阚娟
- 作品数：41 被引量：328H指数：12
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学文化科学更多>>
- 对我国食品安全问题的思考被引量：1
- 2005年
- 介绍了食品生产、流通以及消费过程中存在的导致食品不安全的因素,论述了食品安全问题的重要性和特殊性,针对这些问题提出了解决食品安全的对策建议。
- 汪志君阚娟
- 关键词：食品安全
- 桃果实成熟软化过程中生理特性及细胞壁超微结构的变化被引量：18
- 2012年
- 对不同溶质型桃果实成熟软化过程中果实硬度、可溶性固形物含量、呼吸速率、内源乙烯释放量及果肉细胞壁超微结构的变化进行了研究。结果表明,软溶质型品种雨花三号桃果实成熟过程中随着果实硬度下降,呼吸速率和乙烯释放量明显增加并出现峰值;但硬溶质型品种加纳岩桃果实在成熟过程中一直保持相对较高的硬度,其乙烯释放量最高值不及雨花三号的1%。雨花三号桃果实在成熟度Ⅱ、Ⅲ时细胞壁中胶层迅速降解,成熟度Ⅳ和Ⅴ是细胞初生壁剧烈降解的时期,也是硬度迅速下降的时期;加纳岩桃果实成熟过程中果肉细胞细胞壁有较长时间的相对完整期,中胶层的降解发生在成熟度Ⅳ、Ⅴ时期,明显迟于雨花三号。以上结果说明,雨花三号桃果实与加纳岩桃果实在成熟过程中,在果实硬度、呼吸速率、乙烯释放量等生理变化和细胞超微结构上存在明显差异;与加纳岩桃果实相比,雨花三号桃果实成熟过程中果肉细胞壁降解较早启动。
- 阚娟谢海艳金昌海
- 关键词：乙烯细胞壁
- 不同加工方式对秀珍菇营养成分和抗氧化性的影响
- 2022年
- 文章研究了6种不同加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅无油、空气炸锅含油、油炸)处理对秀珍菇营养品质和抗氧化性能的影响。分析了6种加工方式下秀珍菇主要营养成分(水分、可溶性蛋白、多糖和多酚)含量的变化,并采用水提和醇提方法对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行了比较分析。结果以干重计,6种加工方式处理的秀珍菇水分含量为26.30%~90.44%,多糖含量为4.15~16.30 g/100 g,醇溶性蛋白为4.84~9.76 mg/g,水溶性蛋白为1.97~12.34 mg/g,醇溶性多酚为1.89~4.01 mg/g,水溶性多酚为1.35~3.55 mg/g。空气炸锅无油加工后的秀珍菇水分含量较低,多糖、多酚和醇溶性蛋白含量显著高于其他加工方式,微波水溶性蛋白含量最高。因此对不同的加工方式处理的秀珍菇应选用适宜的溶剂提取方法。抗氧化性结果表明空气炸锅无油样品的抗氧化性能最优,醇提物的效果优于水提物。综上所述,空气炸锅无油处理的秀珍菇营养成分和抗氧化性能最优,有巨大的研究价值。上述研究结果为不同加工处理的秀珍菇样品的溶剂提取方法选择、秀珍菇资源的有效利用、消费者选择科学合理的加工方式提供参考。
- 张慢邢苏徽千春录刘俊阚娟金昌海
- 关键词：秀珍菇营养品质抗氧化活性
- 1-甲基环丙烯对硬溶质型桃果实细胞壁多糖降解特性的影响被引量：1
- 2012年
- 以硬溶质型桃"晚湖景"为试材,20℃下用1μL/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)密闭处理24h,研究1-MCP处理对细胞壁降解过程中多糖组分变化、单糖解离特性以及细胞壁多糖降解相关酶的影响。结果表明:1-MCP处理可以明显抑制硬溶质型桃果实硬度的下降,降低乙烯释放量。1-MCP处理的硬溶质型桃果实中CDTA-2、Na2CO3、KOH和CWM-残渣组分在贮藏过程中下降速率都明显低于未处理果。1-MCP处理能延缓CDTA溶性果胶多糖的解离。同时还抑制了Na2CO3溶性果胶多糖中半乳糖醛酸和鼠李糖构成的主链和阿拉伯糖、半乳糖支链的降解,对半纤维素和纤维素多糖成分降解有一定程度的抑制作用。1-MCP处理可能通过抑制参与细胞壁多糖降解相关酶的活性,从而抑制硬溶质型桃果实细胞壁多糖降解及单糖解离,达到延缓果实软化的目的。
