李玉美
- 作品数：7 被引量：61H指数：5
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 以酶法改性乳清蛋白为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用被引量：11
- 2006年
- 以酶法水解的乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着乳清蛋白水解度的增加,冰淇淋浆料粘度和膨胀率略有下降,抗融化率提高,制得低脂冰淇淋的各项感官指标均优于对照组。当乳清蛋白的水解度为4%时,制得的脂肪替代品添加到冰淇淋中,各项感官指标最佳。
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- 关键词：脂肪替代品乳清蛋白水解度冰淇淋
- 酶法改性乳清蛋白制备脂肪替代品的研究
- 应用Alcalase2.4L蛋白酶对乳清蛋白(WPC-80)进行改性,制备不同水解度(DH)的脂肪替代品.脂肪替代品的硬度、酥脆性、胶着性、咀嚼度以及粘着性会随着乳清蛋白DH的增加有所变化,弹性、粘聚性以及回复性并没有多...
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- 关键词：脂肪替代品水解度微粒化
- 文献传递
- 以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响
- 以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25％的脂肪.随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的...
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- 关键词：脂肪替代品乳清蛋白冰淇淋膨胀率
- 文献传递
- 乳清蛋白的流变性质被引量：11
- 2006年
- 主要研究了乳清蛋白溶液在升温过程中贮能模量G′与损耗模量G″的变化及其形成凝胶的温度。乳清浓缩蛋白（WPC-80）形成凝胶的临界质量分数为8％。质量分数为20％的WPI-90、WPC-80乳清蛋白的胶凝温度分别为76．9，77．6℃，相同质量分数的WPC-34不能形成凝胶。质量分数为20％的WPC-80添加质量分数0～1．5％无水氯化钙后，胶凝温度从77．6℃下降到71．0℃。
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- 关键词：乳清蛋白
- 以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的微粒化研究被引量：11
- 2006年
- 研究了以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品的微粒化工艺。用组织捣碎机分别设定不同的微粒化时间和强度组合对乳清蛋白热凝胶进行微粒化处理。粒径分布分析发现微粒化处理后,50%的颗粒在10μm左右,超微结构分析发现,微粒化处理后的蛋白质凝胶表面变得光滑、柔软,可以模拟脂肪的特性。乳清蛋白脂肪替代品的最佳微粒化工艺条件为转速12 000 r/min,处理时间为5 min。
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- 关键词：脂肪替代品微粒化乳清蛋白粒径分布超微结构
- 蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用被引量：22
- 2005年
- 介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品的国内外研究现状,基质蛋白的种类和湿热处理、微粒化处理制作方法,并介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品在酸奶、奶酪、冰淇淋、曲奇食品中的应用。
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- 关键词：脂肪替代品蛋白质制作方法
- 以乳清蛋白为基质的脂肪替代品对冰淇淋品质的影响被引量：13
- 2007年
- 以乳清蛋白WPC-80为基质制备脂肪替代品,替代中脂冰淇淋中25%的脂肪。随着脂肪替代率的增加,冰淇淋浆料黏度和膨胀率增大,抗融化率和硬度下降,制得的低脂冰淇淋的各项感官指标均与中脂冰淇淋相当。当替代全部脂肪时,所制得的无脂冰淇淋也有较好的感官接受性。
- 卢蓉蓉李玉美许时婴张国农
- 关键词：脂肪替代品乳清蛋白冰淇淋
