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段俊杰

作品数：2 被引量：5H指数：1
供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇凝胶特性
  • 2篇谷氨酰胺转胺...
  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白质
  • 1篇腌制
  • 1篇腌制时间
  • 1篇西式
  • 1篇西式火腿
  • 1篇磷酸盐
  • 1篇火腿
  • 1篇白质

机构

  • 2篇华东师范大学
  • 2篇上海海洋大学

作者

  • 2篇宁喜斌
  • 2篇张颖颖
  • 2篇段俊杰

传媒

  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品工业

年份

  • 2篇2010
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究被引量：1
2010年
用谷氨酰胺转胺酶代替磷酸盐开发出不添加磷酸盐的具有健康概念的热狗肠产品。通过对产品的蒸煮损失、pH、TPA质构特性、色差L*、a*、b*、扫描电子显微镜照片(SEM)和感官评定等结果的分析,在谷氨酰胺转胺酶的用量为0·075%～0·1%时,配合1%的柠檬酸钠共同使用即可达到替代磷酸盐的效果。
段俊杰宁喜斌张颖颖
关键词：谷氨酰胺转胺酶凝胶特性磷酸盐
谷氨酰胺转胺酶的用量和腌制时间对蛋白质凝胶特性的影响及其在西式火腿加工中的应用被引量：4
2010年
主要研究谷氨酰胺转胺酶在低温腌制过程中对蛋白质凝胶特性的影响。以西式蒸煮火腿为试验对象,通过测定不同添加水平的谷氨酰胺转胺酶在不同腌制时间段对产品的pH值、TPA质构特性、色差和扫描电子显微镜照片(SEM)的影响,结合感官评定的分析结果,初步探讨西式火腿低温腌制条件下谷氨酰胺转胺酶的应用工艺。
段俊杰宁喜斌张颖颖
关键词：谷氨酰胺转胺酶西式火腿腌制时间凝胶特性
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