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崔保威: 作品数：17 被引量：92H指数：7; 供职机构：上海农林职业技术学院更多>>; 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省科技支撑计划项目江苏省自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程经济管理环境科学与工程更多>>

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花椒叶多酚提取物对白鲢咸鱼脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：14: 2015年; 将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中,研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化,分析花椒叶提取物对脂肪氧化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p>0.05),游离脂肪酸所占比例有所下降(p<0.05)。与空白组比较,添加花椒叶提取物可以有效降低咸鱼的脂肪氧化水平,且随着花椒叶的添加量增多,过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)都显著下降(p<0.05),脂肪氧化水平降低。当添加量为0.03%时,能够有效控制白鲢咸鱼的脂肪氧化,并形成较好的风味、色泽和口感。; 李君珂刘森轩刘世欣崔保威崔昱清彭增起; 关键词：脂肪氧化脂肪酸组成

剔骨吊挂排酸及组织蛋白酶L对牛肉嫩度的影响: 崔保威; 文献传递

腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14: 2011年; 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。; 李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海; 关键词：脂质分解氧化挥发性风味物质

120℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成被引量：2: 2015年; 以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为:酶解温度50℃、酶解p H 6.5、m(风味蛋白酶)∶m(复合蛋白酶)=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120℃、p H 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质(2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫)相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。; 刘森轩彭增起吕慧超李君珂王复龙崔保威刘世欣; 关键词：美拉德反应气相色谱-质谱法

传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6: 2013年; 从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g。采用顶空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮类4种等。; 王小兰于海崔保威王敏谷成业汪志君; 关键词：风鸭蛋白质电泳香肠风味

不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响被引量：6: 2011年; 以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯(BHT)、V_E和异V_C钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%～0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K_(△E))间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%V_E、0.005%异V_C钠处理后,肠衣K_(△E)最小,护色效果最为明显。; 葛庆丰崔保威于海吴满刚王捷汪志君; 关键词：天然肠衣脂肪氧化色泽品质

牛胰脏组织蛋白酶L的纯化和酶学性质被引量：4: 2015年; 新鲜牛胰脏匀浆物经酸化粗提后,再通过盐析、柱层析等步骤纯化,制备了0.58 mg纯酶,纯化倍数达530.54。经凝胶电泳分析,该酶有2个亚基,分子质量为29.1 k D和18.9 k D。牛胰脏组织蛋白酶L的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为6.5。巯基还原剂二硫苏糖醇、L-半胱氨酸均明显激活了该酶活性,10μmol/L的N-(反式-环氧丁二酰基)-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺(E-64)可完全抑制其活性。1 mmol/L的Zn2+对酶活性有明显抑制作用。该纯化酶可水解苄氧羰基-苯丙氨酰-精氨酰-甲基香豆素(Z-Phe-Arg-MCA),其Km值为3.52μmol/L。; 崔昱清王复龙崔保威郭秀云李君珂刘世欣刘森轩彭增起; 关键词：组织蛋白酶L 纯化酶学特性

一种牛肉成熟嫩化方法: 本发明涉及一种牛肉成熟嫩化方法，属于屠宰加工领域。本发明制备方法的步骤是先选择适宜屠宰的牛，宰前静养，淋浴；再电刺激；然后剔骨；最后成熟。本发明相对于传统嫩化方法能有效减少剔骨时间，缩短牛肉成熟时间，显著减低牛肉剪切力值...; 彭增起崔保威; 文献传递

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响: 2017年; 以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。; 葛庆丰丁琪琪崔保威尹永祺顾永军吴满刚于海; 关键词：天然肠衣色泽脂肪氧化

我国常见家畜胴体分割及分级技术发展被引量：13: 2014年; 牛、猪、羊为我国主要家畜品种。改革开放以来,我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升,关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善。本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定,阐述了常见家畜胴体分割、分级技术的发展历程,并对胴体分割、分级技术存在的问题提出意见,旨在为我国家畜屠宰企业进行牛肉、猪肉和羊肉分割、分级提供参考,促进肉质提高及分割肉的增值,推动我国畜肉产业健康、持续、稳定、快速发展。; 刘森轩崔昱清王复龙崔保威李君珂张雅玮惠腾郭秀云; 关键词：牛肉猪肉羊肉

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