张梅
- 作品数：8 被引量：129H指数：6
- 供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 醇法大豆浓缩蛋白物理改性研究被引量：51
- 2003年
- 采用物理方法对大豆浓缩蛋白进行改性,在提高大豆浓缩蛋白溶解性条件下,得出物理改性最佳工艺条件为:温度100℃、pH值9.0、时间6min、蛋白质浓度1:9;测定改性前后大豆浓缩蛋白的NSI,乳化性,乳化稳定性等变化。结果表明,改性后大豆浓缩蛋白溶解性有明显增加,大豆蛋白功能特性均有不同程度提高和改善。
- 张梅周瑞宝米宏伟周平
- 关键词：大豆浓缩蛋白物理改性功能特性
- 功能性大豆浓缩蛋白性能测定及其应用研究被引量：16
- 2004年
- 实验研究功能性(物理和酶法改性)大豆浓缩蛋白(FSPC)的NSI值、乳化能力、凝胶性、持水性及吸油性等变化。结果表明,功能性大豆浓缩蛋白NSI值明显提高,大豆蛋白功能特性有不同程度提高和改善;FSPC应用试验,即乳化体凝胶强度试验表明,FSPCI(物理改性)大豆浓缩蛋白有较好凝胶、乳化、持油和持水性;而FSPC2(酶法改性)大豆浓缩蛋白有较好溶解、乳化性。
- 张梅周瑞宝马智刚
- 关键词：大豆浓缩蛋白功能特性物理改性酶法改性乳化能力
- 美拉德反应产物抗氧化活性被引量：34
- 2003年
- 该文综述美拉德反应产物抗氧化活性及其国内外研究进展,并对其抗氧化机理进行一些探讨。
- 毛善勇周瑞宝马宇翔张梅
- 关键词：美拉德反应产物抗氧化活性抗氧化机理食品
- 馒头贮存过程中的微生物变化被引量：2
- 2004年
- 通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与pH值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌;在低温和水分活度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。
- 马智刚刘长虹张梅
- 关键词：馒头微生物变化细菌数量PH值温度
- 馒头面团发酵过程初探被引量：7
- 2003年
- 初步探讨了发酵过程中的水分活度、pH值、还原糖的变化。研究表明,长时间发酵时,pH值在有所波动的情况下,呈下降趋势;水分活度和还原糖呈波动变化。
- 马智刚刘长虹张梅张士敏
- 关键词：面团发酵水分活度还原糖馒头
- 醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究被引量：21
- 2003年
- 为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性 ,采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明 ,酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8.5、温度 6 2℃、底物浓度 5 % ,酶浓度 2 % (E/S) ,在此条件下酶解 4h ,大豆浓缩蛋白的水解度在 12 %以上 ,大豆浓缩蛋白的NSI从 10 %提高到 85 %左右 ,有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性 ,结果表明水解度约为 8%时乳化性最大 ,水解度约为6 %时乳化稳定性最好。
- 张梅周瑞宝马智刚
- 关键词：大豆浓缩蛋白酶法改性ALCALASE蛋白酶乳化性乳化稳定性
- 功能性大豆浓缩蛋白的品质测定
- ＜正＞醇法大豆浓缩蛋白（ALSPC）是一种高蛋白的大豆制品,其氨基酸组成合理,产品的风味、色泽好;生产过程中无污水排放,避免了环境污染;且更有利于对产品进行综合利用。然而ALSPC的溶解性或分散性较低（NSI＜10%）,...
- 张梅
- 文献传递
- 食品抗菌添加剂对馒头面团发酵的影响被引量：9
- 2004年
- 测定了 1 1种抗菌添加剂对酵母发酵力的影响。其中蔗糖能显著增加酵母发酵力 ,双乙酸钠和维生素C对酵母发酵无明显影响 ;丙酸钙、苯甲酸钠和乳酸能降低酵母发酵力 ,但影响不大 ;而醋酸、乙醇。
- 马智刚刘长虹张梅
- 关键词：馒头面团发酵
