各类火锅丸子,深受消费者们的青睐。但近期有媒体接到消费者反馈,称其在火锅店吃到的丸子韧性超强,怀疑其添加了非法添加物。那么这些韧性十足的丸子中究竟加有何种物质？硼砂又是什么？它又可否添加至食品中？
- 刘少伟阮赞林
- 关键词：硼砂任性消费者火锅店鱼丸韧性
- 复乳凝胶作为脂肪替代物对鸡肉肠理化性质的影响被引量：6
- 2020年
- 本实验将海带水提多糖以0%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%、1.25%的浓度添加到复乳凝胶中,以改善其持水性和热稳定性。并将1.00%多糖复乳凝胶以0%、15%、30%、45%、60%、75%替代度替代猪背脂,分析其对鸡肉肠持水持油性、乳化稳定性、质构与感官的影响。随着海带多糖浓度的增加,复乳凝胶的持水性和热稳定性增加(P<0.05),当添加量大于1.00%时,硬度、粘聚性、咀嚼性显著降低(P<0.05)。随着复乳凝胶替代猪背脂比例增大,鸡肉肠的持油性、乳化稳定性、硬度和咀嚼性显著提高(P<0.05),L^*值、b^*值逐渐增大,a^*值逐渐降低(P<0.05),当替代度为30%时,脂肪含量为9.29%;替代度为75%时,脂肪含量仅2.68%。感官评定结果显示,当替代度达到60%时,感官评分与对照组相似。由以上结果说明,复乳凝胶可替代鸡肉肠中60%的猪背脂,且保证了产品性质和质量。
- 周士琪刘雪刘少伟吕学泽刘静周定鹏汤晓智
- 关键词：鸡肉肠海带多糖乳化稳定性
- 警惕鸡肉中的尼卡巴嗪超标被引量：4
- 2018年
- 近日，在某肉类经营部销售的冷鲜皖江黄鸡被检出尼卡巴嗪残留值为658μg／kg，比国家标准限值200μg／kg高出2．29倍。事实上，这已不是第一次在鸡肉中检出尼卡巴嗪且超标。
- 刘少伟阮赞林
- 关键词：鸡肉超标经营部
- 小心外表鲜亮的竹笋——硫磺熏制竹笋的危害被引量：1
- 2016年
- 竹笋的鲜美众所周知,然而近年来常有市民反映买回来的竹笋徒有其表,看似新鲜,实则不然,且蒸煮后还有股刺鼻的气味。这气味究竟是什么物质？怎么会出现在竹笋中？此物质对人体有危害吗？我们应该怎样辨认出这种竹笋？带着这些问题,让我们走进本期的食品安全报道。
- 刘少伟阮赞林
- 关键词：肠道反应二氧化硫残留量联合国粮农组织JECFA
