吴俊杰
- 作品数：4 被引量：1H指数：1
- 供职机构：中国水产科学研究院东海水产研究所更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析
- 2024年
- 为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品,建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法,分析品质指标与感官评分之间的相关性,采用响应面模型优化加工工艺,并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价。结果显示,感官评分与咀嚼性、红绿值(a*)呈显著相关。最佳工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.30%(质量分数),红糟添加量13.02%(质量分数),腌制时间24.27 h。产品与原料鱿鱼相比,即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加,苦味和甜味减少。共29种挥发性化合物被定性,包括:醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种),在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分,腌制工艺降低了原料的刺激性气味以及腥味,为产品带来酒香、果香和油脂的香味。该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考。
- 吴俊杰魏帮鸿郭全友郭全友宋晓燕朱琳郑尧朱琳蒋中权
- 关键词：鱿鱼电子舌
- 一种亲鱼培育池充气水循环的装置与方法
- 本发明涉及一种亲鱼培育池充气水循环的装置与方法，所述的装置包括弯头，主筒和底座，弯头同轴套在主筒上，主筒下端用线绳固定到底座上；主筒上端环绕简体均匀分布第一孔洞，主筒下端环绕简体分布有第二孔洞；弯头和主筒均由PVC管材组...
- 闫文罡庄平章龙珍刘鉴毅张涛肖宜华吴俊杰冯广朋赵峰黄晓荣李飞鹏
- 一种亲鱼培育池充气水循环的装置与方法
- 本发明涉及一种亲鱼培育池充气水循环的装置与方法，所述的装置包括弯头，主筒和底座，弯头同轴套在主筒上，主筒下端用线绳固定到底座上；主筒上端环绕简体均匀分布第一孔洞，主筒下端环绕简体分布有第二孔洞；弯头和主筒均由PVC管材组...
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- 文献传递
- 三种大洋性柔鱼的营养成分及品质被引量：1
- 2024年
- 为探究阿根廷滑柔鱼、秘鲁茎柔鱼及巴特柔鱼的肌肉和皮肤营养成分与品质差异,采用国标法对其肌肉和皮肤的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成进行测定分析,利用质构仪和低场核磁共振仪对其肌肉和皮肤进行了质构和水分分布分析。结果显示,阿根廷滑柔鱼肌肉的粗脂肪含量为1.23%,显著高于其他两种柔鱼。除水分含量外,柔鱼肌肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量和灰分含量均显著高于皮肤;柔鱼肌肉及皮肤的不饱和脂肪酸含量均大于61%,阿根廷滑柔鱼肌肉的总不饱和脂肪酸ΣUFA为66.51%,显著高于其他两种柔鱼;不同部位共检测出17种氨基酸,其中柔鱼肌肉的必需氨基酸总量分别为5.54、6.68和5.97 g/100 g,占氨基酸总量的40%以上。柔鱼肌肉中不易流动水含量显著高于皮肤,阿根廷滑柔鱼肌肉的不易流动水比例最高,为96.92%。阿根廷滑柔鱼的硬度和弹性均显著高于其他两种柔鱼,未去皮的柔鱼肌肉的胶黏性和黏附性显著高于去皮柔鱼肌肉。与另两种柔鱼相比,阿根廷滑柔鱼肌肉的不饱和脂肪酸含量高、质构特性好、保水能力强。研究表明,去皮和未去皮的柔鱼肌肉在硬度、内聚性和咀嚼性方面无显著差异,皮肤营养价值略低于肌肉,但具有较高的加工利用前景。本结果为后续柔鱼的精深加工奠定基础。
- 吴俊杰吴俊杰唐峰华郭全友宋晓燕杨絮郑尧
- 关键词：柔鱼营养成分水分分布
