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覃小丽: 作品数：115 被引量：435H指数：12; 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>; 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金国家自然科学基金中国博士后科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学一般工业技术更多>>

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基于金属有机骨架的抗性淀粉营养载体的制备方法及产品: 本发明公开了一种基于金属有机骨架的抗性淀粉营养载体的制备方法及其产品，是以辛烯基琥珀酸酐与抗性淀粉经酯化反应制得的辛烯基琥珀酸抗性淀粉酯为基材，通过氢键和静电力等作用，将金属有机骨架结构化的γ-环糊精吸附在辛烯基琥珀酸抗...; 钟金锋覃小丽徐立郑炯; 文献传递

培养复合型人才为目标的多层面新型实践教学体系的构建被引量：3: 2019年; 通过分析传统实践教学体系培养复合型人才的现状,以食品专业为例,探讨并建设总思路为"培养具有扎实理论功底、较强实践能力、强烈创新意识的高素质复合型人才为目标",主要措施为"改变传统实践教学时间的集中化为全程化、空间固定化为变动化、指导教师固定化为交换化、信息技术虚拟化为模拟化、实践教学项目单一化为多样化"的多层面实践教学体系;此外,初步拟定了多层面实践教学体系实施效果的监控与评价。; 覃小丽张榉钟金锋; 关键词：实践教学体系食品专业

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对玉米淀粉糊化及凝胶特性的影响: 2023年; 利用脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(DKGM)改善玉米淀粉糊化和凝胶性能,并通过分析混合体系糊化特性、流变学特性、质构及微观结构评估其改善效果。结果表明,魔芋葡甘露聚糖(KGM)与DKGM均可提高玉米淀粉的糊化黏度、糊化时间及糊化温度,并降低其糊化焓值;相比于KGM,DKGM降低了玉米淀粉的崩解值及回生值,增强了淀粉糊热稳定性并能延缓其短期回生。KGM与DKGM均提高了玉米淀粉的储能模量、损耗模量、损耗角正切值、稠度系数K及触变性,特别是DKGM显著提高了玉米淀粉凝胶的黏弹性。与KGM相比,DKGM使淀粉凝胶硬度由180.77 g增加到226.92 g。整体而言,脱乙酰度为56.36%的DKGM对玉米淀粉凝胶的稳定性及黏弹性改善效果最好。经扫描电镜观察,DKGM显著增强了淀粉凝胶微观结构的致密性,适度脱乙酰度(56.36%)的DKGM可使凝胶网络排列更有序。因此,适当脱乙酰的DKGM能够明显增强玉米淀粉的热稳定性与凝胶强度,对淀粉基食品的开发具有借鉴意义。; 童慧琳谢勇覃小丽张盛林刘雄; 关键词：糊化特性流变特性

一种富硒米糠灭酶稳定化处理方法: 本发明属于农副产品加工技术领域，具体公开了一种富硒米糠灭酶稳定化处理方法，包括如下步骤：将米糠装入耐高温的塑料袋中，半密封塑料袋，留出1‑10cm的出气孔；将袋装米糠平放入微波设备中，并将米糠铺平，开启微波设备，通过微波...; 刘雄卫子颜覃小丽; 文献传递

pH对果胶-酪蛋白复合物包埋体系理化稳定性的影响: 2023年; 果胶-酪蛋白构造的复合物包埋体系可解决姜黄素因稳定性差、生物利用度低而导致的生物活性发挥受到限制的问题,然而该复合物的稳定性极易受pH的影响。该研究采用实验和分子动力学模拟联合的方法研究了pH对果胶-酪蛋白包埋体系的物理性质、稳定性和相互作用的影响。结果表明,pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物对姜黄素的包封率(96.0%)显著高于pH 7.0条件下制备的复合物(83.2%);此外,pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物提高了姜黄素在高温条件下和胃肠道消化过程中的稳定性,其对姜黄素的保留率分别为66.9%和86.2%,显著高于pH 7.0条件下制备的复合物对姜黄素的保留率(48.8%和68.9%)。此外,采用分子动力学模拟分析了复合物的均方根偏差和分子间氢键,结果显示在pH为5.0条件下的果胶-酪蛋白-姜黄素复合物的均方根偏差平衡值最低,为0.69 nm,表明其具有最好的稳定性;同时,该复合物相互之间可以形成更多的氢键,对维持其稳定性有着重要作用。该研究从实验和理论计算的角度讨论了pH对果胶-酪蛋白复合物作为姜黄素包埋体系的理化稳定性的影响机制,可为果胶-酪蛋白复合物的性能调控提供借鉴和参考。; 刘瑞刘瑞钟金锋钟金锋刘雄; 关键词：酪蛋白姜黄素果胶分子动力学模拟

