王建刚
- 作品数：4 被引量：20H指数：3
- 供职机构：烟台大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酵母菌和果胶酶对干红葡萄酒发酵浸提的影响被引量：8
- 2010年
- 采用CIELAB法研究蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色的变化规律,探讨不同酵母和果胶酶对原料葡萄色素的浸提作用及引起颜色变化的影响情况。结果表明,蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中,红色色调值在发酵前期迅速上升,颜色在第3天最深;后期逐渐下降;黄色色调值逐渐上升;果胶酶对颜色的影响略高于酵母;Zymaflore F15酵母促进果香的生成;而Actiflore F33酵母转化乙醇能力较高;Lafase HE果胶酶对单宁、色素的浸提更加有利;而Optizyme果胶酶有利于酒液的澄清;Zymaflore F15酵母与Lafase HE果胶酶组合,更适于酿造更显果香、圆润、平衡和醇厚的蛇龙珠干红葡萄酒。
- 王建刚刘玉田时磊孙婧超
- 关键词：CIELAB酵母果胶酶
- 发酵对紫薯色素的影响及紫薯酒的研制与抗氧化评价
- 本论文对发酵法提取紫甘薯色素过程中发酵工艺的控制展开研究，然后在此基础上结合果酒酿制工艺，开发一种紫甘薯发酵酒，并对该产品的总抗氧化能力、总黄酮含量、清除过氧化氢能力、清除羟基自由基能力、总多酚含量等抗氧化指标进行评价;...
- 王建刚
- 关键词：紫薯色素抗氧化
- 甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价被引量：3
- 2010年
- 通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。
- 时磊刘玉田王建刚赵玉平
- 关键词：果酒抗氧化能力
- 花粉干红葡萄酒的研制及其抗氧化能力评价被引量：4
- 2011年
- 以葡萄、花粉为原料,通过正交试验研究不同的酿造工艺对产品的影响,并对产品的各项理化指标及其抗氧化能力进行测定,结合感官鉴评,最终得到色泽优美,果香、酒香与松花的芳香融合,典型性强,理化指标适宜的花粉干红葡萄酒。并确定最佳工艺条件为发酵温度20℃,酵母种类F15,皮渣分离时间为48 h。
- 王建刚刘玉田时磊孙婧超
- 关键词：花粉干红抗氧化
