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一种卤牛肉的定量卤制方法: 本发明涉及一种卤牛肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、及贮藏步骤。...; 陈韬刘劭马宁黄启超吴霜; 文献传递

冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展被引量：3: 2013年; 近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期。目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术。本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却肉的卫生安全控制,期望能给研究者和生产商带来一些参考价值。; 张冬怡吴霜陈韬; 关键词：冷却肉微生物控制保鲜技术

猪屠宰后正常肉与PSE肉中整联蛋白变化与持水性的相关性被引量：2: 2015年; 采用蛋白印迹(Western blot)和组织学微观测量技术测定猪宰后正常肉和PSE肉(Pale,Soft,Exudative)中整联蛋白(integrin)降解情况和肌肉组织微观结构变化,并分析integrin对肌肉持水性的影响。结果显示:integrin在宰后逐步降解,正常肉和PSE(Pale,Soft,Exudative)肉样integrin的降解量差异不显著(p>0.05)。同组内比较,正常组在宰后第24 h出现明显降解(p<0.05);PSE组在宰后6 h出现显著降解(p<0.05)。宰后2 d的integrin完整度与汁液流失率呈显著负相关(p<0.05),宰后两组肉样的肌肉细胞间隙面积呈显著性增加(p<0.05),PSE组细胞间隙显著高于正常组的细胞间隙面积。宰后猪肉样品在宰后1、6、24 h的细胞间隙面积与汁液流失率呈极显著正相关(p<0.01)。实验结果表明:宰后integrin降解越少,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,肌肉持水力越强。; 吴霜陈韬张冬怡刘劭马宁; 关键词：猪肉持水性整联蛋白细胞间隙

冷却肉卫生安全控制及保鲜技术研究进展: 近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点介绍了几种常见的保鲜技术和冷却...; 张冬怡吴霜陈韬; 关键词：冷却肉保鲜技术食品卫生安全控制; 文献传递

猪宰后正常肉与PSE肉中肌联蛋白和伴肌动蛋白变化被引量：2: 2015年; 运用SDS-PAGE电泳技术对猪宰后正常肉与PSE肉的肌联蛋白和伴肌动蛋白的变化进行测定,并分析了它们与持水性的关系。结果显示肌联蛋白在宰后逐步降解。正常肉样中,宰后24 h肌联蛋白开始迅速降解(p<0.05);PSE肉样的肌联蛋白在宰后2 d开始迅速降解(p<0.05)。伴肌动蛋白在宰后逐步降解。正常肉样中,伴肌动蛋白在宰后2 d出现明显降解(p<0.05);PSE样肉中,伴肌动蛋白在宰后24 h出现明显降解(p<0.05)。汁液流失率与宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白的完整度有正相关性。宰后正常肉样与PSE肉样的细胞间隙面积都随贮藏时间的延长而增大,PSE组的细胞间隙面积始终显著大于正常组(p<0.05);汁液流失率与细胞间隙面积呈显著正相关(p<0.05);宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白完整度与细胞间隙面积呈正相关。结果表明宰后肌联蛋白和伴肌动蛋白降解越多,细胞间隙面积越小,汁液流失率越小,持水力越强。; 吴霜陈韬刘劭马宁孙小萌王露茜; 关键词：SDS-PAGE 持水性细胞间隙

一种卤牛肉的定量卤制方法: 本发明涉及一种卤牛肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括制备香辛料提取液、制备牛肉美拉德反应产物、腌制液制备、注射腌制、汆水、切分、添加牛肉美拉德反应产物、真空包装、高温高压熟化杀菌、冷却、及贮藏步骤。...; 陈韬刘劭马宁黄启超吴霜; 文献传递

不同糖在高低温度下与羊肉水解物的美拉德反应效果比较: 2015年; 本实验采用两因素不同水平混合组合实验设计,其中两因素即糖的种类(蜂蜜、木糖和葡萄糖)和反应温度(92℃和121℃),研究糖的种类和反应温度对美拉德反应的影响,实验中对反应产物的色泽、美拉德反应产物的吸光度和感观评分进行了测定。结果表明:糖的种类和反应温度对羊肉美拉德反应均具有显著性影响,各实验组间比较分析,六个组合中木糖在121℃下产物风味和色泽最好,木糖在92℃下和葡萄糖在121℃下产物香味和膻味无显著性差异(p>0.05),葡萄糖在92、121℃和蜂蜜在121℃产物膻味和色泽无显著性差异(p>0.05),蜂蜜在92℃风味色泽最差。结论:在相同温度下,木糖产生的香味和色泽好于葡萄糖,葡萄糖好于蜂蜜;同一种糖,美拉德反应温度越高,终产物香味和色泽越好。; 马宁刘劭吴霜陈韬付晓萍; 关键词：羊肉美拉德反应蜂蜜木糖葡萄糖

猪宰后正常肉与PSE肉中肌间线蛋白和钙激活酶的变化与持水性的关系被引量：4: 2015年; 通过运用蛋白质印迹技术（Westernb10t）研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白（Desmin）和钙激活酶（μ-calpain）与持水性的关系，旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结果显示：宰后正常肉组与PSE（Pale，Soft，Exudative）组的Desmin均随着时间的增加而发生降解，到宰后3-5d，RFN（Reddish—pink，Firm，Non—exudative，正常肉）组的Desmin的降解量与PSE组的Desmin降解量差异显著（P〈0．05）。RFN组的Desmin在宰后5d出现明显降解（P〈0．05）；PSE组在宰后3d出现明显降解（P〈0．05）。宰后猪肉样品的汁液流失率与在宰后3、5dDesmin完整度呈显著负相关（P〈0．05）。μ-calpain与宰后Desmin完整度之间呈正相关，其中76ku亚基与宰后5d的Desmin完整度之间呈显著负相关（p〈0．05）。结论：μ-calpain活性越高，Desmin降解越多，汁液流失率越大。; 张冬怡陈韬吴霜刘劭马宁; 关键词：猪肉持水性钙激活酶

一种卤羊肉制品的定量卤制方法: 本发明涉及一种卤羊肉的定量卤制方法，属于肉制品加工技术领域。本发明方法包括原料肉切分、腌制液配制、注射腌制、焯水、添加调味粉、真空包装、加热杀菌、冷却步骤。本发明所用设备为现有常规设备。本发明与现有传统卤制羊肉的加工技术...; 陈韬马宁刘劭黄启超吴霜; 文献传递

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吴霜