陈宇丹
- 作品数：4 被引量：60H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项广东省农业攻关项目广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 清鸡汤中营养物质浸出规律的探讨被引量：11
- 2011年
- 以清远麻鸡为原料,按传统工艺制备清鸡汤,分析鸡汤在不同熬汤时间内其主要营养浸出物质含量的变化规律。结果表明：熬汤时间对鸡汤中主要营养成分浸出有显著影响（p〈0.05）;熬制4 h后,含氮总物质、游离氨基酸及必需氨基酸的浸出率趋于平衡,其中必需氨基酸在4 h达（48.929±0.644）mg/100 mL;鸡汤中的还原糖呈下降趋势,汤中风味氨基酸含量4 h达到最高,不饱和脂肪酸的含量在4 h达到最大,为61.545%,熬煮时间过长会影响鸡汤的鲜味。综合营养、风味及能耗考虑,鸡汤熬制（3~4）h为佳。
- 陈宇丹芮汉明张立彦
- 关键词：鸡汤营养物浸出规律
- 影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发
- 本文以清远麻鸡、三黄老母鸡与三黄优质鸡作为主要原料,探讨不同熬煮时间及烹制工艺对鸡汤的营养物质浸出及感官品质评价的影响,为鸡汤的科学熬制提供研究的依据和指导;通过低温酶解汤渣,将汤渣中的蛋白质重新回收利用到鸡汤中,开发新...
- 陈宇丹
- 关键词：鸡汤营养分析感官评价
- 文献传递
- 鸡的品种对鸡汤质量的影响研究被引量：21
- 2010年
- 以清远麻鸡、三黄老母鸡及三黄优质鸡为原料,分析原料在不同熬汤时间鸡汤中的蛋白浸出物、氨基酸组成、脂肪酸相对含量及感官品质评价。结果表明,熬汤时间对鸡汤中的营养浸出物有显著影响(p<0.05);相同的熬煮时间(4h)里,三黄优质鸡汤的粗蛋白、总氮含量最丰富,必需氨基酸含量最高,达76.190±0.886mg/100mL,是三黄老母鸡的1.36倍,是清远麻鸡的1.58倍;三黄老母鸡汤的不饱和脂肪酸相对含量最高,清远麻鸡汤的必需脂肪酸相对含量最高;从色泽、滋味、香味、形态、浮油5个感官品质上分析,清远麻鸡、老母鸡鸡汤要优于三黄优质鸡。
- 陈宇丹芮汉明张立彦
- 关键词：鸡汤营养分析感官评价
- 超高压解冻对不同方式冻结的鸡肉品质的影响被引量：24
- 2010年
- 冻结、解冻的方法和技术对三黄鸡肉品质的冷冻保存起着及其重要的作用。该文以汁液流失量、色差、质构、蛋白变性为指标,研究通过不同的冻结方式(冰箱冻结、鼓风冻结、浸渍冻结)和不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对三黄鸡肉品质的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明:高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压下解冻明显增大,而且差异显著(P<0.05);浸渍冻结方式与预期的效果相反,汁液流失量反而更大;150MPa的汁液流失量要小于100、200MPa的汁液流失量;亮度值(L*)、黄蓝值(b*)、总色差值(ΔE)经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,与常压相比差异显著(P<0.05),而且不同大小的压力解冻对L*、b*的差异性显著(P<0.05),均随着压力的增大而增大;高压解冻后其硬度、咀嚼性都大于常压下解冻的值。高压解冻后,其Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白含量急剧下降,与常压相比差异性显著(P<0.05);当高压超过100、150MPa时,分别导致肌球蛋白、肌动蛋白的急剧变性,同时发现肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度;DHpeakⅠ+Ⅱ+Ⅲ值经过高压解冻后急剧下降,与常压相比差异性显著(P<0.05)。综上所述,超高压解冻虽然可以减少解冻的时间,但是解冻后的指标与新鲜的三黄鸡相差甚大,因此超高压并不适合于三黄鸡的解冻。
- 廖彩虎芮汉明张立彦殷比陈宇丹
- 关键词：肉制品鸡肉
