采用辐照技术辅助大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与麦芽糖(maltose,M)发生接枝反应,进而改善SPI乳液的冻融性质,研究SPI质量分数、m(SPI)∶m(M)、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响。结果表明,在SPI质量分数4%、m(SPI)∶m(M)为4∶1和辐照剂量7.5 kGy的条件下,经历1、2、3次冻融循环后,与SPI相比,改性SPI乳析指数分别降低了23.58%、29.9%和31.2%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI与麦芽糖发生接枝反应。改性SPI乳液经过冻融循环的出油率与SPI相比得到明显改善。光学显微镜观察结果也证实优化后的SPI微观结构更稳定。研究表明辐照能够辅助接枝反应,提高大豆蛋白乳液冻融性质,为综合改性技术提供新思路。
研究糖种类对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-糖共价复合物冻融特性的影响,以改性产物的乳化性质和乳析指数为指标,研究SPI与葡萄糖(glucose,G)、麦芽糖(maltose,M)和葡聚糖(dextran,D)共价复合产物冻融特性的变化,并分析改性产物的出油率、接枝度、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱变化情况。结果表明,在反应温度80℃、反应时间3 h、蛋白质量分数4%、SPI与M质量比4∶1的条件下,SPI-麦芽糖共价复合物(SPI-M)的乳化活性和乳化稳定性分别是对照样品的1.41倍和1.29倍,经过3次冻融循环后,乳析指数分别降低了29.68%、28.3%、29.57%,出油率分别降低了4.8%、16.8%、22.6%,SPI-M的冻融稳定性显著提高,且SPI-M的乳化性和冻融稳定性均好于SPI-葡萄糖共价复合物(SPI-G)和SPI-葡聚糖共价复合物(SPI-D)。接枝度分析表明SPI-M的接枝度明显高于SPI-G和SPI-D的接枝度;傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中;荧光分析表明蛋白结构发生改变。
为了研究超声处理对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明:SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值(76.46 m2/g和22.83 min);紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。
