卫玲玲
- 作品数：5 被引量：28H指数：3
- 供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 超高压处理对鳙品质的影响被引量：10
- 2011年
- 研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P<0.05);改变了鱼肉的色度,使L*值和b*值升高,a*值下降。150 MPa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(P<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(P<0.05),50和300 MPa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19%和17.89%。鱼肉的pH随着压力的升高而上升。超高压抑制了肌球蛋白Ca2+-ATPase活性,当压力≥150 MPa时,Ca2+-ATPase的失活速度明显加快。超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150 MPa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,M线、Z线和H区消失,A带和I带断裂。450 MPa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景。
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- 关键词：超高压
- 甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究被引量：13
- 2012年
- 研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件（约23℃）下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。
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- 关键词：短乳杆菌干酪乳杆菌植物乳杆菌
- 泡菜用直投式发酵剂的研究
- 本文研究了从三种天然优势乳酸菌菌株短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)中优选菌种用于制备...
- 卫玲玲
- 关键词：乳酸菌直投式发酵剂
- 一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法
- 本发明公开一种接种乳酸菌快速降低泡菜亚硝酸含量的方法，它是在用于泡菜发酵的盐水中接入经活化、扩大培养后的乳酸菌种子液进行发酵，其特征在于：所述乳酸菌种子液包括植物乳杆菌种子液、短乳杆菌种子液和干酪乳杆菌种子液，所述植物乳...
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- 文献传递
