罗龙娟
- 作品数：3 被引量：49H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较被引量：26
- 2010年
- 结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比,并分析了各理化指标与感官评价结果的相关性。结果表明:中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异。中式酱油咸、鲜味和浓厚感明显强于日式酱油,日式酱油甜、酸味强于中式酱油;相应地,中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高于日式酱油,日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油,但两类酱油中的盐含量没有明显差别。中式酱油鲜、咸味突出,而日式酱油口感较为协调,非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因。
- 冯云子崔春高献礼罗龙娟邹继劲赵谋明
- 关键词：酱油感官评定氨基酸
- 中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究被引量：15
- 2011年
- 采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩,并利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对其进行鉴定。研究结果表明,中式酱油中鉴定出94种风味物质,日式酱油中鉴定出125种风味物质。中式酱油的主要挥发性物质为酯类(35.97%)、醇类(17.79%)、酸类(16.05%)和醛酮类(8.67%),而日式酱油的主要挥发性物质为酯类(52.98%)、酸类(24.01%)、醇类(9.31%)和醛酮类(6.02%),挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因。
- 罗龙娟高献礼冯云子赵海锋赵谋明
- 关键词：酱油香气物质气相色谱-质谱联用仪
- 不同制曲和发酵工艺条件对高盐稀态酱油品质的影响
- 酱油作为我国大宗传统发酵调味品,已有2500多年的生产历史。目前,我国酱油年产约600多万吨,占世界酱油产量的60%以上,日本酱油起源于中国,至今虽只有三百年的历史,却在国际市场上占领先地位。酱油的品质差异是造成这种现象...
- 罗龙娟
- 关键词：高盐稀态酱油酱油发酵
- 文献传递
