马云
- 作品数：15 被引量：143H指数：6
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金江苏省高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 琼脂凝胶质构特性的研究被引量：33
- 2007年
- 研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na^+、K^+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响。结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na^+与K^+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹性的主因素依次为琼脂浓度、离子强度、pH、Na^+与K^+摩尔比。影响粘聚性的主次因素依次为离子强度、琼脂浓度、Na^+与K^+摩尔比、pH。磷酸盐对琼脂凝胶硬度、弹性和粘聚性的影响主次顺序均为:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
- 马云杨玉玲杨震贾继荣刘松林
- 关键词：琼脂凝胶质构特性
- 肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性
- 2013年
- 分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。
- 马云杨玉玲彭晓蓓游远
- 关键词：肌原纤维蛋白脂肪替代品凝胶质构特性
- 超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响被引量：20
- 2017年
- 【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成;凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力;用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化;凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时,MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少,活性巯基含量显著增加;处理6—15 min时,MP凝胶的总巯基以及活性巯基均随时间延长而显著减少,而对MP原料进行同样处理时,处理时间在0—6 min内,MP总巯基和活性巯基变化趋势与MP凝胶相同;超过9 min后,活性巯基和总巯基没有显著变化,且二者含量逐渐接近。表明短时间超声波处理促进了MP分子内部巯基转变成二硫键,长时间超声波处理和加热成胶的共同作用促进了活性巯基转变成二硫键。MP凝胶的表面疏水性先随超声时间延长从1 194.1显著上升到1 489.5(6 min),随后逐渐降至1 230.8,表明超声波产生的空穴效应能够使MP分子内部疏水基团暴露到分子表面,但超过6 min后,增加的蛋白表面疏水性又被包裹在凝胶网络中。MP凝胶的Zeta电位绝对值随超声时间的增加从6.03显著增加到7.68(P<0.05),超过6 min后显著减少,表明超声波处理使MP分子逐渐展开,蛋白质分子间静电作用增强,但过度展开后对其形成凝胶的静电作用力不利。适度的超声时间(0—6 min)使MP凝胶的归一化强度I850/I830比值从0.9805增加至1.023(P<0.05),表明MP与水分子形成的"蛋白-水分子"氢键增多,6 min过后比值减少,蛋白与水分子之间的氢键减弱;超声波处理0—6 min后的MP凝胶保水性从47.5899%快速升至72.9855%(6 min)(P<0.05),之后随时间延长,凝胶
- 王静宇杨玉玲康大成汤晓智张兴马云倪文溪
- 关键词：二硫键氢键保水性
- 卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究被引量：10
- 2010年
- 研究卡拉胶和肌原纤维蛋白(MP)浓度比、pH、离子强度和[K+]对混合凝胶质构特性的影响。结果表明:影响混合凝胶硬度和黏着性的主次因素依次为:[K+]、离子强度、浓度比、pH;影响混合凝胶弹性的因素依次为:[K+]、浓度比、pH、离子强度;影响混合凝胶黏聚性的因素依次为:离子强度、[K+]、浓度比、pH。
- 马云董秋颖郎正
- 关键词：卡拉胶肌原纤维蛋白质构特性
- 稳定化米糠在面包中的应用研究
- 2003年
- 研究添加稳定化米糠对面团粉质特性和面包品质的影响。添加 5 %米糠的面包品质与纯面粉面包非常接近。添加10 %～ 15 %米糠会影响面包体积、包心色泽和口感。制作面包时将米糠用油脂覆盖可消除米糠气味和苦味。
- 严梅荣顾华孝杨晓蓉施仰周马云
- 关键词：稳定化米糠面包品质风味口感
- 明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力被引量：4
- 2011年
- 以凝胶硬度和贮能模量G'为指标,通过添加不同试剂,研究明胶-肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH值、添加DTT和溴酸钾、添加SDS均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G'随pH值增加而降低;添加DTT、SDS和尿素均导致混合样品的G'下降;由于添加SDS导致G'下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。
- 杨玉玲董秋颖王素雅董哲马云朱冰
- 关键词：明胶肌原纤维蛋白凝胶
- 草鱼盐溶蛋白溶解性的研究被引量：3
- 2011年
- 采用响应面试验设计对影响盐溶蛋白溶解性的因素进行研究。结果表明,离子强度(A)为0.58,pH(B)8.16,温度(C)为32.75℃时,溶解性达到最大。离子强度和温度对溶解性的影响均显著。三因素之间的回归方程为溶解性=0.45+0.052A+0.036B-0.042C-0.014AB-0.035AC-1.425×10-3BC-0.048A2-0.075B2+0.026C,R2=0.9176。
- 董哲马云王素雅杨玉玲刘婷婷
- 关键词：草鱼盐溶蛋白溶解性响应面
- 淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋特性的影响被引量：8
- 2007年
- 研究了淀粉为基质的脂肪替代品对无脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、粘弹性和感官指标的影响,结果表明,脂肪替代品能明显增加冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性,当无脂冰淇淋中脂肪替代品的含量达到3%时,其融化率与中脂冰淇淋接近。脂肪替代品还能明显增加无脂冰淇淋的硬度、G'和G"。用模糊数学的方法评价了无脂冰淇淋的感官指标,发现无脂冰淇淋中脂肪替代品的最佳添加量为3%。脂肪替代品能明显改善无脂冰淇淋的感官品质。
- 杨玉玲杨晓蓉刘长鹏马云
- 关键词：脂肪替代品
- 鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究被引量：21
- 2008年
- 研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性交化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。
- 杨玉玲姜攀贾继荣马云
- 关键词：肌原纤维蛋白卡拉胶凝胶质构特性
- pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响被引量：42
- 2017年
- 【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶,运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化,I850/I830反映凝胶氢键变化,并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量;用粒度仪测定肌原纤维蛋白粒径大小和分布情况;用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】pH由7.0降至5.0,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的Zeta电位值从-17.87显著变化到-0.263(P<0.05),表明肌原纤维蛋白凝胶分子表面所带负电荷急剧减少,静电斥力显著减弱;归一化强度I760/I1003比值由0.86逐渐增大到0.927,表明肌原纤维蛋白中色氨酸包埋程度增加,凝胶分子间的疏水相互作用增强;归一化强度I850/I830比值从1.039减小至0.987,表明肌原纤维蛋白酪氨酸残基苯环上-OH与水分子生成的氢键逐渐减少、与蛋白质上其他基团生成的氢键逐渐增加,即蛋白分子间的氢键作用增强,蛋白与水的作用减弱。pH由7.0降至6.5,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从59.96%降低到55.24%(P<0.05),β-折叠含量从15.83%显著增加到19.44%(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P<0.05);pH在6.5—6.0时,各种结构含量变化都不显著(P>0.05);pH在6.0—5.0时,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从51.61%降低到16.76%(P<0.05),β-折叠含量从22.23%显著增加到48.93%(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P<0.05)。随着pH降低,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量逐渐降低,而β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量都显著增加(P<0.05)。pH在7.0—5.0时,肌原纤维蛋白粒�
- 张兴杨玉玲马云王静宇
- 关键词：疏水氢键微观结构