- 阚娟刘涛金昌海
- 关键词：1-甲基环丙烯细胞壁多糖单糖组成
- 生物活性肽的功能特性被引量：15
- 2008年
- 针对生物活性肽的功能特性,介绍了神经肽、抗高血压肽、抗血栓肽、抗癌多肽和抗菌多肽等生理活性肽,抗氧化肽、表面活性肽和味肽等食品感观营养肽,叙述了生物活性肽的制备途径,并对我国活性肽研究进展作了介绍。
- 王红梅阚娟
- 关键词：生物活性肽生理活性功能特性
- 真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展
- 2024年
- 真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。
- 张慢熊晓筱刘俊阚娟千春录金昌海
- 关键词：肉制品加工风味营养成分嫩度
- β-半乳糖苷酶对不同溶质型桃果实成熟软化作用的研究
- 以"雨花3号"软溶质型桃果实和"加纳岩"硬溶质型桃果实为试材，测定了不同溶质型桃果实成熟软化过程中果实硬度、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性和基因表达量的变化。结果表明： &quo...
- 阚娟刘俊谢海燕金昌海
- 关键词：桃果实Β-半乳糖苷酶
- 桃果实成熟软化过程中α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活性和乙烯合成相关因子的变化被引量：13
- 2006年
- 以‘雨花三号’水蜜桃果实为试材,采用气相色谱法测定了桃果实成熟过程中乙烯释放量、氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)氧化酶活性和ACC含量的变化,同时分析了α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Afa)活性的变化。探讨了乙烯合成的相关因子和α-Afa对桃果实成熟软化的影响。结果表明:在桃果实成熟软化过程中,乙烯释放量、ACC氧化酶活性和ACC含量同时于成熟度Ⅳ出现高峰,α-Afa活性在成熟前期变化平缓,而在成熟中后期明显上升。本实验初步探明了α-Afa与乙烯的相互作用关系及其对桃果实成熟后期快速软化的作用机理。
- 金昌海阚娟索标汪志君陆兆新郁志芳
- 关键词：果实软化乙烯氧化酶ACC
- 梨果实后熟衰老过程中温度对活性氧清除的影响被引量：23
- 2004年
- 本文以河北水晶梨为试材,研究了贮藏前期和在不同温度下贮藏的梨果实果肉的超氧自由基(O2)产生速率、超氧化物岐化酶(SOD)活性、过氧化氢(H2O2)含量和过氧化氢酶(CAT)活性的变化及温度对它们的影响。结果表明:贮藏前期SOD活性和CAT活性均要低于在20 和5 条件下贮藏七天的样品,而贮藏前期O2产生速率和H2O2含量则较大,并且在5 条件下贮藏七天的样品其果肉SOD活性要高于在20 条件下贮藏七天的样品,其果肉的CAT活性也要高于后者;相反地在5 条件下贮藏七天的样品其O2产生速率则低于在20 条件下贮藏七天的样品的O2产生速率,其H2O2含量也低于后者。
- 阚娟金昌海汪志君尤海芹
- 关键词：梨果实果肉CAT活性衰老过程温度
- 桃果实成熟衰老过程中线粒体内活性氧代谢与细胞色素氧化酶研究
- 目的:研究不同溶质型桃成熟衰老过程中线粒体内活性氧代谢相关指标（超氧阴离子自由基O2-.、过氧化氢H2O2、超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、过氧化物酶POD）以及细胞色素氧化酶（COX）活性的变化,分析线粒体编码...
- 阚娟刘俊金昌海
- 关键词：线粒体呼吸速率活性氧细胞色素氧化酶
- 文献传递
