李亚军
- 作品数：6 被引量：88H指数：6
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵对大米粉及其制品品质影响研究进展被引量：28
- 2010年
- 发酵米粉可获得比非发酵米粉更好的口感和品质,揭示和解析发酵对大米粉理化特性的影响以及发酵米粉特性、质构形成机理,不仅为传统发酵米制品品质的改良提供理论依据,且可促进现代生物技术的介入和应用,实现传统加工技术与现代生物技术的有机结合。同时,也为其他淀粉的同类研究与应用提供参考。综述了发酵对大米粉化学成分、颗粒特性、糊化特性、热特性、老化特性以及最终米粉产品品质影响方面的研究进展,并对进一步的研究提出了一些建议。
- 周显青李亚军张玉荣
- 关键词：大米发酵糊化特性
- 发酵大米粉及其淀粉特性研究
- 为了探索发酵米粉(条)改性机理,本文研究了大米发酵过程中主要微生物对大米发酵特性及其米粉食味品质的影响,选取改性效果较好的微生物对大米进行发酵,采用酶法分离大米淀粉,对发酵过程中大米粉及其淀粉理化特性以及米粉蒸煮和质构特...
- 李亚军
- 关键词：发酵大米粉淀粉理化特性米粉
- 文献传递
- 植物乳酸菌发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响被引量：20
- 2011年
- 为了探讨发酵对米粉蒸煮和质构特性的影响,选用植物乳杆菌对大米进行发酵,对不同发酵时间的米粉蒸煮和质构特性参数进行检测分析.结果表明:发酵后的米粉具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率,且发酵72 h时米粉的蒸煮损失率最小而复水率最大.米粉的各个质构特性指标均在发酵72 h出现波动,且随发酵时间的延长,硬度、咀嚼性有所增大,黏附性有所下降,弹性与回复性变化不大.而米粉拉断力和拉伸距离增大,且拉断力随发酵时间的延长有增加趋势.
- 周显青张玉荣李亚军
- 关键词：大米发酵米粉蒸煮特性质构特性
- 不同微生物发酵对大米理化特性及米粉食味品质的影响被引量：42
- 2010年
- 以发酵过程中的主要微生物——植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母为研究对象,对大米进行纯种发酵,同时与自然发酵进行比较.结果表明:发酵可使大米中的蛋白和灰分降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显.感官评价结果表明:发酵米粉的弹性和筋道感显著增强,植物乳杆菌的改性效果较好.
- 周显青李亚军张玉荣
- 关键词：微生物大米米粉
- 植物乳杆菌发酵对大米淀粉理化性质的影响被引量：10
- 2011年
- 以早籼米为原料,利用植物乳杆菌发酵大米,采用酶法提取大米淀粉,研究发酵对大米淀粉理化性质的影响。结果表明:发酵后淀粉糊的透明度降低,凝沉性增强。淀粉的溶解度增加,而膨润力在高温阶段还有所降低,但发酵未影响大米淀粉的偏光十字。
- 周显青张玉荣李亚军
- 关键词：大米发酵米粉淀粉理化性质
- 植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化被引量：24
- 2012年
- 采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。
- 张玉荣周显青李庆光李亚军
- 关键词：大米淀粉糊化特性凝胶特性结构特性发酵