超声均质法制备以乳清蛋白-OSA变性淀粉为乳化剂的纳米乳液被引量：7: 2019年; 乳清蛋白乳液易在乳清蛋白等电点(pI≈4.5)发生液滴聚集,限制了其在食品工业中的广泛使用。为探索乳清蛋白和辛烯基琥珀酸酯变性淀粉(octenyl succinic anhydride modified starch,OSA变性淀粉)组合改善纳米乳液物理稳定性的可行性,以超声波均质法分别制备乳清蛋白和乳清蛋白-OSA变性淀粉(质量比为7∶3)稳定的纳米乳液,研究pH、离子强度和热处理对纳米乳液稳定性的影响。当pH=4时,乳清蛋白纳米乳液的粒径显著增大至2100nm,而乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液粒径仅为280nm,说明添加OSA变性淀粉能有效减弱乳清蛋白纳米乳液的液滴聚集。乳清蛋白-OSA变性淀粉纳米乳液的粒径在Na^+浓度<0.6mol/L和40~80℃下无显著变化。研究表明添加OSA变性淀粉有望扩大乳清蛋白纳米乳液在酸性食品中的应用。; 杨贵妃杨柳钟金锋覃小丽; 关键词：乳清蛋白纳米乳液

不同粒径薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响被引量：4: 2020年; 通过普通粉碎、超微粉碎、纳米球磨得到3种不同粒径(129、64、25μm)的薯渣纤维(sweet potato residue cellulose,SPRC),将其按质量分数7%添加到小麦粉中,研究不同粒径的SPRC对小麦面团流变特性的影响。结果表明,SPRC增加了面团的吸水率,延长了面团形成时间,降低了面团稳定时间、最大黏度指数、热胶稳定性、回生值、糊化值;SPRC增加了面团的黏弹性,其中温度对重组面团的弹性模量(G’)影响较大,黏性模量(G’’)无显著变化;扫描电镜观察表明,大粒径的SPRC重组面团面筋网状结构出现断裂和孔洞,随着粒径的减小,面筋蛋白致密均匀性得到改善。与普通粉碎和超微粉碎相比,纳米球磨处理的SPRC增强了面团的粉质特性和热机械学特性。说明纤维素粒径对小麦面团的流变性质有显著影响,合理控制小麦粉中添加纤维的粒径有利于获得较优的面团品质。; 郑万琴谢勇覃小丽廖超胡潇刘琳刘越刘雄; 关键词：面团流变特性

一种香菇面包及其制备方法: 本发明涉及面包技术领域，更具体的，涉及一种香菇面包及其制备方法。一种香菇面包，由以下组分制备得到：面包粉100g；以及添加质量为面包粉质量0.5%~2%的食盐，0.4%~1%的面包改良剂，5%~8%的黄油，12%~18%...; 覃小丽钟金锋张甫生郑炯阚建全刘雄; 文献传递

不同反应温度下T1脂肪酶催化油酸与甘油酯化反应动力学研究被引量：5: 2017年; T1脂肪酶是一种新型耐热脂肪酶,能催化油酸与甘油的酯化反应。当甘油与油酸物质的量比2∶1、酶的添加量9.7 U/g(占总反应物质量)、缓冲液的添加量5%(占总反应物质量)和转速542r/min时,考察不同反应温度(40、50、60℃)下T1脂肪酶催化油酸与甘油酯化反应的动力学。结果表明,T1脂肪酶催化该酯化反应活化能为20.272 9 k J/mol;当反应温度较低(40℃)时遵循准一级反应;随着反应温度升高到较高范围(50、60℃),则变为准二级反应。; 覃小丽王永华钟金锋; 关键词：甘油油酸酯化反应

基于竹笋膳食纤维制备食品乳化剂的方法和产品: 本发明公开了基于竹笋膳食纤维制备食品乳化剂的方法和产品，具体为：以竹笋或清水笋为原料，将其切成块状或片状，漂烫，沥干，干燥后粉碎并过60～80目筛，得竹笋膳食纤维粗粉；将所得竹笋膳食纤维粗粉超微粉碎为超微粉，然后加入去离...; 郑炯阚建全钟金锋张甫生覃小丽; 文献传递

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