为定量描述气单胞菌在不同介质间的转移及变化过程,基于单个细菌在每次转移过程中只能被转移到一个介质表面的假设,采用矩阵方式将气单胞菌的转移路径及被转移的可能性集中于一个二维的数据表格之中,并对不同场景下气单胞菌在不同介质表面的交叉污染水平进行分析。结果表明,采用矩阵方式不仅可用于探究交叉污染对细菌受体表面带菌量的变化,同时可定量分析细菌供体表面带菌量的变化,如在分割冷却猪肉前、后,猪肉中气单胞菌的带菌量平均值分别为3.02 lg CFU/g、1.82 lg CFU/g。对不同场景下各介质带菌量的量化结果证实:分割冷却猪肉后,若及时对被污染的案板、刀具等介质进行清洗或更换,可有效降低交叉污染水平并可预防二次交叉污染的发生。
近10余年来,我国政府重视食品安全并逐渐加强风险分析体系的构建和实施。根据历年来国家卫生与计生委的统计数据,表明由致病微生物导致的食物中毒发病率一直高于其他危害。食源性致病菌引起的食品安全风险是全球性问题,发展中国家面临的情况更为严峻,因此加强我国微生物定量风险评估以减少与发达国家的差距,从国家层面上势在必行。特别是2009年我国颁布实施《食品安全法》和2011年成立国家食品安全风险评估中心(China National Center for Food Safety Risk Assessment,CFSA)以来,已有不少针对国内具体食品致病菌情况开展的食品微生物定量风险评估(quantitative microbial risk assessment,QMRA)研究。本文对2000年至今我国已开展的QMRA研究,包括涉及的食品、致病菌、微生物预测模型、剂量-效应模型等进行详细综述。同时指出我国开展QMRA面临的技术性难题及解决方法,并对采用QMRA结果用于构建危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)和食品安全目标(food safety objective,FSO)以及执行目标(performance objective,PO)的应用前景进行探讨。建议加强风险评估与风险管理的互动交流、进一步完善风险监测、微生物限量制定和国际合作,在完善实施指南的基础上针对我国具体国情开展更多具有科学性和系统性的QMRA研究。
