李玉婷
- 作品数：4 被引量：18H指数：2
- 供职机构：华南理工大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 指示消费端食源性AGEs含量的美拉德反应型时间-温度指示器的研究被引量：2
- 2017年
- 美拉德反应产生的晚期糖化终末产物(AGEs)与糖尿病及其并发症有潜在的关联性,因此,消费者需要一种便捷的可指示消费端食品中AGEs水平的动态标识,以指导日常合理的膳食,减少AGEs对人体健康的危害。建立了指示荧光性AGEs含量变化的美拉德反应型时间温度指示器(TTI),以指示食品模拟体系(赖氨酸/葡萄糖)在短时间加热过程中AGEs含量的变化。根据TTI活化能与食品质量变化匹配的原则,在恒温条件和变温条件下,通过计算荧光性AGEs和指示器的反应动力学参数,对TTI和荧光性AGEs变化进行匹配。结果表明:0.4 mol/L赖氨酸和0.3mol/L木糖溶于pH7.0磷酸缓冲溶液制成的美拉德反应型TTI在短时间加热过程中颜色变化明显,恒温条件下得到食品模拟体系中荧光性AGEs和美拉德反应型TTI反应活化能分别为118.18 kJ/mol和96.17 kJ/mol,两者活化能之差小于25 kJ/mol,并且在变温实验中得到两者有效温度之差小于1K,证明所构建的TTI可以用于指示食品模拟体系中荧光性AGEs的积累过程。
- 李冰胡怡李玉婷张霞梁毅李琳秦丹
- 关键词：美拉德反应晚期糖化终末产物
- 国内常见食品中羧甲基赖氨酸含量分析被引量：12
- 2014年
- 本研究采用高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）建立了一种操作简单、稳定性好的检测食品体系中羧甲基赖氨酸（CML）的方法,并对四类代表性中国常见食品（液体食品,粉状食品,调味品,固体、半固体食品）中CML含量进行了定量分析。结果表明：以30%甲醇为流动相时HPLC-MS的检测效果最佳,CML的HPLC-MS分析时间为6 min,保留时间为3.7±0.1 min;所测四类食品中,液体食品中CML含量为结合态：2.72-5.18μg/m L食品、游离态：0.05-1.78μg/m L食品;粉状食品中CML含量为结合态：0.84-63.00μg/g食品、游离态：0.73-14.37μg/g食品;调味品中CML含量为结合态：0.86-42.80μg/m L（g）食品;游离态：7.69-821.02μg/m L（g）食品;固体、半固体食品中CML含量为结合态：0.63-61.22μg/g食品;游离态：0.24-9.29μg/g食品。CML含量最高的食品为老抽（结合态CML：0.97±0.11μg/m L食品;游离态CML：796.35±24.67μg/m L食品）,CML含量最低的食品为速冻馒头（结合态CML：0.66±0.03μg/g食品;游离态CML：0.42±0.02μg/g食品）。
- 卞华伟李玉婷李冰付全意李琳
- 关键词：食品美拉德反应
- 油脂引发的OH·对食源性羧甲基赖氨酸生成的影响被引量：5
- 2013年
- 羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH.)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH.对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用;5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH.,这些OH.促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化,其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油>玉米油>橄榄油>棕榈油>菜籽油.以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH.,进而促进了模拟体系中CML的生成.
- 韩立鹏李琳李冰赵迪李玉婷徐振波刘国琴
- 关键词：自由基甘油三酯油脂
- 酱油中晚期糖基化产物的检测
- 晚期糖基化产物(AGEs)是一类由Maillard 反应产生的高度氧化的混合物,AGEs 的膳食摄入(特别是游离态的AGEs)对人体健康具有潜在危害性.采用高效液相色谱-质谱对33种酱油中羧甲基赖氨酸(CML,一种典型的...
- 李玉婷李琳韩立鹏李冰
- 关键词：酱油MAILLARD反应
