宋焕禄
- 作品数：236 被引量：1,661H指数：23
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划北京市委组织部优秀人才培养资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程农业科学更多>>
- SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分被引量：36
- 2014年
- 为比较不同萃取方式对西瓜汁风味的萃取效果,本研究采用固相微萃取(SPME)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种方法结合GC-O-MS对无籽西瓜中的挥发性香气成分进行分析。共鉴定出46种化合物,这些化合物主要包括醛类8种,烯醛类9种,醇类12种,酮类6种,呋喃2种,内酯1种,酯类2种。无籽西瓜中重要的挥发性香气成分有己醛(青草香)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(柠檬味、苹果味)、反-6-壬烯醛(甜瓜味)、反-2-壬烯醛(甜瓜味、清香)、反,顺-2,6壬二烯醛(黄瓜味)、顺-3-壬烯-1-醇(清香、动物脂味)、反,顺-3,6-壬二烯-1-醇(黄瓜味)。SPME和SAFE对西瓜汁中关键香气成分均具有良好的萃取效果,但SPME萃取得到的化合物种类更多。
- 何聪聪刘梦雅刘建彬刘笑生刘野宋焕禄
- 关键词：固相微萃取香气成分
- 真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响被引量：2
- 2013年
- 为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响,采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理。结果表明,在真空和非真空热处理条件下,西瓜汁多酚氧化酶(PPO)的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势;在同一温度和处理时间条件下,真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著(p>0.05)。并且在30℃,无论真空或非真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率变化均较小;而在70℃真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率的降低均较小,70℃非真空条件下,各指标变化均较大。说明氧气对西瓜汁中PPO活性的影响较小,而真空对其番茄红素含量可以起到一定的保护作用,从而保持对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率稳定。
- 刘野邹磊宋焕禄
- 关键词：真空抗氧化
- 一种热反应型虾、蟹香精的制备方法
- 本发明公开了制作健康、低值、味醇的海虾和海蟹香精的新方法。其方法特点是在热反应当中，酶解原料由多种酶解液组成，在降低成本的同时使香精的香气更加柔和，醇厚。而且热反应中添加的所有的物质均来自于天然食品中，实现了“味食同源”...
- 宋焕禄张玮吴小炼叶强庞永江王姝杨超
- 葡萄酒与健康被引量：5
- 1997年
- 葡萄酒与健康□宋焕禄马力远一、概述毋庸置疑，葡萄酒是一种有益于健康的含醇饮料；长期以来，它作为食品和食品添加剂而被人们所消费。自中世纪以来，葡萄酒作为治百病的灵丹的功效就已被广泛应用。但是，葡萄酒的许多声称起健康作用的性能，在过去一直是轶事，因为没有...
- 宋焕禄马力远
- 关键词：葡萄酒抗氧化物水杨酸
- 鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究被引量：15
- 2001年
- 对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 。
- 宋焕禄杨成对
- 关键词：MAILLARD反应挥发性化合物HVP半胱氨酸食用香料
- 不同模型体系产肉香味化合物的对比被引量：11
- 2010年
- 为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、3-巯基-2-戊酮、壬醛、辛醛进行定量分析。结果发现:硫胺素和半胱氨酸组成的体系在pH=5.5时产生的2-甲基-3-呋喃硫醇最多;含有戊糖的4个反应体系则产生了较多的2-糠硫醇;半胱氨酸和戊糖组成的体系只有在pH≤5.5时才可产生2-甲基-3-呋喃硫醇。5个体系均未检测到双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物和3-巯基-2-戊酮,检测到少量的辛醛和壬醛。
- 吕玉宋焕禄
- 关键词：美拉德反应PH
- 一种天然发酵型肉味香精的制备方法
- 一种天然发酵型肉味香精的制备方法。本发明公开了风味优良、营养健康、制作方法新颖的新型发酵肉香精的方法。其方法特点是在于：从传统发酵香肠中筛选出的发酵菌具有改善食品风味，延长食品货架期，加速食品颜色的形成和对病原菌的抑制作...
- 宋焕禄张玮刘笑生吴小炼庞永江
- 文献传递
- 功能性低聚木糖与木聚糖酶
- 本论文旨在综述低聚木糖的功能性、形成特点以及生产功能性低聚木糖关键酶木聚糖酶的产生与特性。低聚木糖是由木糖单元构成的低聚糖,具有重要的生理学功能及理化特性。与其它的不消化性糖类相比,低聚木糖是一种功效更加显著且加工特性更...
- 李秀婷吕跃钢马家津赵进宋焕禄
- 关键词：低聚木糖功能性木聚糖酶
- 文献传递
- 酵母抽提物-猪肉酶角物Maillard反应产生肉香味化合物的研究
- 酶母抽提物是多用途多功能的食品配料,本文旨在对已经商业化生产的酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP的Maillard反应体系的挥发性香味化合物进行初探,揭示其内在的化学本质.
- 宋焕禄杨成对廖国洪
- 关键词：香味化合物
- 文献传递
- 西洋参煎煮工艺的优化及煎煮液气味活性化合物的分析被引量：2
- 2015年
- 在单因素试验的基础上,以西洋参煎煮液中3种人参皂苷(Rg1、Rb1和Re)总含量为指标,采用正交试验法优化煎煮温度、煎煮时间和煎煮水质p H,最终确定西洋参的最佳煎煮工艺。此外,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法对传统煎煮(100℃、2 h、p H7.0)和优化条件后煎煮液中气味活性化合物进行定性、定量分析。结果表明,西洋参的最佳煎煮工艺为煎煮温度为115℃,煎煮时间为35 min,水质p H8.5。经验证,该条件下煎煮液中3种人参皂苷的平均总量达到28.69 mg/g。相比传统煎煮条件,优化后的煎煮液中体现药草香的化合物含量升高,但体现不良风味的吡啶和反,反-2,4-庚二烯醛含量也显著升高。因此,优化条件后西洋参气味特征发生了变化。高温高压煎煮会增强煎煮液药草气味,同时焦糊味等不良气味也随之增强。
- 李泽仟张亚康乐高硕宋焕禄周艳杨辉林锦
- 关键词：西洋参人参皂苷正交试验法
