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回软对紫薯类月饼TPA参数及感官品质的影响被引量：6: 2017年; 分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。; 陈弦张凌泓张雁周世斌唐小俊; 关键词：回软质构剖面分析感官评价

低热量广式月饼的研究进展被引量：18: 2013年; 低热量广式月饼具有能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向,但其口感与风味往往逊色于传统月饼.因此,探索低热量广式月饼的开发原理、工艺技术以及评价方法显得尤为重要.概述了低热量广式月饼饼皮、馅料的研发原理及其制作工艺特点,总结了低热量广式月饼质构和风味的评价方法,并介绍了当前蔗糖替代品与油脂替代品在广式月饼中的应用现状.; 陈弦张雁邓媛元唐小俊魏振承; 关键词：广式月饼低热量

广式冬蓉月饼回软过程中水分与油脂迁移对质构的影响被引量：4: 2015年; 为客观判定广式冬蓉月饼的回软终点,本文分析了广式冬蓉月饼回软过程中不同部位水分、油脂含量及其与月饼TPA参数的相关性,探讨了水分、油脂的迁移对月饼质构的影响。研究表明,经过5天的回软过程,广式冬蓉月饼中水分和油脂逐渐由内部向饼皮迁移,与回软前相比,饼皮水分含量和油脂含量分别显著增加(100.37±1.31)%和(31.33±2.24)%(p≤0.05),月饼硬度显著降低(22.8±2.4)%(p≤0.05),凝聚性和回复性表现为前2天分别逐渐增加了(11.8±2.0)%和(1.5±0.2)%(p≤0.05)随后逐渐下降(8.7±0.5)%和(1.3±0.3)%(p≤0.05);月饼硬度与饼皮含水量、含油量呈极显著负相关(p≤0.01),凝聚性与内层馅料含油量呈极显著负相关(p≤0.01),而回复性与月饼各部位含水量、含油量未表现出统计学意义的相关性;将月饼不同部位的含水量和含油量作为自变量引入回归模型,进行回归分析,构建了广式冬蓉月饼硬度与饼皮含水量相关性及月饼凝聚性与外层馅料含油量相关性的预测模型。; 陈弦张雁唐小俊马永轩徐伟兵左敏儿; 关键词：水分迁移

响应面法优化香辛料调控发酵芥菜亚硝酸盐含量的工艺被引量：6: 2013年; 运用响应面分析方法,对添加香辛料调控发酵芥菜的工艺进行优化。通过单因素试验,从蒜、葱、姜、辣椒4种香辛料中确证蒜、葱、姜对于亚硝酸盐的良好调控作用和效果,即:蒜>葱>姜。运用二次旋转回归组合设计试验,以亚硝峰峰值为响应值,对3种香辛料混合添加调控发酵芥菜中的亚硝酸盐的工艺进行优化。结果表明:在蒜添加量1.75%,葱添加量4.65%,姜添加量4.3%时,香辛料对亚硝酸盐的调控作用最佳。; 黄丽慧张雁魏振承陈于陇陈弦; 关键词：香辛料亚硝酸盐

基于TPA参数的低热量广式月饼冬瓜蓉配方优化及其品质评价: 广式月饼是中国月饼的一大类型,具有皮薄馅厚、色泽金黄、饼角分明,花纹精美、口感油润等特点,因其在制作过程中使用了大量的糖和油脂,也是一种高热量食品。近年来,低热量馅料由于能量低、营养健康等特点,已成为广式月饼发展的新方向...; 陈弦; 关键词：广式月饼低热量 TPA 挥发性风味物质; 文献传递

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化被引量：9: 2015年; 为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方。结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P<0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的。采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5%、麦芽糖醇19.0%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%;2)冬瓜浆75.5%、蔗糖3.3%、木糖醇15.7%、花生油4.5%、玉米淀粉1.0%。; 陈弦张雁马永轩张凌泓魏振承; 关键词：广式月饼蔗糖替代品

发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展被引量：30: 2014年; 发酵蔬菜的风味是决定其感官品质的重要因素。不同的发酵蔬菜产品风味各异,其风味的形成机制和分析技术随着原料和加工工艺的改变而有所不同。本文概述了发酵蔬菜风味的变化规律及形成机理,并对其分析技术的研究进展进行综述。; 陈弦张雁陈于陇魏振承; 关键词：发酵蔬菜风味分析技术

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陈弦