马金霞
- 作品数：2 被引量：7H指数：1
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酵母对苹果酒酿造品质影响的研究
- 2010年
- 苹果经榨汁澄清后,分别接种七种果酒酵母,20℃恒温发酵。发酵结束后,对苹果酒进行理化分析和感官评价,评定七种酵母的酿造特征,并观察外加氮源和不同量SO2对酵母及苹果酒理化指标的影响。实验结果表明:在相同试验条件下,7号酵母起酵最慢,4号发酵最快,6号发酵最旺盛。加硫组,整体起酵慢。各种酵母酿造苹果酒的理化指标有所不同,酒的香气、口味和风格也不同。氮源和SO2对七种酵母发酵苹果酒的理化指标影响不显著。
- 马金霞王秀菊朱济义杜金华
- 关键词：苹果酒酵母
- 影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究被引量：7
- 2010年
- 发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响。试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH4)2HPO4与不同剂量的SO2(100mg/L和150 mg/L)对苹果酒中甘油产量的影响。同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同。试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±0.07)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH4)2HPO4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P<0.05),Y5与对照相比显著降低(P5<0.05),Y6与对照相比降低不显著(P6=0.312>0.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P<0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P>0.05),而Y5显著降低(P5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。
- 王秀菊杜金华朱济义马金霞
- 关键词：酵母菌株果酒
