陆瑞琪
- 作品数：9 被引量：72H指数：6
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素被引量：6
- 2008年
- 应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况。结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累。蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件。产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪
- 关键词：蒸煮香肠加工温度
- 盐含量对金华火腿中脂质水解的影响被引量：7
- 2008年
- 考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响。将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理。取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量。结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%;内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质。盐含量对脂质水解作用的影响不大。
- 陆瑞琪郇延军詹文圆赵改名柳艳霞
- 关键词：金华火腿盐含量脂肪酶磷脂酶游离脂肪酸
- 金华火腿现代化生产过程中脂质及内源酶的变化特点被引量：13
- 2008年
- 考察在控温控湿的现代化生产中,金华火腿脂质的变化情况,以期为优化工艺提供理论基础。取预腌、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟1、成熟2、成熟3和后熟阶段的金华火腿的股二头肌部位的样品,分别测定样品中脂肪酶活力、磷脂酶活力、酸价和TBA值。结果显示,在整个生产过程中,脂肪酶活力不断下降,在成熟1之前的下降速率要明显快于之后的阶段;酸价分别从预腌时期1.695mgKOH/g样品上升到后熟阶段的4.623mgKOH/g样品;而TBA值开始上升,在风干阶段出现最大值,而后下降,但下降变化不明显。与传统工艺相比,各指标的变化上并没有太大的区别,但在生产的时间上大大缩短了。
- 陆瑞琪郇延军孙敬赵改名柳艳霞
- 关键词：金华火腿脂肪酶磷脂酶酸价TBA值
- 腌制剂对蒸煮火腿中亚硝酸钠残留量和亚硝胺形成影响的研究被引量：2
- 2008年
- 为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化。结果表明,抗坏血酸钠能够显著降低(p<0.05)NDEA的形成量,随抗坏血酸钠添加量的增加,NDEA下降速度增大;同时能明显降低蒸煮火腿中NaNO2的残留量。添加STPP的处理组NaNO2残留量有所增加,随加入量的增加,NaNO2残留量上升趋势减缓;一定程度上提高蒸煮火腿中NDEA的形成量。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿STPP
- 蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究被引量：6
- 2008年
- 为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性。所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃)。结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P>0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿储藏
- 蒸煮火腿储藏期间亚硝胺、亚硝酸钠和抗坏血酸钠含量的变化及机理研究被引量：8
- 2008年
- 所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃)。采用GC-MS测定室温和冷藏条件下蒸煮火腿二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究了NDEA含量的变化并对其机理进行了探讨。同时,分别对亚硝酸钠(NaNO2)和抗坏血酸钠残留量的变化进行分析。结果表明,NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(p<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;NDEA形成量在随着储藏时间的延长逐渐增加,而室温放置比冷藏上升速率要快,室温保藏NDEA含量的增加更多的是由于微生物的作用造成的;储藏阶段抗坏血酸钠残留量没有显著变化(p>0.05)。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿储藏
- 变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响被引量：13
- 2009年
- 采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较。结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2∶1、压力0.25MPa、混合气体比2∶1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下,变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺。
- 詹文圆郇延军孙敬陆瑞琪
- 关键词：微生物抑菌效果冷却猪肉
- 肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析被引量：18
- 2008年
- 添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺。本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述。
- 孙敬詹文圆陆瑞琪
- 关键词：肉制品亚硝胺亚硝酸钠影响因素
- 亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究被引量：11
- 2009年
- 为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性。结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(p<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高。
- 孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏
- 关键词：蒸煮火腿
