王蓓
- 作品数：96 被引量：641H指数：13
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划北京市教委科技计划面上项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学文化科学化学工程更多>>
- 一种天然奶味香精基料及其制备方法
- 本发明公开了一种天然奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：(1)在45～55℃的条件下，采用复合蛋白酶对成熟奶豆腐水解20～60min，水解完毕后灭酶、均质、冷却，得到复合蛋白酶水解产物；所述的复合蛋白酶包括蛋白酶Fla...
- 王蓓冯钰琳裴海闰王绒雪曹雁平
- 文献传递
- 基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法
- 本发明公开了一种基于身份标识性特征风味组分的马苏里拉奶酪级别判别方法，包括以下步骤：选择不同级别的马苏里拉奶酪作为标准品，并从中萃取挥发性风味物质；采用香气提取物稀释分析法结合气相‑嗅闻装置，从中筛选出风味强度较大的特征...
- 王蓓边冉谭励王绒雪曹雁平杨贞耐
- 文献传递
- 乳品与成年人营养健康专家共识
- 2023年
- 乳及乳制品(以下简称乳品)是合理膳食的重要组成部分,与成年人健康水平关系密切。目前,中国居民营养健康状况虽不断改善,但膳食结构不合理等问题仍不容忽视,其中成年人乳品摄入水平与膳食指南推荐水平相比仍存在较大差异。提供多元化的创新型乳品,加强营养健康知识科普教育等是提升乳品消费的有效手段。基于此,中国食品科学技术学会组织食品科学、食品营养、临床医学、公共卫生、中药学等领域的权威专家,对国民膳食营养问题及乳品摄入与成年营养健康的关系等进行系统性梳理,经广泛讨论形成乳品与成年人营养健康专家共识,以期提升国民乳品摄入量,助力健康中国。
- 中国食品科学技术学会食品营养与健康分会黄建王鸥郭慧媛赵艾王志宏王蓓张丽娜王彩霞陈铮罗江钊
- 关键词：乳品营养健康成年人乳品消费
- 杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响被引量：2
- 2022年
- 超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物,其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析,结果表明:INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似,具有较强奶香味与甜味,其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外,生牛乳风味组分相对较少。
- 韩兆盛王姣王亚东康志远王世杰姚欢王蓓孟繁宇
- 关键词：巴氏杀菌
- 三种提取方法对红花椒挥发性成分的影响被引量：11
- 2021年
- 为探究不同提取方法以及不同提取参数对花椒提取物挥发性物质组成的影响,以红花椒为原料,通过油浸法浸提、水蒸气蒸馏及超临界CO2萃取获得花椒提取物,采用固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定花椒提取物中挥发性物质种类及含量,并通过主成分分析法及相对气味活度值评价提取物品质。对三种提取方法鉴定出的挥发性物质总数进行统计,发现油浸法、水蒸气蒸馏法和超临界CO2萃取法提取物中分别鉴定出挥发性物质65种、100种和82种。超临界CO2萃取法得到花椒提取物中挥发性物质含量最高为13909.90μg/mL、水蒸气蒸馏法次之为1152.61μg/mL、油浸法最低为249.38μg/mL,对香气物质进行主成分分析发现各组得分与香气物质总含量在各单因素条件下的变化趋势相同。其中油浸法在料液比1∶5、浸提时间5 h、浸提温度140℃时,水蒸气蒸馏法在料液比1∶10、浸提时间2 h时,超临界CO2萃取法在乙醇添加量7%、乙醇添加比例85%时挥发性物质总含量及香气物质综合得分最高。相对气味活度值结果表明三种提取方法样品关键香气物质不同,油浸法样品中月桂烯对香气贡献最大,水蒸汽蒸馏法样品中芳樟醇与桉树醇对香气贡献最大,超临界CO2萃取法样品中芳樟醇对香气贡献最大。综上所述,提取方法的差异会导致挥发性物质,特别是关键香气物质种类与含量的显著变化,超临界CO2萃取法提取物中挥发性物质与香气物质含量高于其他两种提取方法。
- 王雪迪许朵霞王蓓王少甲曹雁平
- 关键词：水蒸气蒸馏法超临界CO2萃取法
- 基于特征香气组分判别咸味香精肉香香气的快速鉴别方法
- 本发明公开一种基于特征香气组分判别咸味香精肉香香气的快速鉴别方法。该方法是基于不同肉香香气质量的咸味香精的特征香气组分种类以及特征香气组分的含量变化，结合肉香香气强度得分值，探索特征香气组分与肉香香气强度得分值之间的关系...
- 张泽宇王蓓曹雁平
- 牛肉味热反应香味料的风味及挥发性成分在储存过程中变化规律研究
- 采用固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(Solid phase microextraction-gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,SPME-GC-O...
- 张泽宇王蓓曹雁平
- 关键词：挥发性化合物感官
- 文献传递
- 6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展被引量：7
- 2022年
- 挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。
- 王蓓韩兆盛杨智杰余沛王亚东周琦陈菲
- 关键词：含硫化合物感官特征
- 超声场对固定化木瓜蛋白酶的影响研究被引量：7
- 2011年
- 用壳聚糖-海藻酸钠固定化木瓜蛋白酶后,超声处理固定化酶能够提高其活力,但对其最适温度与最适pH没有影响。研究了超声温度、超声时间、超声频率及超声强度对固定化酶活力的影响,单因素实验表明,在水浴温度50℃,135kHz,0.45W/cm2条件下超声50min时,酶活力提高最为显著,较未经超声处理的固定化木瓜蛋白酶活力提高了25.85%。研究低频槽式超声处理的固定化酶的动力学,结果显示超声处理使Km值降低,与未经超声处理的固定化木瓜蛋白酶Km值相比下降了31.83%,接近游离酶的Km值,Vmax值升高了8.35%。结果表明,超声场使酶与底物的亲和力增加。
- 吴葛洋曹雁平王蓓王莹许楠
- 关键词：固定化木瓜蛋白酶超声酶活力
- 基于HS-SPME-GC-O-MS法测定大豆油中挥发性香气成分被引量：1
- 2022年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻仪-质谱联用法(HS-SPME-GC-O-MS)对同种工艺条件下不同批次成品大豆油中的挥发性风味化合物进行测定分析。结果表明:10个批次的大豆油中共鉴定到105种挥发性风味物质,其中能被嗅闻到的化合物有44种,多为吡嗪、醇、醛、酮及芳香族化合物;利用热图分析、主成分分析及指纹图谱分析对10批次大豆油进行风味化合物差异性分析,其中指纹图谱分析结果显示10批次大豆油样相似度介于86.89%到98.27%之间,具有高度相似性。
- 徐莹张姗姗王艳梅程亚鹏王蓓刘野
- 关键词：指纹图谱分析
