董杰
- 作品数：46 被引量：155H指数：7
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技厅基金江苏省“十五”科技攻关项目江苏省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生文化科学更多>>
- 食糖食醋对生食菜肴卫生质量控制的研究被引量：3
- 2007年
- 对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察,结果表明:不同质地的原料对杀菌率有不同影响,常用菜肴中食醋用量为2%,其杀菌率为70%左右,而改进工艺配方,食醋用量增加到8%,其杀菌率一般可提高到90%左右。
- 蒋云升董杰潘明
- 关键词：食醋菜肴菌落总数卫生评价
- 托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究被引量：7
- 2008年
- 对冷鲜鸭肉各部位进行细菌学检测表明，初始细菌数为30—1．1×10^3CFU／g，菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成，用100mg／L ClO2处理5min可减菌90％以上，冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。
- 蒋云升董杰张文娟张洁洁闫婷婷吴婷婷
- 关键词：托盘包装真空包装保质期
- 芦根汁液救治小鼠TTX中毒试验观察
- 2013年
- 以标定的TTX提取液(1MU/mL)对ICR小鼠进行急性中毒试验,以芦根浸汁及煎汁腹注小鼠,观察其救治效果。结果表明,芦根煎汁的疗效较显著,而芦根、芦苇叶的浸汁也有一定疗效。
- 薛菲蒋云升靳超董杰赵婷婷黄炳文
- 关键词：芦根TTX解毒作用
- 醉制食品的卫生研究被引量：4
- 2009年
- 对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、杀菌效果进行了实验性检验。结果表明,水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞>河蚌,细菌总数为6.2×102～6.4×104CFU/g。市售醉制品醉螺、醉螃蜞(瓶装制品)带菌量较低,细菌总数只有10～40CFU/g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后,都有活菌残存,残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。将自行研制的醉蟹宝以100%浓度使用于醉蟹、醉虾在24d内无菌检出,醉虾则在3～4h内杀菌率达92%～95%,并在此基础上初步确定了厨房醉制品的保藏期限参考值。
- 蒋云升董杰
- 关键词：醉蟹醉虾醉泥螺食品卫生
- HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究被引量：6
- 2007年
- 使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
- 蒋云升薛党辰董杰刘莎郭本功
- 关键词：灌肠低硝高铁抗氧化增香
- 油煎豆腐饼加工工艺的研究
- 2012年
- 在实地调查、收集扬州民间豆腐饼配方的基础上,将扬州豆腐饼与各种文献记载的豆腐丸子进行比较研究,研制出优化的工艺配方。研究其熟制工艺,使色泽更为均匀。对主副料比例进行分组研究,使产品口感更为酥松鲜美,结构更加致密,并便于包装和堆垛。比较其低温、速冻、辐照和化学保鲜的效果,筛选出成本低、品质好、保质期满足销售要求的适用保鲜技术。
- 董杰蒋云升刘玉凤董立伟
- 关键词：保鲜技术
- 调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究被引量：2
- 2007年
- 对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。
- 蒋云升董杰王小静潘明
- 关键词：萝卜调味烹饪
- 鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探被引量：3
- 2004年
- 鹅是食草家禽 ,鹅肉是优质绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究 ,解决鹅肉制品工业化生产的瓶颈问题 ,促进地方鹅肉制品加工企业的发展。
- 曹宏陈秀兰翟建青包建忠韩燕王锦荣蒋云升董杰徐良
- 关键词：鹅肉制品辐照保质
- 发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展被引量：18
- 2007年
- 简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。
- 焦玉薛党辰蒋云升汪志君董杰杨柳于海
- 关键词：乳酸菌葡萄球菌发酵肉制品
- 烹调对河蟹致病性气单胞菌控制的研究被引量：2
- 1999年
- 从江苏扬州5个河蟹场分离到具有β溶血的气单胞菌.被检菌加热试验表明:在65℃10min、90℃1min条件下能将细菌灭活.调味品杀菌试验表明:50%食醋作用5min能将细菌灭活,而33%加饭酒24h内对细菌无杀灭作用.以一定浓度醉蟹宝与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌。
- 蒋云升王永坤朱国强董杰陈剑
- 关键词：河蟹气单胞菌烹调致病菌
