李翠翠 作品数:23 被引量:197 H指数:10 供职机构: 河南工业大学粮油食品学院 更多>> 发文基金: 河南省科技攻关计划 国家自然科学基金 郑州市科技发展计划项目 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 医药卫生 农业科学 生物学 更多>>
赤豆、刀豆、芸豆淀粉性质的比较 被引量:12 2011年 以赤豆、刀豆、芸豆淀粉为对象,研究不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度和溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:赤豆淀粉的黏度最高,而芸豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加;淀粉-碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右;赤豆淀粉糊的透明度和冻融稳定性最好,沉降体积最大;芸豆淀粉的凝沉值最小。 任顺城 李翠翠 李想 王涛关键词:赤豆 刀豆 芸豆 淀粉性质 30种中草药提取物对食品细菌的影响 被引量:13 2010年 [目的]研究30种中草药提取物对食品细菌的影响。[方法]以30种中草药为试验材料,以食品中常见的3种细菌为试验菌种,采用滤纸片法研究了水、无水乙醇、石油醚3种提取液的抑菌效果。[结果]黄连、大黄、厚朴和丁香的水提取液,黄连、厚朴、虎杖和丁香的无水乙醇提取液以及大蒜、厚朴、丁香和黄连的石油醚提取液的抑菌能力较强。[结论]该研究为开发天然食品防腐剂提供了科学依据。 任顺成 范永超 李翠翠 李绍虹关键词:中草药 食品防腐剂 细菌 抑菌能力 面条加工过程中蛋白质组分的变化规律 被引量:1 2020年 为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。 李翠翠 李翠翠 马宇翔 马宇翔 闫慧丽关键词:面条加工 蛋白质组分 巯基 二硫键 食品中多环芳烃的研究进展 被引量:5 2015年 简述了近年来关于食品中多环芳烃的形成机理、分析方法及控制措施的研究进展,以期为解决食品中多环芳烃的污染问题提供依据。 李翠翠 马宇翔 陆启玉关键词:食品 多环芳烃 丁香·厚朴不同溶剂萃取物的抑菌性和抗氧化性研究 被引量:12 2011年 [目的]研究丁香、厚朴不同溶剂萃取物的抑菌性和抗氧化性。[方法]利用石油醚、乙酸乙酯对丁香和厚朴的醇提物进行萃取,以食品中常见的8种腐败菌为试验菌种,采用纸片法研究各萃取相的抑菌性;用清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH)法和Rancimat法研究各萃取相的抗氧化性。[结果]丁香的石油醚萃取液、厚朴的石油醚萃取液、乙酸乙酯萃取液对食品腐败常见的8种菌有较强的抑菌效果。各萃取液对DPPH自由基基均有较强的清除作用,但丁香的各萃取相提取物清除自由基能力均强于厚朴萃取相。各萃取液对猪油体系抗氧化能力的强弱依次为:厚朴乙酸乙酯萃取液>厚朴石油醚萃取液>丁香乙酸乙酯萃取液>丁香石油醚萃取液>丁香水萃取液>厚朴水萃取液。[结论]该研究为开发天然食品防腐剂和抗氧化剂提供了科学依据。 任顺成 李翠翠 乔青青关键词:丁香 厚朴 萃取物 抑菌性 抗氧化性 巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响 被引量:10 2019年 小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。 李翠翠 陆啟玉 马宇翔 马宇翔 闫慧丽关键词:小麦面筋蛋白 起泡性 持水性 持油性 流变学 巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究 被引量:3 2019年 为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na 2 SO 3 )处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L *值降低,b *值升高,a *值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差异显著,延展性无显著变化规律。游离SH、游离SH/SS比值均与生面片的L *呈极显著负相关,和a *极显著正相关,与b *显著正相关,但与熟面片色泽指标无显著相关性,SS键与色泽指标相关性不显著。游离SH、游离SH/SS比值与生面片延展性分别呈极显著和显著负相关,SS键与抗张强度极显著正相关。本文为后续研究面条品质的影响因素及面筋蛋白的基团提供了参考。 李翠翠 陆啟玉 李永丽 闫慧丽 闫慧丽关键词:巯基 二硫键 色泽 黄连、肉桂不同溶剂萃取物的抑菌性和抗氧化性 [目的]研究黄连、肉桂不同萃取物的抑菌性和抗氧化性。[方法]利用石油醚、乙酸乙酯对黄连和肉桂的醇提取物进行萃取,以食品中常见的8种腐败菌为试验菌种,采用纸片法研究各萃取相的抑菌性;用清除二苯代苦味肼基自由基(DPPH)法... 任顺成 李翠翠 乔青青关键词:黄连 肉桂 萃取物 抑菌性 抗氧化性 文献传递 玫瑰茄色素的提取及稳定性研究 被引量:9 2009年 研究了玫瑰茄色素的提取工艺及稳定性.结果表明:70%(V/V)乙醇提取的色素溶液最大吸收波长为542 nm,最佳提取工艺为温度50℃,乙醇70%,料液比1∶12,浸提时间15 m in.该色素的热稳定性不太好;在光照条件下色素降解速率较大;蔗糖、食盐对色素的稳定性均有影响;K+、Zn2+、Ca2+对色素几乎无影响,而Fe2+、Cu2+、A l3+会降低色素的稳定性. 任顺成 徐彩虹 李翠翠关键词:玫瑰茄 色素 稳定性 小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展 被引量:11 2019年 淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了小麦面粉中淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉加工和小麦育种提供一定的理论基础。 闫慧丽 陆啟玉 李翠翠关键词:小麦淀粉 理化特性 面条品质