周海珍
- 作品数：12 被引量：58H指数：5
- 供职机构：石河子大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐水浓度对半硬质干酪品质影响研究被引量：1
- 2008年
- 研究盐水浓度对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,盐水浓度分别为12%、15%、18%、21%和24%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着盐水浓度的增加,干酪的感官评定值和硬度逐渐增加;pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐降低,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定最佳盐水浓度为21%～24%。
- 贺家亮李开雄李星科周海珍
- 关键词：半硬质干酪
- 一株干酪生产用霉菌的初步鉴定及其生理特征的研究被引量：1
- 2009年
- 通过对菌落形态和个体形态的观察,初步鉴定所用霉菌为卡地干酪青霉组(P. camemberti)中的白酪青霉(P. caseicolum Bainier),并对其进行生理特性的初步研究,结果表明该霉菌可用作生产表面霉菌成熟干酪的霉菌发酵剂。
- 周海珍刘海燕韩晶李开雄
- 关键词：霉菌生理特征
- 凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质影响研究被引量：2
- 2008年
- 研究凝乳酶的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,凝乳酶的添加量分别为2、2.5、3、3.5、4(g/100kg牛奶)。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着凝乳酶添加量的增加,干酪的感官评定值先增加,然后逐渐减低;干酪的硬度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加,而pH值变化不大。以感官评定值为主指标,结合其他性能指标,确定凝乳酶的最佳添加量为2～3(g/100kg牛奶)。
- 贺家亮李开雄李星科卢士玲周海珍韩晶
- 关键词：凝乳酶半硬质干酪
- SAS软件评价环境因子对发酵香肠发酵成熟过程中乳酸菌的影响被引量：1
- 2006年
- 用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠在发酵成熟过程中乳酸细菌变化的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产条件,最佳参数是:食盐6.1%,水分活度0.932,发酵温度14.6℃,发酵时间21d,白砂糖2.3%。
- 王令建周海珍李星科王东步洪疆李开雄
- 关键词：发酵香肠SAS响应曲面法
- 肉类香精的研究进展及其应用现状被引量：5
- 2008年
- 综述了肉类香精的理论基础研究进展;重点介绍了肉类香精的生产及在食品工业中的应用,并展望了肉类香精的研究开发前景。
- 韩晶李开雄周海珍
- 关键词：肉类香精美拉德反应感官评价
- 干酪生产用发酵剂的筛选被引量：6
- 2009年
- 概述了干酪的营养特点及生产用菌种所具备的特性,对本实验室现有的4种单一菌株和7种混合菌株的发酵性能和生化特性进行了研究,优选出了适于干酪加工的2株优良菌种L3(乳酸乳球菌)和L6(干酪乳杆菌∶瑞士乳杆菌=1∶1)。
- 周海珍李开雄苏中伟韩晶刘海燕
- 关键词：干酪发酵性能
- 发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究被引量：2
- 2006年
- 该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究,结论如下:乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml以上,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟过程中的变化趋势与乳酸菌很相似,在发酵阶段或灌肠后的一周内达到了最大值,但其数量远远低于乳酸菌,在成熟时期开始下降,并且下降速度比较大。
- 王令建李星科周海珍李开雄
- 关键词：发酵香肠微生物
- 类Camembert干酪的加工工艺与风味物质的研究
- 本研究利用国外先进的表面霉菌干酪加工技术，结合新疆本地的奶酪风味，研制出具有民族特色的霉菌发酵干酪制品。首先对类Camembert干酪生产用的霉菌发酵剂进行了初步鉴定和毒理学研究，然后对其所用的细菌发酵剂菌株进行了筛选研...
- 周海珍
- 关键词：风味物质凝乳工艺
- 发酵肉制品中生物胺的影响因素及控制技术被引量：8
- 2009年
- 生物胺是一种低分子量的有机物,主要通过氨基酸的脱羧作用生成。介绍了发酵肉制品中产生生物胺的条件、影响生物胺产生的因素以及提出了发酵肉制品中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后进一步研究发酵肉制品中的生物胺提供一定的理论基础。
- 刘海燕李应彪周海珍贺家亮
- 关键词：发酵肉制品生物胺影响因素控制方法
- SAS软件优化植物乳杆菌增殖培养基的研究被引量：24
- 2007年
- 用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了蔗糖、乳清粉、麦芽汁和培养基的初始pH值对植物乳杆菌L-RB3增殖的影响,建立了科学的数学模型,优化了其增殖条件,得到最佳参数是:4.30g/L蔗糖,64.8mL/L麦芽汁,7.42g/L乳清粉,培养基初始pH值为6.25。用建立的数学模型对与实际数据对比进行了预测,结果可靠。在优化培养基中,L-RB3的最大菌体浓度可以达到1.419×109cfu/mL,比优化前的3.53×108cfu/mL提高了4倍多。
- 李疆周海珍李开雄
- 关键词：植物乳杆菌增殖培养基SAS软件
