赵伟
- 作品数：148 被引量：824H指数：16
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学一般工业技术更多>>
- 高压脉冲电场对梨汁杀菌及钝化酶的研究被引量：11
- 2008年
- 研究了高压脉冲电场(PEF)对梨汁的杀菌钝酶效果的影响。结果表明,当电场强度30kV/cm,处理时间200μs,10℃水浴温度时,沙门氏菌数量最大降低了3.4个数量级。温度具有辅助杀菌效应,当样品温度从10℃上升至40℃时,沙门氏菌致死率进一步提高了1.8个数量级。脉冲电场能够降低梨汁中多酚氧化酶的活性,但多酚氧化酶对脉冲电场的抗性比微生物强,在0～20kV/cm范围的电场强度下,PEF对PPO几乎无影响;电场强度25kV/cm后,酶活显著下降。温度升高会加速多酚氧化酶的灭活,电场强度30kV/cm,时间1200μs,温度由10℃上升至40℃时,残留酶活从33.3%下降至13.2%。因此,PEF能有效杀灭梨汁中的微生物,并且能钝化其中的多酚氧化酶。
- 赵瑾杨瑞金赵伟
- 关键词：高压脉冲电场梨汁沙门氏菌多酚氧化酶
- 超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响被引量：12
- 2019年
- 以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明:不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25℃UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。
- 刘杨铭侯然赵伟卢士玲王庆玲李文慧董娟
- 关键词：超高压感官品质微观结构
- 脉冲电场对蛋清蛋白溶液稳定性的研究
- [目的]本文以蛋清蛋白为研究对象,研究了蛋白溶液经过PEF处理后的溶液稳定性。[方法]采用天然多蛋白体系一蛋清蛋白为研究对象,在场强25 kV/cm的条件下,对蛋清溶液进行了不同时间的PEF处理;通过凯氏定氮法测定了处理...
- 吴梨赵伟杨瑞金陈晓婵
- 文献传递
- 油茶籽油的水媒法罐组式逆流提取工艺优化及其品质分析被引量：1
- 2019年
- 在茶皂素辅助水媒法提取油茶籽油研究的基础上,通过正交试验优化了水媒法罐组式逆流提取油茶籽油的工艺条件。同时,对比了水媒法罐组式逆流提取工艺、土榨法、溶剂浸出法、乙醇水提法、超临界萃取法所得油茶籽油的质量指标。结果表明,水媒法罐组式逆流提取油茶籽油的最佳工艺条件为:纯水提取,提取温度50℃,pH 10,料液比1∶3,单次提取时间30 min。在最佳工艺条件下,提油率为88. 25%,所得油茶籽油品质优良,富含多酚、角鲨烯等有益物质。水媒法罐组式逆流提取工艺安全环保,提取剂用量少,提取温度低,能够在保证油品质量的同时提高油茶籽油提取效率,在植物油提取工艺上具有应用和推广的潜力。
- 张世祺杨瑞金吴景张文斌赵伟华霄
- 关键词：油茶籽油水媒法表面活性剂茶皂素
- 希森6号马铃薯预炸薯条在冻藏过程中品质变化研究被引量：2
- 2020年
- 该研究对希森6号马铃薯预炸薯条在储藏过程中品质的稳定性、受欢迎程度以及营养品质变化进行研究。以质构剖面分析、色差分析、电子鼻气味测试以及感官评定中的三点检验法评价薯条在冻藏过程中品质的稳定性;以感官评定中的喜好度分析评价希森6号薯条与市售薯条的受欢迎程度;以干物质含量、还原糖含量、淀粉含量、蛋白质含量评价其营养品质。在-18℃冻藏条件下,预炸薯条在整个冻藏周期内硬度均维持在900 g左右;凝聚性、咀嚼性、回复性均先上升后下降,4周后趋稳;其中,咀嚼性从287上升至387后再下降至210,之后维持在200~250之间,回复性从0.12上升至0.25再下降至0.11,之后维持在0.1附近;弹性先维持在0.75左右,第2周~第4周有一个显著的下降过程,第4周以后维持在0.60附近;黏着性第1周~第6周有一个持续的下降过程,从-6.25下降至-31.04,第6周后维持在-30附近。薯条的L*值在第1周~第6周呈下降趋势,从78下降至63,第6周后基本趋于稳定,a*值和b*值则呈轻微波动变化,整体变化不显著。冻藏180 d后复炸的薯条与鲜炸薯条在0.2到0.001风险水平之间均未检测出存在显著性差异;与市售冷冻薯条相比在0.05风险水平感官差别存在,感官品质评价认为希森6号马铃薯预炸薯条样品优于市售冷冻薯条的人数占70.8%。希森6号预炸薯条干物质含量比市售薯条高36.9%,淀粉含量高32.8%,干物质中蛋白含量则与市售薯条相当。希森6号马铃薯在冻藏过程中品质基本稳定,受欢迎程度显著高于市售速冻薯条产品,且具有较好的营养品质。
