武军
- 作品数：4 被引量：34H指数：2
- 供职机构：解放军军需大学更多>>
- 发文基金：吉林省科委基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 牛肉嫩化技术、质量标准及系列制品研究
- 胡铁军郑明光刘熙武军闫革华等
- 该项目研究紧密结合吉林省肉牛产业化生产实际，通过对屠宰后肉牛胴体、优质肉块、脂肪量，以及生理成熟度、大理石状的研究和参考国内外的相关资料的基础上，制定了吉林省优质牛肉等级标准；完成一套适合该省应用的高压嫩化技术、自然排酸...
- 关键词：
- 关键词：牛肉嫩化技术牛肉制品
- 肉牛宰后成熟对肌肉组织及品质的影响
- 2001年
- 随机选取约1.5岁、体重500kg左右的西门塔尔杂交公牛5头,屠宰后置于温度为0～4℃、相对湿度为85%的排酸间中进行排酸.分别在宰后10h、24h、72h、6d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌,观察其组织学变化,并对WHC、SF、MFI等指标进行检测.结果表明,宰后牛肉在24h时,肌原纤维直径变粗,肌节缩短,肌肉紧张度和SF值最大.肌节中的A带和I带界线不清.随成熟时间的延长,肌原纤维变细,肌节增长;SF的减小和MFI的增加与成熟时间成正比;肌肉的SF、WHC呈下降的趋势.以上变化与部位无关(P＞0.05).
- 武军刘熙胡铁军邹啸环邹尔新
- 关键词：牛肉组织学MFI
- 高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究被引量：13
- 2001年
- 本研究随机选取4头年龄在2～3岁、体重约为500kg的西门塔尔公牛,宰杀后取半腱肌分别在100、200和300MPa三个水平接受2、6和10min高压处理,用来观察高压对牛肉嫩度的影响.结果表明,高压处理对牛肉的感官综合指标、SF值和肌组织的形态结构产生了明显影响,而且随着压力的增大和加压时间的延长,影响也愈大.就提高牛肉嫩度而言,最佳高压处理条件为300 MPa、2min.
- 刘熙武军胡铁军赵红霞张守勤王利
- 关键词：牛肉嫩化
- 宰后成熟对牛肉肌组织结构及食用品质的影响被引量：21
- 2002年
- 随机选取约 1.5岁、体重 5 0 0 kg左右的西门塔尔杂交公牛 5头 ,屠宰后置于温度为 0～ 4℃、相对湿度为 85 %的条件下进行排酸。分别在宰后 10 h、2 4h、3d、6 d、9d取臂三头肌、背最长肌、半腱肌 ,观察其组织结构变化 ,并对其系水力 (WHC)、剪切力 (SF)、肌原纤维小片化指数 (MFI)等指标进行检测。结果表明 ,宰后牛肉在 2 4h时 ,肌原纤维直径变粗 ,肌节缩短 ,肌肉紧张度和 SF值最大。肌节中的 A带和 I带界线不清。随成熟时间的延长 ,肌原纤维变细 ,肌节增长 ;SF的减小和 MFI的增加与成熟时间成正比 ;肌肉的 WHC呈下降的趋势。除 MFI外 ,其余各指标不同部位间均差异显著 (P <0 .0 5 )。
- 武军刘熙邹尔新
- 关键词：食用品质屠宰
