徐皎云
- 作品数：8 被引量：23H指数：4
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- 卡拉胶对面包品质影响被引量：6
- 2012年
- 研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。
- 周雪松徐皎云赵谋明
- 关键词：卡拉胶面包
- 一种耐烘焙的仿真果粒及其制备方法与应用
- 本发明公开一种耐烘焙的仿真果粒及其制备方法与应用。该仿真果粒主要包含以下组分：水果制品20～25%、变性淀粉6～10%、甜味剂13.6～40%、油脂1～3%、糖醇5～8%、甘油1～5%、食用乳化剂0.1～0.2%、食用胶...
- 徐皎云谢少梅郭桦周雪松曾建新蒋文真
- 文献传递
- 一种促进乳酸菌生长的酪蛋白肽的分离纯化和鉴定
- 从酪蛋白水解物中分离纯化和鉴定了一种具有促进乳酸菌生长的活性肽.酪盶酸钠经过木瓜蛋白酶水解后，得到酪蛋白水解物.通过膜分离，大孔树脂，凝胶色谱和高效液相色谱对酪蛋白水解物进行分离纯化.在乳酸菌培养基中添加酪蛋白水解物或各...
- 张清丽徐皎云吴佳娜赵谋明
- 关键词：酪蛋白分离纯化乳酸菌
- 一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用
- 本发明公开了一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用。该手撕面包改良剂由如下按质量百分比计的成分组成：食品乳化剂10％～30％、抗氧化剂1％～3％、酶制剂0.3％～0.5％、食用胶体5％～10％、盐类5％～10％、填充料余量...
- 徐皎云谢少梅郭桦周雪松曾建新蒋文真
- 文献传递
- 复合酶制剂对面包品质影响被引量：4
- 2013年
- 研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。
- 徐皎云周雪松郭桦
- 关键词：复合酶制剂面包葡萄糖氧化酶转谷氨酰胺酶脂肪酶
- 一种耐烘焙的仿真果粒及其制备方法与应用
- 本发明公开一种耐烘焙的仿真果粒及其制备方法与应用。该仿真果粒主要包含以下组分：水果制品20～25%、变性淀粉6～10%、甜味剂13.6～40%、油脂1～3%、糖醇5～8%、甘油1～5%、食用乳化剂0.1～0.2%、食用胶...
- 徐皎云谢少梅郭桦周雪松曾建新蒋文真
- 文献传递
- 不同酶制剂对面包品质影响被引量：5
- 2012年
- 研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明,葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失;转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持作用不明显;脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分;真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持无明显作用。
- 徐皎云郭桦周雪松
- 关键词：酶制剂面包面包品质
- 新型面包改良剂的研制
- 针对目前我国面包品质不佳及其贮藏过程中容易出现老化而导致产品质量下降等问题,研究具有改善面包品质和抑制其老化的面包改良剂,解决这一行业关键技术问题。本文以面包为研究对象,探讨不同的抗氧化剂、酶制剂、增稠剂和乳化剂单独使用...
- 徐皎云
- 关键词：面包改良剂比容出品率
- 文献传递
