董建军
- 作品数：7 被引量：14H指数：2
- 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目国家高技术研究发展计划高等学校学科创新引智计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 全大麦酿酒技术的研究进展
- 2015年
- 综述了以未发芽大麦为主要原料酿造啤酒相关技术的研究进展，主要内容包括原料粉碎工艺及其对酿造过程和大麦麦汁、啤酒质量的影响，糖化工艺、水解酶与大麦麦汁质量的关系，大麦麦汁稳定性影响机理和大麦啤酒风味口感研究现状。为充分实现以大麦为原料酿造啤酒的目标，提高大麦酿酒体系生产效率，本文对原料研究、酶制剂开发、工艺优化进行了展望。
- 张振国董建军常宗明陆健邓阳尹花余俊红
- 关键词：酶学稳定性风味
- 使用快速黏度分析仪(RVA)预测大麦预发芽损伤及其影响因素被引量：1
- 2011年
- 使用快速黏度分析仪(rapid visco-analyzer,RVA)测定大麦的黏度并通过其特征值可以预测大麦预发芽程度,目前尚无统一的EBC、ASBC标准方法。大麦水分、品种特异性、粉碎粒度等因素在一定程度上影响此方法检测结果。文中建立了一种RVA检测方法,并分析了不同因素对其特征值的影响。实验结果显示,品种初始质量、粉碎粒度对大麦RVA值影响较大,水分影响较小。RVA对大麦预发芽程度的预测相关性显著,可作为一种快速、灵敏、简便的方法,预测大麦预发芽损伤。
- 何敏董建军陆健林艳张志军
- 关键词：大麦影响因素
- 以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究被引量：6
- 2016年
- 本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。
- 张振国董建军孙军勇蔡国林常宗明陆健陆健尹花余俊红陈华磊
- 关键词：麦芽啤酒
- 降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究被引量：2
- 2017年
- 为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。
- 黄淑霞黄淑霞陆健尹花陆健
- 关键词：反-2-壬烯醛脂肪氧合酶
- 麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系
- 2016年
- 测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析。结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P<0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高。此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持。
- 李江阳樊伟董建军尹花余俊红陆健刘佳胡淑敏黄淑霞孙军勇
- 麦芽蛋白与多酚相关指标对麦汁敏感蛋白和敏感多酚含量的影响被引量：2
- 2014年
- 测定30个不同麦芽样品的总氮、可溶性氮、库值、总酚含量以及对应麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量,并对结果进行相关性分析发现,麦汁敏感蛋白含量与麦芽可溶性氮呈显著正相关(r=0.686,p<0.01),麦汁敏感多酚含量与麦芽总酚呈显著正相关(r=0.646,p<0.01),表明麦芽可溶性氮与总酚指标可初步用于评价麦汁中敏感蛋白与敏感多酚含量;其次,选择麦芽可溶性氮与总酚含量差异较大的加麦Metcalfe与澳麦Gairdner、国麦垦七麦芽,按照不同比例进行搭配并制备麦汁,分析发现搭配前后麦汁敏感蛋白及敏感多酚含量呈线性关系,表明可以有选择的使用不同品种麦芽,按特定比例搭配来控制麦汁中敏感蛋白、敏感多酚含量。本研究为从原料角度预测和控制麦汁和啤酒的胶体稳定性提供了支持。
- 李天宇董建军余俊红陆健刘佳胡淑敏黄树丽黄淑霞尹花孙军勇
- 关键词：胶体稳定性
- 麦汁关键氨基酸对Lager酵母发酵性能的影响被引量：3
- 2018年
- 为探究麦汁中氨基酸在啤酒酿造中的作用,研究了麦汁中4种关键氨基酸(谷氨酸、脯氨酸、缬氨酸和赖氨酸)对酵母发酵性能的影响。以工业Lager酵母(Saccharomyces pastorianus TT-1)为研究对象,通过关键氨基酸添加的发酵实验,在合成培养基中对关键氨基酸在酵母增殖及风味物质代谢中的作用进行了分析,并进一步在工业生产麦汁中对其作用进行了验证。结果表明,谷氨酸和脯氨酸抑制酵母增殖;赖氨酸会促进酵母的增殖;缬氨酸会促进高级醇的生成。
- 尹花贺扬董建军陆健
- 关键词：麦汁氨基酸发酵性能
