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烹调中挂糊工艺与原料成份变化关系的研究: 1995年; 中国烹饪中清炸与典型的几种挂糊工艺影响了几类烹饪原料的某些成份.结果表明:与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料(肥膘肉),挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用.其中蛋泡糊显示出最强的保护作用.对不同种类的肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水份含量显示出明显的保护作用,对蛋白质和维生素B_2显示出微弱的保护作用,对脂肪不显示出保护作用.对含淀粉丰富的植物性原料(土豆),挂糊油炸对样品水分,热敏性的维生素C都有不同程度的保护作用.; 杨铭铎缑仲轩; 关键词：油炸挂糊烹调

糊配比变化对成品质构影响的研究被引量：4: 1995年; 以软炸里脊为研究对象，采用混料试验设计和感官检定的方法研究了全蛋和淀粉配比对软炸里脊成品物理性质的影响。结果表明，在一定范围内（全蛋变动范围３０％～７０％，淀粉变动范围３０％～７０％，面粉为０～４０％），成品的硬度，脆性，口中咀嚼感和色泽在置信度５％内无显著性差异。; 杨铭铎缑仲轩; 关键词：烹饪菜肴

油煎烹调法最佳工艺条件被引量：1: 1995年; 以‘南煎丸子’一菜为研究对象，运用油温，加热时间和油料比等不同因素在不同水平的９种组合，对制成的半成品进行感官评定和成分分析。结果表明：油煎最佳工艺条件是。油温１１０℃时下锅油煎，中小火煎制３ｍｉｎ，油料比是３：４。此条件下煎制的丸子蛋白质损失最小。氨态氮含量最多．水分含量较大，感官性状最好。; 付述敏杨铭铎缑仲轩吴娇吴刚; 关键词：烹饪最佳化

制汤最佳工艺条件的研究被引量：24: 1998年; 研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。（3）制汤过程中，各成份的浓度变化呈阶段性，这与原料的化学成份及制汤工艺有关。; 杨铭铎缑仲轩石长波孟荣; 关键词：料水比营养成份烹调

烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研究被引量：13: 1995年; 本文分析了中国烹饪技法中清炸与典型的几种挂糊油炸工艺对几类烹饪原料某些成分的影响。结果表明：１、与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。以肥膘肉为样品，蛋泡糊对样品的水分保存率为８９．１％，脂肪的保存率为８０．２％，保护作用最强；全蛋糊对脂肪保存率为７０．６％，水分为８６．０％；水粉糊对脂肪保存率为５０．８％，水分保存率为１５．８％；清炸的脂肪保存率为２９．２％，水分保存率为６．３％。２、对不同类肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用，对脂肪不显出保护作用。３、对含淀粉丰富的植物性原料，挂糊油炸对水分、热敏性的维生素Ｃ都有不同程度的保护作用。清炸豆后，水分保存率为４６．７％，维生素Ｃ保存率为８．３％；挂糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之间，维生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之间。４、评价糊的保护作用必须至少考虑热处理温度、温度缓冲作用，机械阻滞作用和热处理时间等４个因素。; 杨铭铎缑仲轩; 关键词：烹调挂糊

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缑仲轩