- 唐小航姜启兴胡柏耿孙莎莎赵伟赵伟
- 关键词：薯条冻藏电子鼻感官评定
- 高压脉冲电场对牛乳抗氧化能力的影响
- 2010年
- 研究了高压脉冲电场(PEF)处理和热处理对牛乳总抗氧化能力和过氧化值的影响。采用牛乳对DPPH自由基的清除率来评价其抗氧化能力,用改进的IDF分光光度法测定了牛乳的过氧化值。结果表明:新鲜牛乳对DPPH自由基的清除率为49.65%,无论是低温长时(60℃、30min),高温短时(75℃、15s)巴氏杀菌,还是PEF(30kV/cm、400μs)处理,牛乳清除DPPH自由基的能力都略有下降,而过氧化值都有所升高。
- 张莎杨瑞金赵伟梁琦王艳芳
- 关键词：牛乳抗氧化能力DPPH过氧化值
- 菜籽硫苷在水媒法提油中的降解及转移规律被引量：1
- 2017年
- 以油菜籽为研究对象,研究处理工艺条件对菜籽中硫苷降解的影响,同时探索菜籽中的硫苷在水媒法提油过程的变化及其在油相、乳状液、水相和渣相中的转移规律。采用氯化钯分光光度法测定硫苷含量,通过单因素试验,考察烘烤和蒸煮两种处理工艺。结果表明:烘烤120℃,0.5h,硫苷降解率为7.32%;蒸煮115℃,10 min,硫苷降解率为21.04%。水媒法提油过程中,硫苷从原料转移至四相中时,基本保持守恒,且在油相和乳状液中未检出;大部分硫苷进入水相,少量留在渣相中,粕中硫苷含量0.3%~0.8%,远低于传统方法饼粕中的硫苷含量,说明水媒法具有提取油脂和脱毒同时进行的优点。未经处理的油菜籽中的硫苷有66.46%~74.52%进入水相中,27.30%~36.15%留在渣相中,经过烘烤和蒸煮处理进入水相的硫苷分别增加了5%~15%和9%~13%。
- 任燕勤杨瑞金张文斌赵伟华霄
- 关键词：油菜籽硫苷蒸煮水媒法
- 高压脉冲电场对石榴汁杀菌的研究被引量：34
- 2007年
- 该文研究了高压脉冲电场(PEF)对石榴汁的杀菌效果和对石榴汁的理化性质的影响。结果表明,电场强度和处理时间是影响PEF杀菌效果的主要因素。在频率为100 Hz时,当电场强度达到35 kV/cm,处理时间达到200μs时,石榴汁中接种的大肠杆菌、酵母菌和霉菌的数量分别下降3.62、2.34、0.74个lg值,处理过程中样品温度≤18℃,霉菌对PEF的抵抗力最强。当处理频率增加为333 Hz,电场强度为35 kV/cm,处理时间为200μs时,霉菌数量的下降增加到1.82个lg值,此时处理温度(处理腔内温度)提高到50℃。经PEF处理的石榴汁的理化性质基本不发生改变。
- 崔晓美杨瑞金赵伟孙中国郁全丰
- 关键词：高压脉冲电场杀菌石榴汁理化性质
- 高强度脉冲电场对牛乳货架期及风味的影响被引量：2
- 2010年
- 研究了高压脉冲电场(PEF)应用于牛乳的可行性杀菌工艺,结果表明,30 kV/cm、600μs、200 Hz PEF处理可延长牛乳在4℃下冷藏的货架期到24 d。采用固相微萃取(SPME)法提取鲜牛乳和PEF处理牛乳中的挥发性风味物质,气质联用法对其进行对比分析,结果鲜牛乳和PEF处理牛乳中分别检出28种和31种挥发性化合物。进一步采用SPME法提取2种牛乳中的挥发性风味物质,用时间-强度(OSME)的GC/O法鉴定其中的特征挥发性风味物质,发现了鲜牛乳中9种带有明显风味特征的物质,PEF处理牛乳中检出13种特征风味物质。
- 赵伟杨瑞金张文斌华霄李春阳
- 关键词：高压脉冲电场牛乳杀菌风味货架期
- 高压脉冲电场对梨汁中微生物的灭菌效果分析被引量：5
- 2008年
- 应用PEF代替传统的热杀菌,考察电场强度及脉冲时间对鲜榨梨汁中大肠杆菌、沙门氏菌、酿酒酵母和李斯特菌的杀灭效果,结果表明,大肠杆菌、沙门氏菌、酿酒酵母和李斯特菌的残活率都随着电场强度的增大和脉冲时间的延长而逐渐下降。对脉冲电场对梨汁中微生物影响的灵敏度分析显示:沙门氏菌>大肠杆菌>酿酒酵母,还对高压脉冲电场同场处理室结构进行分析并提出了改进构想。
- 刘翠平雪良杨瑞金赵伟
- 关键词：高压脉冲电场梨汁存活率灵敏度
