徐雅琴
- 作品数：3 被引量：41H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 美拉德反应提高鸡蛋白粉凝胶性质的研究被引量：11
- 2005年
- 采用果胶酶水解果胶、盐酸水解魔芋胶和瓜尔豆胶的方式得到了三种胶的水解产物,并将其与脱糖鸡蛋白粉进行美拉德反应以改进蛋白质的凝胶性质。通过对胶的水解条件、产物的凝胶性质、色泽、消化性等性质的研究,发现瓜尔豆胶经盐酸在80℃水解3h后,其还原基团数为7.3mmol/g瓜尔豆胶,将该水解物与蛋白粉以1∶100的比例在控制条件下进行美拉德反应,所得蛋白粉-瓜尔豆胶复合物的凝胶强度达1378.9g,比普通蛋白粉提高1207%,复合物色泽、消化性、溶解性均可接受,且优于蛋白粉与果胶或魔芋胶的反应产物。
- 徐雅琴杨严俊
- 关键词：美拉德反应凝胶性质魔芋胶瓜尔豆胶
- 酵母发酵法脱除蛋清中葡萄糖的研究被引量：18
- 2005年
- 脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,本文探讨了面包酵母发酵法对蛋清进行脱糖的工艺,并进一步比较了脱糖前后蛋清的性质。采用了酶-比色法精确测定葡萄糖含量,并研究了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,确定了脱糖的优化工艺条件添加0.2%即发干酵母,温度30℃,pH5.5,发酵3.5-4.5hr,脱糖率可达95%以上。脱糖后的蛋清具有更好的凝胶和起泡性质及更低的粘度。
- 曹如燕杨严俊徐雅琴
- 关键词：蛋清酵母发酵法干酵母起泡性脱除面包酵母
- 葡萄糖氧化酶法去除蛋清中葡萄糖的工艺研究被引量：16
- 2005年
- 脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤 ,文中采用葡萄糖氧化酶 (GOD)法对蛋清的脱糖工艺进行了探讨。实验中采用酶 比色法测定葡萄糖含量 ,通过单因素试验分析了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响 ,并采用二次响应面法分析了GOD和双氧水的交互作用 ,确定了GOD法脱糖的最优工艺条件为 :GOD酶制剂添加量 92 . 3g/t(蛋清 )、每小时加入 7%双氧水 3. 5 g/kg(蛋清 ) ,反应体系pH5 5～ 7 0 ,温度 2 0～ 30℃ ,反应时间 2h。在此工艺条件下脱糖率达到 95 %以上 ,可以有效防止干燥蛋白制品生产和储藏中美拉德反应的发生。另外 ,文中还进一步比较了脱糖前后蛋清的性质 ,发现GOD脱糖可以保持并部分提高蛋清原有的功能性质 ,还能够改善蛋清的气味和流动性质。
- 徐雅琴杨严俊曹如燕
- 关键词：蛋清葡萄糖氧化酶法葡萄糖含量比色法测定分提功能性质
